명란 파스타와 대구알 파스타는 겉모습이 비슷해도, 마지막에 무엇을 더하느냐에 따라 순서가 달라진다. 먼저 재료의 양을 늘려 차이를 만들려 하지 말고, 생선 알의 짠맛, 매운맛, 버터의 양을 따로 정하면 면에 대한 양념이 과해지기 어렵다. 고민되는 날은 봉지를 열기 전에 “매운맛을 살린다”, “생선 알과 버터를 부드럽게 맛본다” 중 어느 쪽으로 할지 정한다. 그것만으로도 간장이나 마요네즈를 지나치게 겹치는 실패를 줄일 수 있다.
여기서 소개하는 불을 끄고 버무리는 방법은 그대로 먹을 수 있는 명란·대구알을 사용한다. 가열용 제품은 이 방법으로 대체하지 말고, 표시대로 중심까지 가열한다. 조리 전 생선 알은 냉장 보관하고, 먹기 직전에 꺼낸다.
명란과 대구알은 무엇이 다른가
가네후쿠의 설명에 따르면, 명란도 대구알도 명태의 난소를 원료로 한다. 차이는 조미액으로, 명란에는 고추를 사용하고 대구알에는 사용하지 않는다고 한다. 가네후쿠의 해설 매운맛을 소스의 중심에 두려면 명란, 김이나 시소의 향을 앞세우려면 대구알부터 구성한다.
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| 만들고 싶은 요리 | 먼저 고르는 것 | 나중에 더하는 것 |
|---|---|---|
| 매운맛을 남긴다 | 명란 | 버터는 적게, 김 |
| 짠맛을 부드럽게 한다 | 대구알 | 무염 버터, 필요하면 무염 물 |
| 버섯을 넣는다 | 어느 쪽이든 | 재료의 수분을 날린 뒤 생선 알 |
매운 명란을 사용할 때, 고추를 더 추가할 필요는 없다. 반대로 대구알에 고추를 더한다면, 매운맛의 강도를 한 번에 정하지 말고 버무린 면을 한입 보고 나서 아주 소량만 더한다. 생선 알의 알갱이를 보이고 싶다면, 풀어내는 양을 전량으로 하지 말고 일부를 마무리용으로 남긴다.
명칭만으로 매운맛이나 염분을 단정하지 않는 것도 중요하다. 같은 명란이라도 조미액의 농도나 자른 알의 크기는 제품마다 다르다. 얇은 막에서 꺼낸 시점에 조금 맛을 보고, 매운맛이 강하면 면에 버무리는 양을 줄이고 마무리용을 따로 둔다. 대구알이 잘 여물어 짜다면 간장을 생략하고 무염 버터와 무염 물로 늘린다. 가열용과 생식용의 취급, 해동 방법, 개봉 후 유통기한은 포장 표시에 따른다.
짠맛을 겹치지 않게 조미료를 더하는 방법
명란·대구알에 더해 유염 버터, 소금이 들어간 삶은 물, 양념 김을 사용하면 짠맛이 겹친다. 간장은 처음부터 넣지 말고 면을 버무린 뒤 맛을 본다. 소스 볼에는 풀어놓은 생선 알, 실온에 가깝게 둔 버터, 삶은 물을 작은숟가락 하나 정도부터 넣어 면에 퍼질 수 있는 부드러움으로 만든다.
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버섯을 함께할 경우, 버섯만 먼저 구워 물기를 날린 뒤 접시에 따로 덜어둔다. 버섯을 볶은 팬에 생선 알을 넣으면 남은 열과 수분으로 생선 알이 알갱이 형태로 굳어버려 짠맛 조절도 어려워진다. 참치, 베이컨, 다시마 소금을 함께 넣을 경우도 생선 알과 마찬가지로 “짠맛의 주역”이므로, 그중 하나를 소량의 보조 역할로 둔다.
| 더하고 싶은 재료 | 생선 알을 줄일지 | 넣는 시점 |
|---|---|---|
| 다시마 소금 | 줄인다 | 마무리에 소량 |
| 베이컨 | 줄인다 | 먼저 구워서 꺼낸다 |
| 무염 버터 | 줄이지 않는다 | 소스의 바탕 |
| 생크림 | 맛을 보고 정한다 | 버터를 줄이고 소량 |
일인분을 시도한다면, 건면 100g에 대해 생선 알은 “한 배”가 아니라 제품의 크기와 짠맛을 보면서 더한다. 가네후쿠의 공개 레시피는 스파게티 100g, 매운 명란 1개, 버터 15g에 2배 농축 멘츠유와 명란 마요를 각각 작은숟가락 1.5만큼 사용하고, 생선 알의 절반을 볼에서 버무리고 나머지를 담아내는 구성이다. 이는 같은 회사의 제품을 사용한 한 예로, 모든 명란에 동일한 양의 조미료가 필요하다는 뜻은 아니다. 매운 명란 파스타의 재료와 순서. 먼저 생선 알, 무염 버터, 삶은 물만으로 버무리고, 맛을 본 뒤 멘츠유나 간장 중 하나를 더하면 조절의 여지를 남길 수 있다.
면은 어디서 버무리는가
생선 알 소스는 프라이팬의 강한 열로 만들지 않는다. 삶은 면을 물기를 빼고, 불을 끈 냄비나 큰 볼로 옮긴 뒤 소스와 섞는다. 면 표면에 남은 열과 소량의 삶은 물로 버터를 퍼뜨리고, 알갱이가 너무 부서지지 않도록 집게로 들어 올려 뒤집는다. 무겁게 느껴질 때는 버터를 더 넣기보다 먼저 삶은 물을 조금씩 넣는다.
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다만 삶은 물을 많이 넣으면 가벼워지는 것은 아니다. 수분이 많은 채로는 생선 알의 맛이 흐려지므로, 처음에는 적게 하고 면이 하나로 어우러지지 않는 부분에만 더한다. 냄비 벽에 물이 고이면, 면을 한번 들어 올려 남은 액체를 바닥으로 떨어뜨리고 다시 버무린다. 이렇게 하면 소스를 “졸일” 필요는 없다.
얇은 스파게티라면 소스 양을 적게 하여 전체에 얇게 두른다. 굵은 면이나 짧은 파스타라면 소스를 먼저 조금 부드럽게 만들어 안쪽이나 골에 들어갈 여지를 만든다. 어느 쪽이든 완성 후 방치하면 버터가 굳기 쉬우므로, 담아낼 그릇을 먼저 준비한다.
버무리는 순서는 볼에 생선 알과 버터, 삶은 물 소량을 두는 것, 면을 표시된 시간대로 삶는 것, 물기를 빼기 직전에 삶은 물을 추가로 확보하는 것, 면을 볼로 옮기는 것, 순이다. 면을 채반에 세게 흔들어 표면을 완전히 말리면 소스가 잘 퍼지지 않는다. 반면 물을 안은 채로 옮기면 맛이 옅어진다. 가볍게 물기를 빼고, 부족한 수분만 나중에 되돌리는 쪽이 더 확실하다.
생선 알이 하얗게 굳은 경우, 원래의 생 알갱이로는 돌아가지 않는다. 그래서 다시 가열하지 말고, 다른 볼에 소량의 버터와 삶은 물을 섞어 면을 옮겨 풀어낸다. 보기를 보완하려면, 따로 남겨둔 생 생선 알을 접시 중앙에 놓는다. 물기가 많아진 경우도 강한 불로 졸이지 말고, 면을 들어 올려 소스를 여러 번 두르고, 남은 액체는 볼에 남긴 채 담는다.
김과 시소는 마지막에 나눈다
김과 시소는 소스의 맛을 바꾸는 조미료라기보다, 먹기 시작할 때의 향을 만드는 마무리이다. 김은 김이 오르며 눅눅해지기 전에 넓게 뿌리고, 시소는 채 썰어 중앙에만 놓는다. 전체에 섞어 넣으면 향이 균일해져 첫 한입과 후반의 차이가 줄어든다.
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명란에는 김, 대구알에는 시소라는 고정된 조합으로 할 필요는 없다. 매운 명란에는 시소를, 버터를 많이 넣은 대구알에는 구운 김을 맞추면 중간에 향을 바꿀 수 있다. 레몬을 사용한다면 과즙을 전량 섞지 말고 식탁에서 고를 수 있는 웨지 모양으로 둔다. 산미를 더한 한입과 더하지 않은 한입을 먹고 비교할 수 있다.
두 사람 몫을 동시에 다르게 만든다면, 면을 삶는 냄비는 공통으로 하고 버무릴 볼은 두 개 준비한다. 한쪽에는 명란, 다른 한쪽에는 대구알을 두고, 버터와 삶은 물은 같은 양부터 시작한다. 완성 후 매운맛이나 향미를 더하면 면의 삶은 정도를 맞춘 채로 차이를 비교할 수 있다. 아이를 위해 매운맛을 피하고 싶은 경우에도, 명란의 매운맛을 씻어내는 것이 아니라 처음부터 대구알을 고르는 쪽이 맛을 희석하지 않는다.
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