파르미지아노의 12·24·36개월: 숙성 기간과 파스타별 활용법

이는 협회의 관능적 설명을 요약한 것이다. 실제 향은 보관 상태, 자른 후 경과 시간, 가는 방식에 따라서도 달라진다. 구입할 때는 한 번에 사용할 양, 다음에 만들 요리, 보관 가능한 기간을 함께 고려한다.

흰 반점은 반드시 소금 덩어리인 것은 아니다. 협회는 숙성에 따라 생기는 티로신 결정을 설명하고 있다. 비정상적인 곰팡이나 변색과 구별하려면 제품 표시와 전체적인 냄새, 표면 상태를 확인한다. 판단할 수 없는 이상이 있을 경우에는 먹지 않는다.

같은 개월 수라도 덩어리를 자르는 방식에 따라 보이는 모습이 달라진다. 얇은 조각, 고운 가루, 거친 조각을 소량씩 만들어 그대로 맛을 본다. 얇은 조각은 뭉쳐 있고, 가루는 혀 전체에 퍼지며, 거친 조각은 알갱이가 남는다. 파스타에 사용할 형태를 먼저 시험해 보면, 개월 수 표시를 실제 요리와 연결하기 쉬워진다.

소스에 녹일 때는 곱게 갈아 불을 끈 냄비에 여러 번 나누어 넣는다. 어린 덩어리라도 뜨거운 냄비 표면에 한 번에 넣으면 뭉친다. 삶은 물을 소량 확보해 두고, 면에 오일이나 버터를 배게 한 뒤 치즈를 뿌리고 면을 뒤집으며 필요한 만큼 물을 되돌린다.

차가운 파스타에 사용할 경우, 소스 전체에 가루를 많이 섞기보다 먹기 직전에 얇은 조각을 올린다. 토마토즙이나 드레싱에 오래 두면 얇은 조각이 부드러워져 형태가 사라진다. 접시에 담은 뒤 갈아서 올리고, 소금은 치즈를 맛본 후에 정한다.

어린 치즈를 36개월 제품 대신 마무리에 사용할 경우, 양을 늘려 강도를 맞추려 하면 짠맛과 무게감도 함께 늘어난다. 검은 후추, 견과류, 허브 등 다른 향을 소량 더하고, 치즈 자체는 면에 얇게 펼치는 편이 조절하기 쉽다.

소스용은 곱게 갈고, 마무리용은 얇은 조각이나 거친 조각으로 준비한다. 처음부터 전부 가루로 만들면 요리마다 다른 식감을 선택할 수 없다. 파스타를 삶기 전에 두 개의 그릇에 나누어, 소스용은 불을 끈 냄비에, 마무리용은 접시에 놓아둔다.

카초에페페풍으로 사용할 경우, 짠맛이 있는 치즈이므로 삶는 물의 소금과 추가 소금을 적게 시작한다. 고운 가루에 소량의 미지근한 삶은 물을 섞는 방법과 면에 직접 뿌리는 방법 중 어느 쪽이든 뜨거운 물을 한 번에 붓지 않는다. 뭉쳤을 때는 치즈를 더 넣지 말고 냄비를 불에서 내려 물로 풀어준다.

토마토소스에서는 냄비에 전부 녹이기보다, 소스를 면에 버무린 후 접시 위에서 갈아 올리면 향을 더 잘 느낄 수 있다. 크림이나 버터가 많은 요리에서는 치즈를 늘리기 전에 소스의 수분을 조절한다. 양으로 진하게 만들기보다 가는 방식을 바꾼다.

장기 숙성 제품을 유화 소스에 사용할 수 없는 것은 아니다. 다만 수분이 적고 잘게 부서지기 쉬우므로 가루의 크기를 고르게 맞추고 삶은 물을 조금씩 사용한다. 거친 알갱이와 고운 가루가 섞인 채로 뜨거운 냄비에 넣으면 고운 부분만 먼저 뭉친다. 체로 걸러낼 필요는 없지만 큰 덩어리는 손으로 부수어 둔다.

구운 파스타에서는 소스에 섞는 분량과 표면에 뿌리는 분량을 나눈다. 표면에만 많이 올리면 짠맛이 집중되어, 타기 전에 속까지 데워지지 않는 경우가 있다. 속 소스에는 곱게 갈아 섞고, 마지막에 거친 조각을 얇게 뿌린다. 구운 색은 치즈의 숙성 개월 수만으로 정해지지 않으므로 오븐의 화력과 접시의 위치를 살핀다.

12, 24, 36개월을 한 번에 살 필요는 없다. 먼저 24개월 전후를 소스와 마무리에 사용하고, 얇은 조각을 즐기고 싶다면 어린 것을, 거친 식감과 강한 향을 더하고 싶다면 장기 숙성을 다음으로 시도한다. 개봉 후에는 공식 안내의 4〜8℃를 지키고, 밀폐 용기나 식품용 필름으로 감싼다. 다 쓸 수 있는 만큼의 덩어리를 고르는 것이 숙성의 차이를 요리로 확인하는 지름길이 된다.

비교할 때는 같은 면과 소스를 두 접시로 나누고 치즈만 바꾼다. 삶는 물의 소금, 치즈의 무게, 가는 방식을 맞추고, 「어느 쪽이 더 낫다」가 아니라 짠맛, 향, 알갱이가 남는 정도를 기록한다. 다음 한 접시에서는 그 기록에 맞춰 마무리 양을 조절할 수 있다.