卡邦拉拉的做法比較：各廚師在蛋、起司、加熱方式上的差異

Ryuji 的「至高卡波納拉」是用全蛋1顆（指定L號）與起司粉30克製作蛋液，並以小火直火加熱、持續攪拌使其乳化的做法。將培根40克、大蒜1瓣、辣椒1根用橄欖油炒過後，先關火讓平底鍋降溫，再加入煮麵水與義大利麵，然後重新開小火倒入蛋液。「將配料炒過後先降溫」這一步驟，正是直火做法中的溫度調節手法。麵條使用1.7〜2mm的100克，煮的時間比包裝標示少1分鐘（逐字稿）。

同一人物還有「最高傑作卡波納拉」（切達起司與味精）以及「虛無波納拉」（披薩用起司與高湯塊），本文所討論的是偏傳統做法的「至高」版本。

根據逐字稿記載，Fabio使用蛋黃3顆、格拉娜帕達諾起司10克、佩科里諾起司5克，加入意式培根的油脂與稀釋過的煮麵水30〜40cc製成蛋液，再將整個攪拌盆放入隔水加熱，並用手持攪拌器持續攪拌，使溫度上升至約65℃（尚未與影片正片內容核對）。此溫度僅為該食譜二次資料中的描述，請勿挪用為其他配方的完成溫度或安全加熱條件。麵條使用2.2mm的粗麵70克，鹽量為熱水的1.5%。

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Vincenzo’s Plate的做法是將蛋黃3顆加全蛋1顆，與佩科里諾起司90克一點一點混合成濃稠的醬汁，再用意式培根的油脂拌炒義大利麵，最後把平底鍋放在裝有煮麵水的鍋子正上方，利用蒸氣的熱度拌勻（官方食譜）。本人也明確指出「每100克義大利麵，佩科里諾起司至少要30克，不可低於此比例」這項比例規則。麵條使用較粗的義大利直麵300克（多人份），若要與其他流派比較份量，請換算成每100克麵條的比例。

若想以數值確認溫度，測量蛋液的溫度即可看出失敗的原因。

小倉知巳在加入蠶豆的季節限定變化版中，會先在攪拌盆裡把蛋黃1顆、帕瑪森起司（與蛋黃等量）、少量鮮奶油、少量水混合好，接著在煎過義式培根的平底鍋中加入煮麵水30〜45cc後關火,加入義大利麵與蛋液拌勻。這一流派的特色就是不讓蛋液直接接觸火源（逐字稿）。另外也公開了原味版vol.8。這次參考的逐字稿是這個蠶豆版與玉米筍版，由於玉米筍版的起司與鮮奶油標示為「適量」，因此能夠追溯到具體份量的只有蠶豆版。蠶豆版中「帕瑪森起司與蛋黃等量」的比例規定，以及使用極少量鮮奶油這一點，正是與海外不使用鮮奶油流派的不同之處。

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Chef Ropia會準備一個裝有蛋黃2〜3顆與帕瑪森起司30克（起司粉亦可）混合的攪拌盆，將比包裝標示提早30秒撈起的麵條，在義式培根的平底鍋中一邊調整鹹淡一邊輕輕拌炒，接著迅速移入裝有蛋液的攪拌盆中快速拌勻（逐字稿）。在其著作版本中，則показан先將放涼的煮麵水混入蛋液中稀釋開來的步驟（出處）。在Cookpad News的報導中，本人說明這麼做是「為了避免加熱過頭導致蛋變得鬆散破碎的失敗」（出處），在Hitosara的報導中也提到「事先用水把起司粉與蛋稀釋開來，可以避免結塊」（出處）。

由於各流派的麵量不同，蛋與起司的份量請換算成每100克麵條的比例來理解。全9種流派的橫向比較表請見卡波納拉比較頁面。

蛋液會結成炒蛋狀，原因就在於溫度太高。Ryuji固定用小火持續攪拌，Fabio所介紹的例子是以隔水加熱溫熱蛋液，小倉知巳與Chef Ropia則從一開始就不讓蛋液直接接觸火源。

水水的口感不只是水分過多所致，蛋液加熱不足時也會發生。在只增加起司之前，請先確認配方比例與加熱方式。若是滑順但太濃稠，可以用水分來調稀；但若已經變成炒蛋狀，同樣的做法就無法讓它恢復原狀。詳情請見依狀態分類的對策。

鹹味過重是因為煮麵鹽、佩科里諾起司、義式培根的鹹味互相疊加所致。若以煮麵水量的百分比來決定加鹽量（例如熱水1公升配鹽10克，即1%），會比較容易重現成果。

是全蛋還是蛋黃、是佩科里諾起司還是帕瑪森起司、是直火、隔水加熱還是靠餘溫加熱。5種流派的差異，幾乎都可以歸納成這3個要點。請先從其中一種流派，把配方與步驟整組一起實作看看。想嘗試其他流派時，也請先確認蛋與水分的條件後再進行組合。使用食譜建構工具依步驟選擇主廚，還會顯示該組合的注意事項。