Ингредиенты«12 месяцев», «24 месяцев», «36 месяцев» пармиджано-реджано — это не просто цифры, обозначающие только силу вкуса. По мере созревания меняются рассыпчатость куска, зернистость, аромат и мелкость при тёрке. Если использовать для пасты, удобно выбирать по текстуре: молодой сыр — для тонких пластинок, около 24 месяцев — для соуса и финального штриха, долгое созревание — для крупной тёрки или запекания.
Ассоциация устанавливает минимальный срок созревания в 12 месяцев и объясняет, что характерные особенности проявляются в достаточной степени примерно к 24 месяцам, а созревание может продолжаться до 36 месяцев и более 48 месяцев. Руководство по созреванию и ощущениям. Ниже описан способ применения этой классификации к домашней пасте, но количество месяцев созревания само по себе не определяет ранжирование качества или предпочтений.
Читайте срок созревания, учитывая срез и назначение
На прилавке проверяйте клеймо на поверхности и обозначение «Parmigiano Reggiano» на упаковке вместе с указанием срока созревания. Согласно FAQ ассоциации, сырьё — только молоко, соль и сычужный фермент, без добавок и консервантов. FAQ о сырье. У порошковых продуктов и изделий с добавлением других сыров обозначения отличаются, поэтому не сравнивайте срок созревания только по общему названию «в стиле пармезан».
Читать полное объяснение
| Ориентир по маркировке | Ощущения, описанные ассоциацией | Роль, которую легко попробовать в пасте |
|---|---|---|
| 12–18 месяцев | Мягкий и деликатный, аромат молока, йогурта, фруктов | Тонкие пластинки, холодные блюда, лёгкие соусы |
| 22–24 месяцев | Баланс тающей текстуры, рассыпчатости и зернистости | Соусы, финальный штрих, начинки |
| 30–36 месяцев | Более рассыпчатый, зернистый, с сильным ароматом | Запечённая паста, финальный штрих, лёгкий акцент в небольшом количестве |
Это краткое изложение сенсорного описания ассоциации. Реальный аромат также меняется в зависимости от условий хранения, времени после разрезания и способа тёрки. При покупке учитывайте объём, используемый за раз, следующее блюдо и срок хранения.
Белые точки не обязательно являются кристаллами соли. Ассоциация объясняет их как кристаллы тирозина, образующиеся в процессе созревания. Чтобы отличить их от аномальной плесени или изменения цвета, смотрите на маркировку продукта, общий запах и состояние поверхности. Если есть непонятная аномалия, не ешьте продукт.
Даже при одинаковом сроке созревания внешний вид меняется в зависимости от способа нарезки куска. Приготовьте небольшое количество тонких пластинок, мелкой стружки и крупной тёрки и попробуйте их отдельно. Тонкие пластинки держат форму, стружка распределяется по всему языку, а крупная тёрка оставляет заметные зёрна. Если сначала опробовать форму, которую вы будете использовать для пасты, легче связать указанный срок созревания с реальным блюдом.
12–18 месяцев — использовать в тонких пластинках и лёгких соусах
Молодой пармиджано легче держит форму куска и легче режется на тонкие пластинки, чем продукт долгого созревания. Тонко срежьте овощечисткой и выложите на пасту с недолго тушёными томатами, овощную пасту или пасту в стиле холодного салата. Такое использование, при котором сыр мягко добавляется к влаге лапши и овощей, подходит лучше, чем сильное выделение аромата сыра.
Читать полное объяснение
Когда растворяете в соусе, мелко натрите и добавляйте в снятую с огня кастрюлю в несколько приёмов. Даже молодой кусок, если бросить его целиком на горячие стенки кастрюли, схватится комками. Отложите немного отвара, смешайте лапшу с маслом или сливочным маслом, посыпьте сыром, перемешайте лапшу и добавьте нужное количество воды обратно.
Если используете для холодной пасты, не смешивайте большое количество тёртого сыра со всем соусом, а выложите тонкие пластинки прямо перед подачей. Если оставить их надолго в томатном соке или заправке, пластинки размягчаются и теряют форму. Тёртый сыр добавляйте после выкладывания блюда на тарелку, а соль решайте после того, как попробуете сыр.
Если использовать молодой сыр вместо продукта 36 месяцев для финального штриха, попытка увеличить количество для усиления вкуса также увеличит солёность и тяжесть блюда. Легче регулировать вкус, добавив немного другого аромата — чёрного перца, орехов, трав — и тонко распределив сам сыр по лапше.
Около 24 месяцев — использовать и в соусе, и для финального штриха
Ассоциация представляет период 22–24 месяцев как этап баланса мягкости и вкуса, тающей текстуры, рассыпчатости и зернистости. Описание периода 22–24 месяцев. Тающая текстура означает ощущение растворения во рту и не означает, что сыр не схватится при нагревании. Купив один кусок, удобно использовать его как ориентир, распределяя между соусом на основе масла и сыра, например альфредо, финальным штрихом для томатной пасты и поверхностью запечённой пасты.
Читать полное объяснение
Для соуса натирайте мелко, для финального штриха — тонкими пластинками или крупной тёркой. Если сразу превратить всё в порошок, невозможно будет выбрать текстуру для разных блюд. Перед варкой пасты разделите сыр на две ёмкости: для соуса — в снятую с огня кастрюлю, для финального штриха — на тарелку.
При использовании в стиле качо э пепе начинайте с умеренного количества соли в воде для варки и дополнительной соли, поскольку сыр сам солёный. Независимо от того, смешиваете ли мелкую стружку с небольшим количеством тёплого отвара или посыпаете лапшу напрямую, не лейте кипяток сразу весь. Если сыр схватился комками, не добавляйте больше сыра, а снимите кастрюлю с огня и разбавьте отваром.
В томатном соусе, чем полностью растворять сыр в кастрюле, лучше сначала перемешать лапшу с соусом, а затем натереть сыр сверху на тарелке — так лучше чувствуется аромат. В блюдах с большим количеством сливок или масла перед увеличением количества сыра сначала отрегулируйте влажность соуса. Меняйте способ тёрки, а не количество, чтобы усилить вкус.
30–36 месяцев — использовать для крупной тёрки и запекания
Период 30–36 месяцев — этап, который ассоциация описывает как более рассыпчатый, зернистый, с выраженным ароматом, подходящий также для начинок и запечённой пасты. Описание периода 30–36 месяцев. Даже в небольшом количестве текстура и аромат остаются заметными, поэтому такой сыр удобно использовать для крупной тёрки в качестве финального штриха, для поверхности лазаньи или пасты в стиле гратен, а также в соусах с бобовыми или грибами.
Читать полное объяснение
Это не значит, что продукт долгого созревания нельзя использовать в эмульгированном соусе. Однако, поскольку в нём мало влаги и он легко рассыпается на мелкие кусочки, выравнивайте размер тёртой массы и используйте отвар небольшими порциями. Если крупные и мелкие частицы, смешанные вместе, попадут в горячую кастрюлю, только мелкие части схватятся комками первыми. Просеивать не обязательно, но крупные куски стоит предварительно разбить пальцами.
В запечённой пасте разделите сыр на часть для смешивания с соусом и часть для посыпки сверху. Если насыпать много только сверху, солёность концентрируется в одном месте, и середина может не прогреться до того, как поверхность подгорит. Мелко смешайте сыр с соусом внутри, а сверху в конце тонко посыпьте крупной тёркой. Цвет запекания определяется не только сроком созревания сыра, поэтому следите за силой нагрева духовки и положением блюда.
Не обязательно покупать сразу 12, 24 и 36 месяцев. Сначала используйте продукт около 24 месяцев для соуса и финального штриха, а затем, если хочете насладиться тонкими пластинками, попробуйте молодой сыр, а если хочете добавить грубую текстуру и сильный аромат — продукт долгого созревания. После открытия соблюдайте температуру 4–8°C, указанную в официальном руководстве, и храните в герметичном контейнере или пищевой плёнке. Выбор куска, который вы сможете использовать полностью, — самый короткий путь к тому, чтобы на практике убедиться в различиях созревания.
При сравнении разделите одинаковую лапшу и соус на две тарелки, меняя только сыр. Уравняйте соль в воде для варки, вес сыра и способ тёрки, и записывайте не «что лучше», а солёность, аромат и то, как ощущаются зёрна. В следующем блюде вы сможете подкорректировать количество для финального штриха, исходя из этих записей.
