Паста с мэнтаико и паста с тарако выглядят похоже, но порядок добавления ингредиентов в конце различается. Не стоит сразу увеличивать количество начинки, чтобы создать разницу — если отдельно определить солёность рыбьей икры, остроту и количество масла, приправа для лапши не станет избыточной. Если сомневаетесь, перед тем как открыть пакет, решите, что вы хотите: «раскрыть остроту» или «спокойно почувствовать вкус икры и масла». Одно только это решение уменьшит риск переборщить с соевым соусом или майонезом.
Описанный здесь способ «снять с огня и перемешать» подразумевает использование мэнтаико и тарако, готовых к употреблению без дополнительной термообработки. Продукты, требующие нагрева, не заменяются этим способом — их нужно прогревать до полной готовности в соответствии с инструкцией на упаковке. Икру перед приготовлением храните в холодильнике и достаньте её непосредственно перед едой.
В чём разница между мэнтаико и тарако
По объяснению компании Kanefuku, и мэнтаико, и тарако готовятся из икры минтая. Разница заключается в заправке: для мэнтаико используется красный перец, а для тарако — нет. Разъяснение Kanefuku Если острота должна быть в центре соуса, начинайте с мэнтаико; если хотите подчеркнуть аромат нори или шисо — стройте блюдо на тарако.
Читать полное объяснение
| Какое блюдо хотите приготовить | Что выбрать первым | Что добавить позже |
|---|---|---|
| Сохранить остроту | Мэнтаико | Немного масла, нори |
| Сделать вкус более мягким по солёности | Тарако | Несолёное масло, при необходимости несолёная вода |
| Добавить грибы | Любой вариант | Сначала выпарить влагу из начинки, затем добавить икру |
Если используется острый мэнтаико, дополнительно добавлять красный перец не нужно. И наоборот, если хотите добавить перец в тарако, не определяйте степень остроты сразу — попробуйте перемешанную лапшу и добавьте совсем немного перца после. Если хочется показать зёрна икры, не разминайте всю порцию — оставьте часть для украшения.
Важно не судить об остроте и солёности только по названию. Даже у одного и того же мэнтаико концентрация заправки и размер кусочков икры различаются от продукта к продукту. Попробуйте немного икры сразу после извлечения из тонкой оболочки; если она слишком острая, уменьшите количество, добавляемое в лапшу, и оставьте часть для украшения отдельно. Если тарако плотная и солёная, откажитесь от соевого соуса и разбавьте несолёным маслом и несолёной водой для варки. Следуйте указаниям на упаковке относительно обращения с продуктами для нагрева и для сырого употребления, способа разморозки и срока хранения после открытия.
Как добавлять приправы, не накладывая солёность друг на друга
Если помимо тарако и мэнтаико использовать солёное масло, солёную воду для варки и приправленные нори, солёность накопится. Не добавляйте соевый соус с самого начала — попробуйте на вкус после того, как перемешаете лапшу. В миску с соусом положите размятую икру, масло, доведённое до комнатной температуры, и примерно чайную ложку воды для варки, чтобы получить консистенцию, достаточную для распределения по лапше.
Читать полное объяснение
Если сочетаете с грибами, сначала обжарьте только грибы, выпарьте влагу и отложите на отдельную тарелку. Если положить икру в сковороду с грибами, оставшийся жар и влага заставят икру свернуться в зёрна, и регулировать солёность станет труднее. Если добавляете тунец, бекон или соленые водоросли комбу вместе, помните, что они, как и икра, являются «главными по солёности», поэтому один из них следует использовать в небольшом количестве в качестве дополнения.
| Ингредиент, который хочется добавить | Уменьшать ли количество икры | Момент добавления |
|---|---|---|
| Соленая комбу | Уменьшить | Немного в конце |
| Бекон | Уменьшить | Сначала обжарить и убрать |
| Несолёное масло | Не уменьшать | Основа соуса |
| Сливки | Решить по вкусу | Немного, уменьшив количество масла |
Если пробуете порцию на одного человека, на 100 г сухой лапши икру добавляют не в расчёте «одна тушка», а с учётом размера продукта и его солёности. Опубликованный рецепт Kanefuku включает 100 г спагетти, 1 шт. острого мэнтаико, 15 г масла, а также концентрированный мэнцую в 2 раз и майонез с мэнтаико по чайной ложке 1.5 каждого; половину икры перемешивают в миске, а оставшуюся часть выкладывают при подаче. Это лишь один пример использования продукции этой компании и не означает, что для любого мэнтаико требуется такое же количество приправ. Ингредиенты и порядок приготовления пасты с острым мэнтаико. Сначала перемешайте только икру, несолёное масло и воду для варки, а после дегустации добавьте либо мэнцую, либо соевый соус — так остаётся пространство для регулировки.
Где смешивать лапшу с соусом
Соус из икры не готовится на сильном огне сковороды. Сваренную лапшу слейте и переложите в кастрюлю без огня или большую миску, затем соедините с соусом. Используя тепло, оставшееся на поверхности лапши, и немного воды для варки, распределите масло, приподнимая лапшу щипцами и переворачивая, чтобы не раздавить зёрна икры. Если кажется, что блюдо получается тяжёлым, сначала добавляйте немного воды для варки, а не масло.
Читать полное объяснение
Однако добавление большого количества воды для варки не сделает блюдо легче. Если влаги слишком много, вкус икры становится размытым, поэтому начинайте с малого количества и добавляйте только туда, где лапша не соединяется в единое целое. Если у стенок кастрюли скапливается вода, приподнимите лапшу, чтобы избыток жидкости стёк на дно, и снова перемешайте. Выпаривать соус для этого не нужно.
Для тонких спагетти уменьшите количество соуса, чтобы он тонким слоем покрыл всю лапшу. Для толстой лапши или короткой пасты сначала немного разбавьте соус, чтобы он мог проникнуть внутрь или в желобки. В обоих случаях масло легко застывает, если оставить готовое блюдо без движения, поэтому заранее подготовьте посуду для подачи.
Порядок смешивания такой: положите в миску икру, масло и немного воды для варки; сварите лапшу согласно времени на упаковке; непосредственно перед сливанием воды отложите дополнительную порцию воды для варки; переложите лапшу в миску. Если сильно стряхивать лапшу в сите, полностью высушивая поверхность, соус будет распределяться хуже. С другой стороны, если переложить лапшу с большим количеством воды, вкус станет слабее. Надёжнее слегка слить воду и позже добавить недостающую влагу отдельно.
Если икра свернулась и побелела, вернуть её в исходное сырое состояние уже нельзя. В этом случае не подогревайте её повторно — смешайте в другой миске немного масла и воды для варки, переложите лапшу и разомните. Чтобы улучшить внешний вид, положите отложенную сырую икру в центр тарелки. Если блюдо получилось слишком водянистым, не выпаривайте на сильном огне — несколько раз приподнимите лапшу, чтобы соус равномерно распределился, оставив излишек жидкости в миске при подаче.
Нори и шисо добавляются отдельно в конце
Нори и шисо — это не приправы, меняющие вкус соуса, а финальный штрих, создающий аромат в начале трапезы. Нори следует широко рассыпать до того, как она размякнет от пара, а шисо нарезать тонкими полосками и положить только в центр. Если перемешать их со всем блюдом, аромат станет равномерным, и разница между первым кусочком и последующими уменьшится.
Читать полное объяснение
Не обязательно закреплять сочетание «мэнтаико — нори», «тарако — шисо». К острому мэнтаико можно добавить шисо, а к тарако с большим количеством масла — жареные нори, чтобы изменить аромат по ходу еды. Если используете лимон, не смешивайте весь сок сразу — подайте дольки лимона отдельно на стол. Так можно сравнить кусочек с кислинкой и без неё.
Если готовите два варианта одновременно на двоих, используйте одну кастрюлю для варки лапши, но подготовьте две миски для смешивания. В одну положите мэнтаико, в другую — тарако, и начните с одинакового количества масла и воды для варки. Остроту и аромат можно добавить уже после готовности, что позволит сравнить различия при одинаковой степени варки лапши. Если хотите избежать остроты для детей, лучше сразу выбрать тарако, а не смывать остроту с мэнтаико — так вкус не станет размытым.
Ингредиенты
Чтения