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처음에는 한 사람의 레시피를, 달걀·치즈·불 조절까지 한 세트로 선택합니다. 다른 셰프의 달걀 개수와 가열 시간만 조합하면 수분이나 농도의 조건이 달라집니다. 달걀을 굳혀버리는 고민을 먼저 해결하고 싶다면 뭉치는 원인과 대처로 넘어가세요.
| 선택하고 싶은 조건 | 비교로 볼 부분 |
|---|---|
| 집에 있는 재료로 만들기 | 전란·가루치즈·베이컨의 지정과 대체 가능 여부 |
| 생크림 없이 만들기 | 원래 생크림을 사용하지 않는 배합 |
| 냄비의 여열로 굳히기 | 달걀물을 섞는 장소, 볼이나 이중 냄비의 공정 |
| 셰프의 맛을 재현하기 | 분량뿐 아니라 소금·마무리·제공까지의 일련의 과정 |
비교는 확인할 수 있었던 각 레시피의 범위입니다. 계절 식재료를 사용한 변형 회차를, 그 셰프의 모든 카르보나라 만드는 법으로 일반화하지 않습니다.
- 재료 볶기베이컨과 향미 재료를 볶은 뒤, 일단 불을 끈다
- 냄비 식히기삶은 물과 면을 넣기 전에 여분의 열을 빼낸다
- 약불로 저어주기전란액을 붓고, 끊임없이 저어 농도를 낸다
직화 방식이라 하더라도, 달걀을 넣기 전에 냄비를 식히는 과정이 온도 조절 역할을 한다.
항상 계속 저어주는 사람: 류지
류지의 「최고의 카르보나라」는 전란 1개(L사이즈 지정)와 가루치즈 30g으로 달걀물을 만들고, 약불의 직화로 계속 저으면서 유화시키는 방식입니다. 베이컨 40g·마늘 1쪽·홍고추 1개를 올리브유에 볶은 후, 일단 불을 끄고 프라이팬을 식힌 다음 삶은 물과 파스타를 넣고 다시 약불로 돌려 달걀물을 붓습니다. 「재료를 볶은 후 식힌다」는 공정이 직화 방식의 온도 조절이 되어 있습니다. 면은 1.7~2mm를 100g, 봉지 표기보다 1분 짧게 삶습니다(자막 기록).
같은 인물이 「최고 걸작 카르보나라」(체다치즈와 아지노모토)나 「허무 카르보나라」(피자용 치즈와 콘소메)도 있으며, 이 기사에서 다루는 것은 전통에 가까운 「최고」입니다.
- 중탕으로 약 65℃파비오는 노른자액을 저으면서 간접적으로 가열한다
- 냄비 위의 증기Vincenzo는 면과 달걀물을 증기의 열로 버무린다
- 수치의 범위약 65℃는 해당 배합에 한정된 기록으로 다룬다
두 사람 모두 직화는 피하지만, 달걀물을 먼저 데우는지 아니면 면과 증기로 버무리는지가 다르다.
달걀물을 직화에 올리지 않는다: 파비오와 Vincenzo’s Plate
파비오는 달걀노른자 3개·그라나파다노 10g·페코리노 5g에 관찰레의 기름과 희석한 삶은 물 30~40cc를 더해 달걀물을 만들고, 볼째로 중탕에 올려 핸드믹서로 계속 저으면서 약 65℃까지 온도를 올린다고 자막 기록에 있습니다(영상 본편과의 대조는 미완료). 이 온도는 해당 레시피에 대한 이차 자료의 기술이며, 다른 배합의 완성 온도나 안전한 가열 조건으로 유용하지 마십시오. 면은 2.2mm의 굵은 면 70g, 소금은 물의 1.5%.
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Vincenzo’s Plate는 달걀노른자 3개+전란 1개에 페코리노 90g을 조금씩 섞어 진한 크림을 만들고, 관찰레의 기름으로 파스타를 버무린 후, 삶는 물이 담긴 냄비 바로 위에 프라이팬을 올려 증기의 열로 버무립니다(공식 레시피). 「파스타 100g당 페코리노 최소 30g, 이보다 적게 해서는 안 된다」는 비율 규칙도 본인이 명시하고 있습니다. 면은 굵은 스파게티 300g(여러 명분)이므로, 다른 유파와 분량을 비교할 때는 면 100g당으로 환산해 주세요.
온도를 수치로 확인하고 싶은 경우, 달걀물의 온도를 재면 실패의 원인이 보입니다.
- 불을 끈 냄비오구라는 소량의 크림이 든 달걀물을 면과 버무린다
- 달걀물 볼Ropia는 데운 면을 옮겨, 재빠르게 잔열로 마무리한다
- 먼저 물로 묽게 푼다식힌 수분을 달걀물에 섞어, 덩어리지는 것을 방지하기 쉽게 한다
열원에서 떨어진 거리와, 달걀물을 먼저 묽게 푸는지에 따라 잔열이 닿는 방식이 달라진다.
달걀물을 직화에 가까이하지 않는다: 오구라 도모미와 Chef Ropia
오구라 도모미는 잠두콩을 넣은 계절 변형 회차에서, 달걀노른자 1개·파르미지아노(달걀노른자와 동량)·생크림 소량·물 소량을 먼저 볼에 섞어두고, 관찰레를 구운 프라이팬에 삶은 물 30~45cc를 더해 불을 끄고, 파스타와 달걀물을 넣어 버무립니다. 직화에 달걀물을 올리지 않는 것이 이 유파입니다(자막 기록). 플레인 버전 vol.8도 공개되어 있습니다. 이번에 참조한 자막 기록은 이 잠두콩 버전과 영콘 버전이며, 영콘 버전은 치즈와 생크림이 「적당량」 표기라서 분량까지 추적할 수 있는 것은 잠두콩 버전뿐입니다. 잠두콩 버전의 「파르미지아노를 달걀노른자와 동량으로 한다」는 비율 지정과, 극소량의 생크림을 사용하는 점이 해외의 생크림 미사용파와의 차이입니다.
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Chef Ropia는 달걀노른자 2~3개와 파르미지아노 30g(가루치즈도 가능)을 섞은 볼을 준비하고, 봉지 표기보다 30초 일찍 건진 면을 판체타의 프라이팬에서 소금을 조절하면서 가볍게 버무린 후, 달걀물이 담긴 볼로 옮겨 재빨리 버무립니다(자막 기록). 저서판에서는 달걀물에 식힌 삶은 물을 섞어 미리 풀어두는 과정이 제시되어 있습니다(출처). 쿡패드 뉴스에서는 「불이 너무 들어가 달걀이 부슬부슬해지는 실패를 피하기 위해서」라고 본인이 설명하고 있으며(출처), 히토사라에서도 「가루치즈와 달걀을 미리 물로 풀어두면 덩어리지기 어려워진다」고 말하고 있습니다(출처).
- 달걀의 구성전란 중심, 노른자 중심, 두 가지 배합으로 나뉜다
- 치즈의 선택페코리노, 파르미지아노, 혼합에 따라 짠맛이 달라진다
- 유화되는 지점직화, 중탕, 증기, 잔열, 볼을 상황에 맞게 구분해 사용한다
비교할 때는 면 100g으로 환산하여, 달걀, 치즈, 열원을 한 세트로 읽는다.
5유파를 1개의 표로
| 셰프 | 면 양 | 달걀 구성 | 치즈 | 유화 방식 |
|---|---|---|---|---|
| 류지 | 100g | 전란 1개 | 가루치즈 30g | 직화·약불로 항상 저어주기 |
| 파비오 | 70g | 달걀노른자 3개 | 그라나파다노 10g+페코리노 5g | 중탕+핸드믹서(약 65℃) |
| Vincenzo’s Plate | 300g | 달걀노른자 3+전란 1 | 페코리노 90g(100g당 30g) | 냄비 위에서 증기 가열 |
| 오구라 도모미 | 60g | 달걀노른자 1개+생크림 소량 | 파르미지아노(달걀노른자와 동량) | 불을 끄고 프라이팬에서 버무리기 |
| Chef Ropia | 100g | 달걀노른자 2~3개 | 파르미지아노 30g | 면을 볼의 달걀물로 옮기기 |
면 양이 다르므로, 달걀이나 치즈의 양은 면 100g당으로 환산해서 읽어주세요. 전 9유파의 횡단 비교표는 카르보나라 비교 페이지에 있습니다.
- 덩어리로 굳는다과열된 달걀은 물을 더해도 매끄럽게 돌아오지 않는다
- 묽은 상태 그대로수분 과다뿐 아니라 가열 부족도 구분한다
- 짜다삶는 물의 소금, 치즈, 돼지고기의 염분을 더한다
굳음, 물기, 짠맛은 원인이 다르므로 고치는 방법도 달라진다.
스크램블 상태로 굳는 것은, 온도가 너무 높기 때문이다
달걀물이 스크램블 상태로 굳는 것은 온도가 너무 높은 것이 원인입니다. 류지는 약불 고정으로 계속 저어주고, 파비오의 소개 사례는 중탕으로 달걀물을 데우며, 오구라 도모미와 Chef Ropia는 애초에 달걀물을 직화에 올리지 않습니다.
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물기가 많은 것은 수분 과다뿐만 아니라, 달걀물의 가열이 부족한 경우에도 발생합니다. 치즈만 늘리기 전에, 배합과 불 조절을 확인해주세요. 부드러운 채로 너무 진할 때는 수분으로 완화할 수 있지만, 볶은 달걀 상태가 된 것을 같은 조작으로 되돌릴 수는 없습니다. 상태별 대처)에서 구분합니다.
짠맛이 너무 강한 것은, 삶는 소금과 페코리노와 관찰레의 소금이 겹치기 때문입니다. 삶는 소금을 냄비의 물양에 대한 %(물 1L에 소금 10g으로 1%)로 정하면 재현하기 쉬워집니다.
- 달걀전란인지 노른자인지를 채택한 유파에 맞춰 통일한다
- 치즈종류와 면 양 대비 배합을 함께 정한다
- 열원직화, 중탕, 여열 중 어디에서 농도를 낼지 선택한다
한 사람의 배합과 불 조절을 한 세트로 시험한 뒤, 다른 유파와의 차이를 비교한다.
정리
전란인가 달걀노른자인가, 페코리노인가 파르미지아노인가, 직화인가 중탕인가 여열인가. 5유파의 차이는 이 3가지 점에 거의 집약됩니다. 우선은 한 유파를 배합·공정까지 한 세트로 만듭니다. 다른 유파를 시도할 때도, 달걀이나 수분의 조건을 확인한 후 조합해주세요. 레시피 빌더에서 공정마다 셰프를 선택하면, 그 조합의 주의점도 나옵니다.
