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기름이 뜰 때와 물기만 많을 때는 대처법이 반대입니다. 알리오 올리오(페페론치노)라면, 투명한 기름이 남아 있을 때는 삶은 면수를 조금씩 더해가며 섞습니다. 수분이 너무 많을 때는 수분을 줄입니다. 달걀이나 치즈가 뭉친 소스를, 같은 방식으로 강불에 올리지 마세요.
| 지금 상태 | 먼저 할 일 | 피해야 할 일 |
|---|---|---|
| 기름 알갱이나 투명한 기름이 남아 있음 | 소량의 삶은 면수를 더해 면을 움직이며 섞는다 | 기름만 추가한다 |
| 달걀·치즈 없이 물기가 많음 | 면의 익은 정도를 보며 수분을 조금 날린다 | 물과 치즈를 한꺼번에 넣어 원인을 감춘다 |
| 달걀이 뭉쳐 버석해짐 | 불에서 내린다. 완전히 매끈한 상태로는 되돌릴 수 없다 | 강불에서 계속 섞는다 |
| 치즈가 덩어리진다 | 불에서 내리고, 가는 방식·수분·투입량을 재검토한다 | 뜨거운 냄비에 대량으로 추가한다 |
이는 가정에서 상태를 구분하기 위한 편집부의 정리입니다. 정해진 기름과 물의 비율로 모든 레시피가 성공한다는 표는 아닙니다.
- 미세한 기름방울본래 분리되는 기름을, 물 속에 작게 흩어놓는다
- 삶은 물의 점성물 쪽에 점도를 부여하여, 기름방울의 재분리를 늦춘다
- 접시 바닥에서 판정흰색보다, 면에 묻는 정도와 기름과 물이 고이는 것을 본다
에멀전화의 기준은 거품의 흰색이 아니라, 소스가 면을 덮고 기름과 물이 분리되지 않는 것이다.
유화란, 기름이 물 속에 미세하게 분산된 상태
본래 분리되는 기름과 물을, 미세한 기름 방울로 분산시키는 것이 유화입니다. 삶은 면수의 전분은 물 쪽에 농도를 주어 분리를 늦추는 데 도움이 됩니다. 달걀노른자나 치즈가 들어간 소스에서는 그 성분들도 관여합니다. 전분이 없으면 유화가 전혀 일어나지 않는다는 뜻은 아닙니다.
접시에서 보고 싶은 것은 흰색보다 면에 소스가 잘 감겨 있는지, 바닥에 기름과 물이 따로 고여 있지 않은지입니다. 거품이 나서 하얗게 보인다고 해서 그것만으로 완성도를 판단할 수는 없습니다. 소스가 잘 어우러졌는데 맛이 싱거울 때는 유화와 소금기를 나누어 생각합니다.
- 기름 테두리가 남는다소량의 수분과 저어주는 방식을 다시 살펴, 기름방울을 미세하게 만든다
- 물이 바닥에 고인다면의 단단함을 지키면서, 여분의 물만 날린다
- 마늘이 탄다에멀전화 조정보다 먼저, 냄비를 직화에서 떼어 타는 것을 멈춘다
기름이 뜨거나, 물기가 많거나, 타는 경우, 더할지, 날릴지, 불에서 뺄지의 판단이 달라진다.
알리오 올리오에서 기름이 뜰 때·물기가 많을 때
마늘 향을 낸 기름에 면과 소량의 삶은 면수를 합칩니다. 한 번 섞고 냄비 바닥을 확인한 뒤 다음 수분을 더합니다. 기름 띠가 남아 있다면 수분과 젓는 방식을 재검토하고, 물이 고여 있다면 여분의 물을 날리는 방향입니다. 마늘이 타기 시작하면 유화보다 먼저 냄비를 불에서 내립니다.
전체 설명 읽기
미쓰코시 이세탄 FOODIE의 간리 요시히로 셰프 해설도 맛의 싱거움과 기름짐을 나누어 다루고 있습니다. 기름짐에 대한 고민에 소금만 늘리거나, 싱거움에 대한 고민에 기름만 더하지 않는 것이 출발점입니다.
면이 이미 먹기 좋은 상태라면, 오래 졸여 늘리기 전에 면을 한 번 꺼내 소스의 수분을 조절하는 방법도 있습니다. 다음번에는 삶은 면수를 넣는 양을 적게 시작하면 수정이 적게 끝납니다. 구체적인 양을 정하고 싶을 때는 알리오 올리오 레시피 비교에서 하나의 배합을 골라 보세요.
- 아직 매끄러움불에서 떼고, 소량의 삶은 물로 매끄러운 농도로 되돌릴 수 있다
- 달걀이 알알이 뭉침응고 후에는 삶은 물을 더해도 원래의 액체 상태로 돌아가지 않는다
- 치즈가 덩어리짐곱게 갈아, 냄비의 열을 낮추고 소량씩 나누어 넣는다
강한 불은 달걀의 응고와 치즈의 응집을 진행시키기 때문에, 상태가 악화된다.
달걀과 치즈 소스는 강불로 되돌리지 않는다
카르보나라의 달걀이 뭉치는 것은 기름과 물이 분리되는 현상과는 다릅니다. 이미 스크램블드에그처럼 되어 버린 것을 삶은 면수만으로 원래대로 되돌릴 수는 없습니다. 아직 매끈하면서 너무 걸쭉한 단계라면, 불에서 내려 수분을 조금씩 조절합니다.
치즈도 뜨거운 냄비에 큰 덩어리를 한꺼번에 넣기보다, 곱게 갈아 나누어 넣는 쪽이 상태를 따라가기 쉬워집니다. 카르보나라가 뭉칠 때 대처법과 파르미지아노 가는 법으로 넘어가면 각각의 실패를 구분해 볼 수 있습니다.
- 기준을 고정같은 레시피와 같은 면으로, 비교의 토대를 만든다
- 한 가지 조건만 기록물을 더하는 횟수나 불을 끄는 시점만 바꾼다
- 냄비의 성립 조건도 확인적은 물이라도 면이 잠기고, 움직일 수 있는 양을 남긴다
한 번에 모든 것을 바꾸지 말고, 다음 한 접시에서 원인과 결과를 연결한다.
다음에 만들 때는 바꿀 조건을 하나로 좁힌다
물의 양, 소금, 기름, 면의 굵기를 한꺼번에 바꾸면 무엇이 효과가 있었는지 알 수 없게 됩니다. 처음에는 같은 레시피·같은 면으로, 삶은 면수를 더하는 횟수와 불에서 내리는 시점을 기록해 보세요. 실제로 만든 날은 요리 페이지에서 캘린더에 남길 수 있습니다.
삶은 면수를 진하게 하고 싶은 경우에도, 물을 줄인다고 반드시 좋은 것은 아닙니다. 면이 잠겨 있는지, 붙지 않도록 움직일 수 있는지, 증발한 뒤에도 계속 삶을 수 있는지를 확인합니다. 자세한 내용은 삶은 면수와 물의 양, 맛이 너무 진해질 때는 소금량 빠른 참조표를 사용해 보세요.
재료
