Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
Сначала выберите рецепт одного человека и следуйте ему целиком — яйца, сыр, тепловая обработка — как единый комплект. Если объединить только количество яиц и время нагрева от другого шеф-повара, изменятся условия по влажности и густоте. Если вы хотите сначала решить проблему свернувшихся яиц, перейдите к Причины появления комочков и способы их устранения.
| Желаемое условие | На что смотреть при сравнении |
|---|---|
| Готовить из того, что есть дома | Указание и возможность замены цельных яиц, тёртого сыра, бекона |
| Готовить без сливок | Рецептуры, изначально не использующие сливки |
| Довести до готовности остаточным теплом кастрюли | Место соединения яичной смеси, этапы работы с миской или двойной кастрюлей |
| Воссоздать вкус конкретного шеф-повара | Не только пропорции, но и вся последовательность действий — соль, финальная обработка, подача |
Сравнение ограничивается только теми рецептами, которые удалось проверить. Не стоит распространять сезонный вариант с определённым ингредиентом на все способы приготовления карбонары данного шеф-повара.
- Обжарить начинкуОбжарить бекон и ароматические ингредиенты, затем на время выключить огонь
- Остудить сковородуДать уйти лишнему теплу перед добавлением воды от варки и пасты
- Помешивать на слабом огнеВлить взбитое цельное яйцо и непрерывно мешать, чтобы придать густоту
Даже при готовке на открытом огне этап охлаждения сковороды перед добавлением яйца служит регулировкой температуры.
Тот, кто постоянно помешивает: Рюдзи
«Высшая карбонара» от Рюдзи готовится по следующему принципу: яичная смесь делается из 1 целых яиц (указан размер L) и 30 г тёртого сыра, эмульгируется на слабом прямом огне при постоянном помешивании. 40 г бекона, 1 зубчика чеснока и 1 стручок красного перца обжариваются на оливковом масле, после чего огонь выключается, сковорода остужается, затем добавляются вода от варки пасты и сама паста, огонь снова включается на слабый, и вливается яичная смесь. Этап «остудить после обжарки ингредиентов» служит регулировкой температуры при методе прямого огня. Паста берётся толщиной 1.7–2 мм в количестве 100 г и варится на 1 минут меньше указанного на упаковке времени (расшифровка).
У того же автора есть также «Шедевральная карбонара» (с чеддером и адзиномото) и «Нулевая карбонара» (с сыром для пиццы и бульонными кубиками), но в этой статье рассматривается более традиционная «Высшая» версия.
- Около 65°C на водяной банеФабио нагревает яично-желтковую смесь опосредованно, постоянно помешивая
- Пар над сковородойВинченцо соединяет пасту и яичную смесь при помощи тепла пара
- Диапазон значенийОколо 65°C фиксируется лишь для данного конкретного состава
Оба избегают открытого огня, но различаются тем, подогревают ли сначала яичную смесь или смешивают пасту с паром.
Не ставить яичную смесь на прямой огонь: Фабио и Vincenzo’s Plate
У Фабио яичная смесь готовится из 3 желтков, 10 г грана падано, 5 г пекорино с добавлением жира гуанчиале и разбавленной воды от варки в количестве 30–40 мл; согласно расшифровке, миска ставится на водяную баню, и при постоянном перемешивании ручным миксером температура доводится примерно до 65 °C (сверка с самим видео пока не завершена). Эта температура указана во вторичном источнике именно для данного рецепта, и её не следует переносить как конечную температуру или условие безопасного нагрева для других пропорций. Паста используется толстая, 2.2 мм, в количестве 70 г, соль — 1.5% от воды.
Читать полное объяснение
В Vincenzo’s Plate 3 желтков и 1 целых яйца постепенно смешиваются с 90 г пекорино для получения густого крема; паста обваливается в жире гуанчиале, после чего сковорода ставится прямо над кастрюлей с кипящей водой, и смешивание происходит за счёт тепла пара (официальный рецепт). Автор также чётко указывает правило пропорции: «на 100 г пасты минимум 30 г пекорино, меньше брать нельзя». Паста — толстые спагетти в количестве 300 г (на несколько порций), поэтому при сравнении с другими школами приготовления пересчитывайте на 100 г пасты.
Если хотите проверить температуру численно, измерение температуры яичной смеси поможет выявить причину неудачи.
- Сковорода с выключенным огнёмОгура смешивает пасту с небольшим количеством яичной смеси со сливками
- Миска с яичной смесьюРопиа перекладывает подогретую пасту и быстро доводит её до готовности за счёт остаточного тепла
- Сначала разбавить водойСмешать остывшую жидкость с яичной смесью, чтобы легче избежать образования комков
Расстояние от источника тепла и то, разбавляется ли яичная смесь заранее, меняет степень воздействия остаточного тепла.
Не приближать яичную смесь к прямому огню: Огура Томоми и Chef Ropia
Огура Томоми в сезонном варианте с добавлением бобов фава заранее смешивает в миске 1 желтков, пармезан (в том же количестве, что и желтки), немного сливок и немного воды; в сковороду, где обжарен гуанчиале, добавляется 30–45 мл воды от варки, огонь выключается, затем добавляются паста и яичная смесь для перемешивания. Именно эта школа не ставит яичную смесь на прямой огонь (расшифровка). Также опубликован обычный вариант, том 8. В данный раз использованы расшифровки этого варианта с бобами фава и варианта с молодой кукурузой; в варианте с кукурузой сыр и сливки указаны как «по вкусу», поэтому точные пропорции можно отследить только по варианту с бобами фава. Особенность варианта с бобами фава — правило «пармезан в том же количестве, что и желтки» и использование совсем небольшого количества сливок, что отличает его от зарубежных школ, не использующих сливки вовсе.
Читать полное объяснение
Chef Ropia готовит миску из 2–3 желтков и 30 г пармезана (можно заменить тёртым сыром); паста, откинутая на 30 секунд раньше указанного на упаковке времени, слегка обваливается на сковороде с панчеттой с корректировкой соли, а затем быстро перекладывается в миску с яичной смесью и перемешивается (расшифровка). В версии из книги описан приём, при котором остывшая вода от варки заранее подмешивается в яичную смесь для её разбавления (источник). В новостях Cookpad сам автор объясняет это как способ «избежать переваривания, из-за которого яйца становятся комковатыми» (источник), а на Hitosara он также отмечает, что «предварительное разбавление тёртого сыра и яиц водой снижает вероятность образования комков» (источник).
- Состав яйцаСоставы делятся на те, что основаны на цельном яйце, на желтке, и на сочетании обоих
- Выбор сыраПекорино, пармезан или их смесь меняют солёность
- Место эмульгированияИспользуют по-разному открытый огонь, водяную баню, пар, остаточное тепло и миску
При сравнении пересчитывают на 100 г пасты и рассматривают яйцо, сыр и источник тепла как единый комплект.
5 школ в 1 таблице
| Шеф-повар | Кол-во пасты | Состав яиц | Сыр | Способ эмульгирования |
|---|---|---|---|---|
| Рюдзи | 100 г | 1 целых яйца | 30 г тёртого сыра | Прямой слабый огонь, постоянное помешивание |
| Фабио | 70 г | 3 желтков | 10 г грана падано + 5 г пекорино | Водяная баня + ручной миксер (около 65 °C) |
| Vincenzo’s Plate | 300 г | 3 желтков + 1 целых яйца | 90 г пекорино (на 100 г — 30 г) | Нагрев паром над кастрюлей |
| Огура Томоми | 60 г | 1 желтков + немного сливок | Пармезан (в том же количестве, что и желтки) | Огонь выключен, смешивание на сковороде |
| Chef Ropia | 100 г | 2–3 желтков | 30 г пармезана | Паста перекладывается в миску с яичной смесью |
Количество пасты у всех разное, поэтому объём яиц и сыра пересчитывайте на 100 г пасты. Сводная сравнительная таблица по всем 9 школам находится на странице сравнения карбонары.
- Сворачивается в комочкиПерегретое яйцо не вернётся к гладкости, даже если добавить воды
- Остаётся жидкимРазграничивать не только избыток влаги, но и недостаточный нагрев
- СолёныйСуммируется соль от воды для варки, сыра и свинины
У свёртывания, водянистости и солёности разные причины, и операции по исправлению тоже отличаются.
Причина свёртывания яичной смеси в комки, похожие на яичницу-болтунью, — слишком высокая температура
Причина того, что яичная смесь сворачивается в комки, похожие на яичницу-болтунью, — слишком высокая температура. Рюдзи постоянно помешивает на фиксированном слабом огне, в примере от Фабио яичная смесь подогревается на водяной бане, а Огура Томоми и Chef Ropia вообще не ставят яичную смесь на прямой огонь.
Водянистость возникает не только из-за избытка влаги, но и из-за недостаточного нагрева яичной смеси. Прежде чем просто увеличивать количество сыра, проверьте пропорции и степень тепловой обработки. Если соус гладкий, но слишком густой, его можно разбавить жидкостью, однако вернуть состояние, ставшее похожим на яичницу-болтунью, тем же способом невозможно. Разбираем это по состояниям в разделе Устранение неполадок по состоянию соуса.
Слишком сильная солёность возникает из-за наложения соли для варки, пекорино и соли из гуанчиале. Если задавать соль для варки в процентах от объёма воды в кастрюле (на 1 л воды 10 г соли, то есть 1%), результат легче воспроизвести.
- ЯйцоОпределить, целое яйцо или только желток, в соответствии с выбранной школой
- СырОпределять вид и пропорцию на количество пасты одновременно
- Источник теплаВыбрать, где придавать густоту: на открытом огне, на водяной бане или за счёт остаточного тепла
Сначала опробовать пропорции и прогрев одного человека как единый набор, затем сравнить с отличиями других школ.
Заключение
Целые яйца или желтки, пекорино или пармезан, прямой огонь, водяная баня или остаточное тепло — различия между 5 школами практически сводятся к этим 3 пунктам. Сначала приготовьте по одной школе полностью — от пропорций до этапов работы. Пробуя другую школу, сначала проверьте условия по яйцам и влаге, и только потом комбинируйте. В конструкторе рецептов можно выбирать шеф-повара для каждого этапа отдельно — при этом также появятся предупреждения об особенностях такого сочетания.
