#페코리노

셰프 비교2026년 9월 14일

통달걀을 쓸지 노른자만 쓸지, 생크림을 사용할지, 프라이팬을 쓸지 중탕을 쓸지. 셰프마다 다른 배합과 과정을 비교하여 집에서 시도해 볼 하나의 레시피를 고르기 위한 가이드입니다.

셰프 비교2026년 9월 5일

전통 로마·아마트리체 유파는 양파도 마늘도 넣지 않는다. 6명의 셰프 중 넣는 것은 류지와 히다카 요시미뿐이며, 나머지 4명은 돼지 지방과 토마토, 치즈를 중심으로 화이트와인과 고추를 더해 만든다. 갈림길은 굽는 방식과 화이트와인의 양, 치즈를 넣는 타이밍이다.

셰프 비교2026년 9월 5일

카초 에 페페는 재료가 4개뿐이지만, 실패의 원인은 거의 하나로 좁혀진다. 치즈를 넣는 순간, 팬이 너무 뜨겁다는 것이다. 8명의 셰프의 대책은 불을 끄지 않기·끄기·간접열을 끼우기의 3가지 유파로 나뉜다.

단계의 과학2026년 9월 5일

페코리노는 양젖으로 만들어 짠맛이 강하고, 파르미지아노는 우유로 만들어 짠맛이 은은하다. Vincenzo's Plate는 2026년판에서 삶는 물을 무염으로 하고 페코리노의 짠맛에 맡기는 반면, Pasta Grammar는 반대로 "소금을 듬뿍"이라고 말한다. 치즈를 먼저 정한 뒤 간을 맞추는 것이 순서다.