La pasta de mentaiko y la pasta de tarako se ven parecidas, pero el orden de los últimos ingredientes cambia. En lugar de intentar crear diferencias aumentando la cantidad de ingredientes, decide por separado la salinidad de las huevas, el picante y la cantidad de mantequilla, para evitar que el aliño sea excesivo en los fideos. En días de duda, antes de abrir la bolsa, decide si vas a “destacar el picante” o “disfrutar suavemente las huevas y la mantequilla”. Solo esto reduce los errores de agregar demasiada salsa de soja o mayonesa.
El método presentado aquí, que consiste en apagar el fuego y mezclar, utiliza mentaiko y tarako que se pueden comer tal como están. Los productos para cocinar no deben reemplazarse con este método; calienta hasta el centro según se indica. Antes de cocinar, refrigera las huevas y sácalas justo antes de servir.
¿Cuál es la diferencia entre mentaiko y tarako?
Según Kanefuku, tanto el mentaiko como el tarako se elaboran a partir de las gónadas de bacalao de Sojotara. La diferencia está en el líquido de condimento: el mentaiko contiene guindilla, mientras que el tarako no. Explicación de Kanefuku Si quieres centrar el picante en la salsa, comienza con mentaiko; si quieres destacar el aroma del nori o de la hoja de shiso, comienza con tarako.
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| Plato que deseas hacer | Elige primero | Agrega después |
|---|---|---|
| Conservar el picante | Mentaiko | Mantequilla moderada, nori |
| Suavizar la salinidad | Tarako | Mantequilla sin sal, agua sin sal si es necesario |
| Agregar champiñones | Cualquiera | Evaporar la humedad del ingrediente antes de las huevas |
Cuando uses mentaiko picante, no necesitas agregar más guindilla. Por el contrario, si agregas guindilla al tarako, no decidas la intensidad del picante de una vez; después de mezclar los fideos, prueba una cucharada y agrega solo una cantidad muy pequeña. Si quieres que los granos de hueva sean visibles, no deshaces la cantidad total, sino que reservas parte para el acabado.
También es importante no decidir el nivel de picante y salinidad solo por el nombre. Incluso el mismo mentaiko tiene diferentes concentraciones de líquido de condimento y tamaños de fragmento según el producto. Prueba en pequeña cantidad cuando salga de la película delgada; si el picante es fuerte, reduce la cantidad que mezclas con los fideos y reserva el acabado. Si el tarako está muy firme y salado, omite la salsa de soja y estíralo con mantequilla sin sal y agua sin sal. Sigue las instrucciones del empaque para productos para cocinar y consumo crudo, método de descongelación y límite después de abrir.
Cómo agregar condimentos sin acumular salinidad
Si utilizas tarako o mentaiko además de mantequilla con sal, agua de cocción con sal y nori sazonado, la salinidad se acumula. No agregues salsa de soja al principio; prueba después de mezclar los fideos. En el bol de la salsa, agrega huevas deshuesadas, mantequilla a temperatura ambiente y agua de cocción comenzando con una cucharadita, luego haz que sea lo suficientemente suave para extender sobre los fideos.
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Si combinas champiñones, primero saltea solo los champiñones y retira el agua antes de ponerlos en el plato. Si pones huevas en la sartén de champiñones, el calor y la humedad residuales harán que las huevas se solidifiquen en granos y será difícil ajustar la salinidad. Si agregas atún, tocino o alga kelp salada, son también “la estrella de salinidad” junto con las huevas, así que haz que una de ellas sea un papel pequeño.
| Material a agregar | ¿Reducir huevas? | Momento para agregar |
|---|---|---|
| Alga kelp salada | Reducir | Pequeña cantidad al acabado |
| Tocino | Reducir | Saltear primero y retirar |
| Mantequilla sin sal | No reducir | Base de la salsa |
| Crema | Decidir al probar | Reducir mantequilla y agregar pequeña cantidad |
Para probar una porción, en lugar de una “hueva entera” por cada 100g de pasta seca, agrega huevas viendo el tamaño del producto y su salinidad. La receta publicada por Kanefuku usa 100g de espagueti, 1 mentaiko picante, 15g de mantequilla, con 1.5 cucharadita cada uno de caldo dashi concentrado 2 veces y mayonesa de mentaiko, mezclando la mitad de las huevas en el bol y reservando el resto para el plato. Esta es una ejemplar usando productos de la misma empresa y no significa que toda mentaiko requiera la misma cantidad de condimento. Ingredientes y procedimiento de pasta de mentaiko picante. Primero mezcla solo huevas, mantequilla sin sal y agua de cocción; después de probar, agrega uno u otro caldo dashi o salsa de soja para mantener un margen de ajuste.
¿Dónde mezclar los fideos?
No hagas la salsa de huevas en el fuego fuerte de la sartén. Cuela los fideos cocidos, transfiérelos a una olla con fuego apagado o a un bol grande, y luego mezcla con la salsa. Extiende la mantequilla con el calor residual en la superficie de los fideos y una pequeña cantidad de agua de cocción, levanta y da la vuelta con pinzas para no romper demasiados granos. Si sientes que es pesado, antes de agregar mantequilla adicional, agrega agua de cocción en pequeñas cantidades.
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Sin embargo, agregar más agua de cocción no lo hace más ligero. Si hay demasiada agua, el sabor de las huevas se vuelve borroso, así que al principio úsalo con moderación y agrega solo donde los fideos no se unen. Si el agua se acumula en el fondo de la olla, levanta los fideos una vez y deja que caiga el exceso de líquido, luego mezcla de nuevo. Con esto no necesitas “reducir” la salsa.
Para espagueti fino, usa una cantidad moderada de salsa y cúbrela finamente en toda. Para pasta más gruesa o pasta corta, primero afloja un poco la salsa y crea espacio para entrar en los lados internos y surcos. En cualquier caso, después de completar, la mantequilla tiende a endurecerse si se deja reposar, así que prepara el plato antes de servir.
El orden de mezclar es: coloca huevas, mantequilla y una pequeña cantidad de agua de cocción en el bol, cuece los fideos durante el tiempo indicado, asegura agua de cocción adicional justo antes de colar, transfiere los fideos al bol. Si sacudes los fideos fuertemente en un colador para secarlos completamente, la salsa no se propagará bien. Por otro lado, si los transfieres con agua, el sabor será débil. Cuela suavemente el agua y solo repón la humedad faltante después, lo cual es más seguro.
Si las huevas se solidifican de blanco, no vuelven a los granos crudos originales. Entonces, sin recalentar, mezcla una pequeña cantidad de mantequilla y agua de cocción en otro bol, transfiere los fideos y deshúndelos. Para compensar la apariencia, coloca las huevas crudas reservadas en el centro del plato. Si se vuelve acuoso, no lo hagas hervir a fuego alto; levanta los fideos y cubre la salsa varias veces, dejando el líquido excesivo en el bol antes de servir.
Separa el nori y la hoja de shiso al final
El nori y la hoja de shiso son un acabado que crea el aroma del primer bocado, más que un condimento que cambie el sabor de la salsa. Dispersa el nori ampliamente antes de que se ablande con el vapor, y coloca la hoja de shiso cortada en juliana solo en el centro. Si la mezclas en toda, el aroma se vuelve uniforme y la diferencia entre el primer bocado y la segunda mitad se reduce.
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No es necesario tener una combinación fija de nori con mentaiko y shiso con tarako. Combina mentaiko picante con hoja de shiso, y tarako con mucha mantequilla con nori tostado para cambiar el aroma a mitad. Si usas limón, no mezcles todo el jugo; corta en forma de cuña para elegir en la mesa. Puedes probar un bocado con acidez y otro sin ella.
Si preparas dos porciones a la vez, usa una olla común para cocer los fideos y prepara dos boles para mezclar. Coloca mentaiko en uno y tarako en el otro, comenzando con la misma cantidad de mantequilla y agua de cocción. Después de completar, agrega picante o sabores aromáticos, comparando la diferencia manteniendo el punto de cocción de los fideos parejo. Si quieres evitar el picante para los niños, en lugar de lavar el picante del mentaiko, es mejor elegir tarako desde el principio para no diluir el sabor.
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