IngrédientsLes « 12 mois », « 24 mois » et « 36 mois » de Parmigiano-Reggiano ne sont pas seulement des chiffres indiquant l’intensité du goût. À mesure que l’affinage progresse, la friabilité du bloc, la texture granuleuse, l’arôme et la finesse lors du râpage changent également. Pour l’utiliser avec les pâtes, les jeunes fromages conviennent pour des copeaux fins, autour de 24 mois pour les sauces et les finitions, et l’affinage prolongé pour le râpage grossier ou la cuisson, ce qui facilite le choix en fonction de la texture.
L’association établit un affinage minimum de 12 mois, les caractéristiques typiques étant pleinement manifestes autour de 24 mois, et l’affinage pouvant se poursuivre jusqu’à 36 mois, 48 mois ou plus. Guide de l’affinage et des sensations. Ce qui suit est une méthode pour appliquer ces catégories aux pâtes maison, mais ne classe pas la qualité ou les préférences uniquement selon le nombre de mois d’affinage.
Lire le nombre de mois d’affinage en considérant aussi la coupe et l’utilisation
Au rayon, vérifiez le timbre en relief sur la surface et l’indication « Parmigiano Reggiano » sur l’emballage ainsi que l’indication d’affinage. Selon la FAQ de l’association, les ingrédients sont uniquement le lait, le sel et la présure, sans additifs ni conservateurs. FAQ sur les ingrédients. Les produits en poudre ou les fromages mélangés avec d’autres ont des étiquettes différentes, donc ne comparez pas l’affinage en vous basant uniquement sur le même nom « style Parmesan ».
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| Indication de référence | Sensations indiquées par l’association | Rôle facile à tester avec les pâtes |
|---|---|---|
| 12 à 18 mois | Doux et délicat, arômes de lait, yaourt et fruits | Copeaux fins, plats froids, sauces légères |
| 22 à 24 mois | Fonte en bouche, friabilité et texture granuleuse équilibrées | Sauces, finitions, farces |
| 30 à 36 mois | Plus friable et granuleux, arôme prononcé | Pâtes cuites au four, finitions, petit accent de saveur |
Ceci est un résumé de la description sensorielle de l’association. L’arôme réel varie selon les conditions de conservation, le temps écoulé depuis la coupe et la façon de râper. Lors de l’achat, considérez ensemble la quantité utilisée en une seule fois, le plat à préparer ensuite et la durée de conservation possible.
Les points blancs ne sont pas nécessairement des cristaux de sel. L’association explique les cristaux de tyrosine qui accompagnent l’affinage. Pour distinguer les moisissures anormales ou la décoloration, vérifiez l’étiquetage du produit, l’odeur générale et l’état de surface. Ne consommez pas s’il y a une anomalie dont vous ne pouvez pas juger.
Même avec le même nombre de mois, l’apparence change selon la façon dont le bloc est coupé. Préparez des copeaux fins, une poudre fine et un râpage grossier en petites quantités et goûtez-les tels quels. Les copeaux fins se tiennent ensemble, la poudre se répand sur toute la langue, et le râpage grossier laisse des granules. En testant d’abord la forme que vous utiliserez avec les pâtes, il est plus facile de relier l’indication du nombre de mois à la cuisine réelle.
12 à 18 mois, utilisés en copeaux fins et sauces légères
Le jeune Parmigiano se tient plus facilement en bloc que le produit affiné longtemps, ce qui rend facile la création de copeaux fins. Avec un épluche-légumes, râpez finement sur des pâtes à tomate cuite brièvement, des pâtes aux légumes ou une salade de pâtes froides. Il est mieux adapté d’ajouter doucement l’arôme du fromage à l’humidité des pâtes et des légumes plutôt que de le mettre fortement en avant.
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Quand vous le dissolvez dans la sauce, râpez finement et versez en plusieurs fois dans la casserole retirée du feu. Même avec un jeune bloc, s’il tombe d’un coup sur le fond chaud, il durcit. Conservez un peu d’eau de cuisson, versez de l’huile ou du beurre sur les pâtes, parsemez de fromage, mélangez les pâtes et redonnez l’eau chaude nécessaire.
Pour les pâtes froides, ne mélangez pas de poudre généreusement dans toute la sauce, mais versez des copeaux fins juste avant de manger. Si les copeaux fins reposent longtemps dans le jus de tomate ou la vinaigrette, ils deviennent mous et se dissolvent. Râpez après avoir dressé l’assiette, et décidez du sel après avoir goûté le fromage.
Si vous utilisez du jeune fromage en finition à la place du produit de 36 mois, augmenter la quantité pour égaler l’intensité augmente aussi la saveur salée et le poids. Il est plus facile d’ajuster en ajoutant un peu d’autres arômes comme le poivre noir, les noix ou les herbes, et en étalant finement le fromage lui-même sur les pâtes.
Autour de 24 mois, utilisé à la fois dans les sauces et les finitions
L’association présente les 22 à 24 mois comme une étape où la douceur et la saveur, la fonte en bouche, la friabilité et la texture granuleuse sont équilibrées. Explication des 22 à 24 mois. La fonte en bouche désigne la sensation de se dissoudre dans la bouche et ne signifie pas qu’elle ne durcira pas si elle est chauffée. Si vous achetez un bloc, il est facile de l’utiliser comme point de référence pour bien le répartir entre une sauce beurre et fromage comme l’Alfredo, la finition d’une sauce tomate et la surface des pâtes cuites au four.
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Pour la sauce, râpez finement ; pour la finition, utilisez des copeaux fins ou un râpage grossier. Si vous réduisez tout en poudre dès le départ, vous ne pouvez pas choisir la texture selon le plat. Divisez dans deux récipients avant de cuire les pâtes, mettez la portion sauce dans la casserole retirée du feu et la portion finition dans l’assiette.
Quand vous l’utilisez à la manière de Cacio e pepe, puisque le fromage a une saveur salée, commencez avec une eau de cuisson et un sel supplémentaire modérés. Que vous mélangiez une poudre fine avec une petite quantité d’eau de cuisson tiède ou que vous la versez directement sur les pâtes, ne versez pas d’eau bouillante d’un coup. S’il durcit, n’ajoutez pas plus de fromage, mais retirez la casserole du feu et relâchez avec de l’eau.
Avec une sauce tomate, plutôt que de tout dissoudre dans la casserole, enrobez la sauce autour des pâtes puis râpez dans l’assiette pour que l’arôme soit perceptible. Sur une assiette avec beaucoup de crème ou de beurre, réglez l’humidité de la sauce avant d’augmenter le fromage. Changez la façon de râper plutôt que d’augmenter la quantité.
30 à 36 mois, utilisés en râpage grossier et pour la cuisson
30 à 36 mois est l’étape que l’association indique comme plus friable et granuleuse, avec un arôme distinct, convenant aussi aux farces et aux pâtes cuites au four. Explication des 30 à 36 mois. Même en petite quantité, la texture et l’arôme subsistent, facilitant son utilisation en râpage grossier de finition, sur la surface de lasagnes ou de pâtes à la gratinée, ou dans des sauces aux légumineuses ou champignons.
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Ce n’est pas que vous ne puissiez pas utiliser un produit affiné longtemps dans une sauce émulsionnée. Cependant, il contient peu d’humidité et s’effrite facilement quand il est finement râpé, donc régularisez la taille des particules et utilisez l’eau de cuisson en petites quantités. Si des particules grossières et de la poudre fine mélangées entrent dans une casserole chaude, seules les parties fines durcissent d’abord. Il n’est pas nécessaire de les tamiser, mais ébouriffez les gros morceaux avec les doigts.
Pour les pâtes cuites au four, séparez la portion à mélanger dans la sauce de celle à saupoudrer sur la surface. Si vous ne versez de grandes quantités que sur la surface, la saveur salée se concentre et l’intérieur ne peut pas se réchauffer avant que le fromage ne brûle. Mélangez finement dans la sauce au centre, puis parsemez légèrement un râpage grossier en dernier. La couleur de cuisson ne dépend pas seulement du nombre de mois du fromage, donc regardez la puissance du four et la position de l’assiette.
Il n’est pas nécessaire d’acheter 12, 24 et 36 mois en même temps. Commencez par utiliser autour de 24 mois dans les sauces et les finitions, puis, si vous aimez les copeaux fins, essayez le jeune fromage, ou s’il vous faut ajouter une texture grossière et un arôme fort, essayez l’affinage prolongé. Après ouverture, respectez les 4 à 8°C de la recommandation officielle, et enrobez dans un récipient hermétique ou un film alimentaire. Choisir un bloc qui peut être consommé complètement est le raccourci pour vérifier les différences d’affinage dans la cuisine.
Pour comparer, divisez les mêmes pâtes et sauce sur deux assiettes et ne changez que le fromage. Régularisez l’eau de cuisson salée, le poids du fromage et la façon de râper, et notez non pas « lequel est meilleur » mais la saveur salée, l’arôme et la façon dont les granules subsistent. Lors de l’assiette suivante, vous pouvez ajuster la quantité de finition en fonction de ce qu’on a noté.
