파스타의 치즈가 덩어리질 때는, 불을 세게 하기 전에 냄비를 열원에서 내립니다. 소스에 섞을 것이라면 곱게 갈아, 뜨거운 냄비 표면을 피해 조금씩 넣는 것이 출발점입니다. 이미 고무처럼 뭉친 치즈는 삶은 물을 더해도 완전히 되돌아오지 않을 수 있습니다.
| 목적·고민 | 먼저 바꿀 것 |
|---|---|
| 소스에 녹지 않고 남는다 | 곱고 균일하게 간다. 불에서 내려 조금씩 섞는다 |
| 실이나 고무처럼 뭉친다 | 가열과 치즈 추가를 멈춘다. 가는 방법만으로는 해결되지 않는다 |
| 플레이팅에 식감을 남긴다 | 얇게 저민 것이나 굵게 간 것을 마무리로 얹는다 |
| 그레이터를 새로 사고 싶다 | 고운 면의 유무, 잡기 편함, 세척 용이성을 확인한다 |
Microplane 같은 고운 그레이터는 소스용, 상자형 다면 그레이터는 굵기를 구분해 쓰고 싶을 때의 후보입니다. 브랜드를 바꾸기 전에, 가지고 있는 고운 면으로 균일하게 갈리는지 시험해 보세요. 오구라 도모미는 본인의 도구 소개에서 제스터와 4면 그레이터를 구분해 사용하고 있습니다. 기구 구입만으로 유화가 보장되는 것은 아닙니다.
고운 가루는, 불을 끈 소스에 여러 번 나누어
카초에페페풍, 알프레도, 리조토처럼 치즈를 소스에 녹여 섞을 때는, 곱게 갈아 가루로 만든다. 가루가 균일하면 면 사이로 퍼져, 소량의 삶은 물과 닿는 면이 늘어난다. 굵은 덩어리는 균일하게 흩뿌리기 어려우므로, 소스에 넣을 분량은 곱게 맞춰 둔다.
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Pasta Grammar의 카초에페페에서는, 곱게 간 치즈, 불을 끄고 식히는 과정, 조금씩 넣는 순서를 조합하고 있습니다. 같은 레시피의 식히는 시간은 3분이지만, 어떤 냄비·분량이든 3분이면 된다는 뜻은 아닙니다. 기구만 바꾸지 말고, 원래의 배합과 식히기·투입을 한 세트로 확인해 주세요.
강판은 마른 안정된 장소에 둔다. 덩어리의 껍질 쪽을 잡고, 손가락이 날에 가까워지기 전에 작업을 멈춘다. 작아진 끝부분을 무리하게 다 갈지 말고, 수프용으로 남긴다. 간 가루는 한 무더기로 만들지 말고, 두세 번에 나눌 수 있도록 작은 접시에 펼쳐 둔다.
| 요리 | 가루의 고움 | 넣는 곳 |
|---|---|---|
| 버터와 치즈 소스 | 곱고 균일 | 불을 끈 면 위 |
| 카초에페페풍 | 고운 가루 | 미지근한 삶은 물이나 면에 단계적으로 |
| 토마토소스 | 고운 편〜굵은 편 | 냄비에 조금, 접시에서 추가 |
| 오븐 파스타 | 중간에서 곱게 | 표면은 굵어도 괜찮음 |
냄비를 불에서 내리고, 면에 버터나 기름과 소량의 삶은 물을 배게 한 후 가루를 뿌린다. 한 번 분량이 보이지 않게 될 때까지 면을 뒤적인 후, 다음을 넣는다. 뜨거운 냄비 표면에 직접 떨어뜨리지 않는다. 아직 매끄러운 채로 걸쭉해진 단계라면, 불에서 내려 삶은 물을 조금씩 더해 섞는다. 이미 고무처럼 뭉친 것을 강불로 다시 녹이려 하지 않는다.
가루가 거칠고 고르지 않을 때는, 큰 알갱이만 마무리용으로 나눈다. 소스용을 곱게 만들려고 같은 덩어리를 몇 번이고 날에 눌러대면, 손가락이 가까워져 위험하다. 작아진 끝부분은 다 갈지 말고, 껍질과 함께 수프로 돌린다. 부드러운 치즈를 갈 때는 짧게 차게 식히고, 날에 붙은 가루를 손가락으로 긁어내지 않는다.
얇게 저민 것은, 플레이팅한 후 향을 더한다
얇게 저민 것은 필러나 슬라이서로 덩어리의 평평한 면을 밀어 만든다. 샐러드, 냉파스타, 루콜라나 생햄을 올린 따뜻한 파스타 등, 형태와 식감을 남기고 싶을 때 어울린다. 뜨거운 냄비에 넣으면 바로 부드러워지므로, 접시에 담은 후 올린다.
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얇게 저민 조각의 두께를 전부 맞출 필요는 없지만, 두꺼운 덩어리가 섞이면 한 입만 짠맛이 강해진다. 너무 긴 조각은 손으로 두세 조각으로 나눠, 접시에 펼친다. 산처럼 쌓으면 아래쪽만 김에 녹으므로, 면, 재료, 얇게 저민 조각을 번갈아 놓는다.
토마토 파스타에서는, 소스의 산미와 짠맛을 정한 후 얇게 저민 조각을 올린다. 치즈를 감안해 소스를 지나치게 싱겁게 하면, 조각이 없는 한 입만 맛이 흐릿해진다. 먼저 면과 소스를 먹기 좋은 짠맛으로 맞추고, 치즈는 향과 식감을 더하는 정도로 한다.
냉파스타에서는, 면과 소스를 충분히 식히고, 물기를 뺀 후 얇게 저민 조각을 넣는다. 수분이 많은 볼에서 오래 섞으면 치즈가 달라붙어, 형태가 사라진다. 먹기 직전에 갈거나, 마른 작은 접시에 준비해 마지막에 뿌린다.
필러를 쓸 때는 덩어리의 평평한 면을 도마에 안정시키고, 안쪽에서 바깥쪽으로 날을 움직인다. 얇게 저민 조각이 도중에 갈라져도 요리에는 쓸 수 있다. 두꺼운 부분은 작게 쪼개 따뜻한 파스타에, 얇은 부분은 냉파스타나 샐러드에 나누면, 무리하게 같은 모양을 만들지 않아도 된다.
굵게 간 것은, 알갱이를 남겨 재료와 함께 먹는다
굵게 간 것은, 구멍이 큰 강판으로 짧게 간다. 버섯, 콩, 고기 소스, 오븐 파스타 등, 재료의 식감이 있는 요리에 맞추기 쉽다. 고운 가루보다 녹는 것이 느려, 씹었을 때 치즈의 짠맛과 향이 남는다.
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다진 고기 소스에 쓸 때는, 냄비에서 녹일 분량은 곱게, 플레이팅용은 굵게, 두 종류로 나눈다. 굵게 간 것을 냄비에 대량으로 넣으면, 재료 사이에 덩어리가 생긴다. 오븐 파스타에서는 표면에 얇게 뿌리고, 소스 안에도 소량 섞는다. 표면만 두껍게 하면, 그을린 색은 나도 속의 맛이 이어지지 않는다.
숙성이 긴 덩어리는, 가는 도중 자연스럽게 고운 알갱이가 나온다. 그것을 버리지 말고 소스용으로 돌리고, 크게 갈린 부분을 마무리용으로 한다. 어린 덩어리가 얇게 뭉쳐 갈릴 경우는, 굵은 구멍에 너무 눌러대지 말고, 방향을 바꿔 짧은 알갱이로 만든다.
재료의 크기에도 맞춘다. 곱게 풀어놓은 다진 고기에는 고운 가루, 1cm 정도의 버섯이나 콩에는 짧게 굵게 간 것, 잎채소에는 얇게 저민 것이 함께 먹기 편하다. 치즈만 접시 바닥에 남는다면, 다음번에는 재료보다 조금 작게 갈거나, 플레이팅 도중에도 나누어 뿌린다.
짠맛이 강하게 느껴질 때는, 가는 것을 곱게 하여 전체에 얇게 분산시키거나, 양을 줄인다. 양을 그대로 두고 큰 알갱이로 만들면, 한 입마다 차이가 커진다. 무염 콩, 감자, 버섯을 늘릴 때도, 재료를 가열해 수분을 정리한 후 치즈를 올린다.
양과 온도를 맞춰, 굳음과 남김을 방지한다
가는 방법을 비교할 때는, 겉보기 부피가 아니라 원래 덩어리의 무게를 기준으로 하면 좋다. 폭신한 고운 가루는 많아 보이고, 얇게 저민 것은 적어 보인다. 같은 덩어리에서 필요한 만큼만 잘라, 소스용과 마무리용으로 나눈다. 가정에서 매번 계량할 필요는 없지만, 첫 회만 무게를 알아두면 다음번 기준이 된다.
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고운 가루가 굳었을 때는 불을 세게 하지 않는다. 매끄러운 소스가 무겁기만 하다면 냄비를 내려 삶은 물을 조금 더한다. 고무 상태로 뭉친 것은 무리하게 녹이려 하지 말고, 따로 덜어내고 나머지를 마무리한다. 얇게 저민 것이 한 곳에 뭉쳤을 때는, 집게로 무리하게 녹이지 말고 접시의 다른 위치로 나눈다. 굵게 간 것이 남았을 때는 뜨거운 냄비 옆에 두지 말고, 깨끗한 용기로 옮겨 제품 표시대로 냉장한다.
협회는 잘라낸 후의 덩어리를 4〜8℃에서 보관하도록 안내한다. FAQ의 보존 안내. 밀폐 용기나 식품용 필름을 사용하고, 요리 중에도 덩어리 전체를 꺼내둔 채로 두지 말고, 필요한 만큼만 잘라 나머지는 바로 싼다. 젖은 강판으로 갈면 가루가 달라붙으므로, 기구는 말려서 사용한다.
한 접시의 순서는, 덩어리를 두 가지 가는 방법으로 나눈다, 면을 삶는다, 불을 끄고 고운 가루를 배게 한다, 플레이팅, 얇게 저민 것이나 굵게 간 것을 올린다, 순이다. 소스가 무거우면 삶은 물을, 짜다면 무염 면이나 재료를 더한다. 치즈 추가는 마지막 간을 본 후에 한다.
어떤 강판을 사용할지보다, 가루를 소스에 넣을지, 형태를 그대로 접시에 남길지를 먼저 정하는 것이 중요하다. 하나의 덩어리에서 세 가지 가는 방법을 구분해서 사용하면, 양을 늘리지 않고도 파스타의 식감과 향을 바꿀 수 있다.
도구를 고른다면, 세밀한 면, 거친 면, 얇게 써는 용도의 칼날 중에서 평소 요리에서 두 가지를 사용할 수 있는 것부터 시작한다. 사용 후에는 칼날 뒷면부터 씻어, 치즈 조각을 남기지 않고 잘 말린다. 녹이나 칼날이 휜 도구는 교체하고, 가는 힘보다 안정성을 우선한다.
재료
