이탈리아에 버터 DOP는 단 하나도 없다: 지방 80%·수분 16%가 결정하는 북부의 한 접시

가장 알아보기 쉬운 차이는 발연점에서 나타난다. 영어판 Wikipedia의 발연점 목록에 따르면 버터는 150℃, 엑스트라버진 올리브오일은 190℃다. 버터가 40℃ 더 낮다. 그런데 수분과 유고형분을 제거한 정제버터(기)가 되면 수치가 확 뛰어오른다(같은 목록은 기를 250℃로 표기하며, Wikipedia의 “Butter” 항목은 유지방 자체를 약 200℃로 보고 있어 둘의 수치가 일치하지 않는다).

수치의 불일치보다 중요한 것은 그 차이가 어디서 오는가이다. 낮은 것은 지방 때문이 아니다. 2%를 차지하는 무지유고형분——젖단백질과 젖당——이 150℃에 이르기도 전에 갈변하고 타버린다. 이를 제거하면 200℃든 250℃든 발연점이 올라가는 것이니, 타고 있는 것은 지방이 아니라 바로 그 2%다.

그래서 페투치네 알프레도의 GialloZafferano 버전은 무염버터 1개(80g)를 “타지 않도록 아주 약한 불에서 천천히 녹인다”고 못박는다. 태우지 말라는 지시는 지방이 아니라 2%를 향한 것이다.

16%의 물과 2%의 유고형분은 맛의 설계에도 직접적으로 영향을 준다. 소금에 대해서는 한 가지 주의가 필요하다. 현행 판매 정의(규칙 1308/2013 부속서 VII)는 버터에 유지방 80% 이상 90% 미만·수분 16% 이하·무지유고형분 2% 이하만을 부과하고 있으며, 염분 상한은 정하고 있지 않다. 2%라는 숫자는 폐지된 1234/2007의 제28조, 즉 민간 재고 보조의 적격 요건에만 나온다. 그 요건에 맞춘 가염버터라면 80g에 최대 1.6g의 소금이 들어가는 셈이지만, 매장의 가염버터 일반에 이 상한이 적용되는 것은 아니다. 삶는 물의 염도를 1%로 할지 1.5%로 할지 2%로 할지 논의하는 옆에서, 마무리로 넣는 버터가 같은 자릿수의 소금을 함께 가져오는 셈이다. 레시피가 “무염버터”를 지정하는 것은 풍미의 취향이 아니라 소금 예산 관리다. 페코리노와 파르미지아노의 짠맛 차이를 먼저 정한 뒤 삶는 물의 소금을 맞추는 것과 같은 순서의 이야기가 된다.

Mortadella Head는 지방의 선택이 북부 이탈리아와 중남부의 요리 전통을 명확히 나눈다고 쓴다. 북부는 목초지와 낙농의 땅이며, 냄비에 들어가는 것은 버터와 라드다. 중부에서 남부까지는 로마 시대부터 올리브가 자라, 서민의 지방은 올리브오일이었다. 파르미지아노 레지아노의 산지인 에밀리아로마냐를 버터 지대의 중심에 두는 것은 본 글의 정리이며, 이 출처가 쓰고 있는 것은 “북부”와 “중남부”라는 정도의 구분까지다. 치즈도 버터도 같은 낙농이라는 땅 위에 서 있다.

이 구분에 종교가 관련되어 있다는 설명도 자주 눈에 띈다. 중세 가톨릭 교회가 사순절에 동물성 지방을 제한했고, 식물성인 올리브오일은 허용되었다는 줄거리다. 영어판 Wikipedia의 “Butter” 항목에 따르면, 교회는 처음에는 사순절 중 버터를 제한했으나 16세기 초에 해제했다. 루앙에서는 대주교 조르주 당부아즈가, 부족했던 기름 대신 사순절 중 버터를 태우는 것을 허용했다. 그 무렵 세워진 것이 루앙 대성당의 “버터 탑(Tour de Beurre)“이다(영어판 Wikipedia의 “Rouen Cathedral” 항목은 탑 이름의 유래를, 기부자들이 사순절에 버터와 우유를 먹을 수 있는 허락을 받은 데서 찾는다). 다만 이는 프랑스 노르망디의 이야기다. 이탈리아의 남북 차이를 종교적 규정으로 설명하는 기술은 요리 매체에 반복적으로 나오지만, 학술적인 일차 자료까지는 본 글에서 확인하지 못했다. 기후와 농업 조건이 주된 원인이라는 설명 쪽이 근거가 더 두텁다.

경계선 남쪽에서 무슨 일이 일어나는지 보면 이해가 쉽다. 포모도로는 토마토와 올리브오일만으로 완성되고, 나폴리의 봉골레 비앙코는 조개 육수와 기름으로 유화한다. 로마의 카초 에 페페에 이르면 정통 재료 표에는 지방이 전혀 없다——페코리노와 흑후추, 삶은 물뿐이다. 토마토를 쓰지 않는 그리차도 유화를 담당하는 것은 관찰레의 지방이지 버터가 아니다.

이탈리아의 농산물·식품 보호 명칭은 Masaf의 데이터에 기초한 2025년 11월 10일 기준 목록에서 DOP(원산지명칭보호) 176개 품목, IGP(지리적표시보호) 151개 품목, STG(전통특산품보증) 4개 품목, 합계 331개 품목이 있다. Ismea-Qualivita의 2025년 보고서도 2025년 11월 11일 기준 농산물·식품의 GI를 331건으로 보고하여 일치한다. 카테고리에는 “치즈”, “가공육류”, “유지류”, “동물성 기타 제품”까지 나열되어 있다. 그 어디에도 버터(burro) 단독을 대상으로 한 품목은 보이지 않는다.

대조적으로 프랑스에는 버터의 AOP(원산지명칭보호)가 있다. 샤랑트푸아투산 버터(Beurre Charentes-Poitou)는 1979년에 AOC를, 1996년에 EU의 PDO를 취득했으며, 생산자들은 “PDO를 취득한 최초의 버터”라고 자칭한다. 노르망디의 이지니산 버터(Beurre d’Isigny)도 같은 1996년에 PDO를 취득했으며, 유지방 고형분 82퍼센트, 1930년대부터 산지의 경계 설정을 요구해온 오랜 역사를 갖고 있다. “세계 최초”를 주장하는 쪽은 샤랑트푸아투 측의 서술이며, 같은 해에 취득한 이지니와의 선후 관계는 이 글에서 확정할 수 없었다.

이탈리아가 명칭 보호에 무관심한 것은 아니다. 오히려 그 반대로, 176개 품목의 DOP를 쌓아 왔다. 다만 유제품에 대한 열정은 거의 전량이 치즈에 쏟아졌다. 생우유를 굳혀 숙성시키는 쪽을 나라의 간판으로 삼고, 생우유를 교반해 지방만 뽑아내는 쪽은 제도 밖에 두었다——확인할 수 있는 것은 그 결과뿐이며, 이유를 설명하는 일차 자료는 찾지 못했다.

즉, 이탈리아 요리의 유화를 논할 때 가장 중요한 단어 하나는, 어원을 따라가면 버터에 도달한다.

리소토에서의 mantecare 정의는 구체적이다. 영어판 Wikipedia의 “Risotto” 항목은 이렇게 쓴다——쌀이 다 익으면 냄비를 불에서 내려, 냉장고에서 막 꺼낸 버터와 갈아낸 파르미지아노를 힘차게 섞어 넣어 가능한 한 크리미하고 매끄러운 질감을 만든다. 같은 항목은 다른 부분에서, 올바르게 익힌 리소토는 생크림을 넣지 않아도 크리미해진다고도 쓴다. 차가울 것, 불에서 내려져 있을 것, 힘차게 섞을 것. 세 가지 모두 지정되어 있다. 그리고 리소토 알라 밀라네제는 종종 오소부코(밀라노풍)와 한 접시에 담겨, 한 그릇으로 식사가 완성되는 요리로 제공된다. 버터로 마무리한 사프란 쌀과, 버터로 지져 조린 송아지 정강이. 밀라노의 식탁은 같은 지방으로 두 겹을 이루고 있다.

오늘날 mantecare는 버터에 한정되지 않고, 모든 종류의 지방으로 하는 유화 마무리를 가리키는 말로 자리잡았다. 그럼에도 “차가운 버터를 불에서 내려 힘차게 섞어 넣는다”는 원형은 놀랄 만큼 멀리까지 살아남아 있다. 본 사이트의 보드카 파스타에서는 Not Another Cooking Show가 마무리로 차가운 무염버터 큰술 1~2를 떨어뜨려 넣고, Joshua Weissman은 불을 끈 뒤 페코리노 3/4컵과 차가운 각설탕 모양 버터 큰술 2를 힘차게 섞어 넣는다. 원문 영어는 담백하다——“Drop-in a 1-2 tablespoons of cold butter”. 그것만으로 리소토의 mantecatura와 같은 작업이 된다. 레몬 파스타의 GialloZafferano 버전은 한층 더 직접적으로, 버터 100g(7큰술)의 절반은 따뜻한 상태로 향을 내는 데, 나머지 절반은 차가운 상태로 마무리 유화에, 이렇게 온도만 바꿔 두 가지 역할을 하게 한다.

영어판 Wikipedia에 따르면, 페투치네 알프레도는 1907년 또는 1908년, 로마의 음식점 주인 알프레도 디 렐리오가 출산 후 식욕이 떨어진 아내 이네스를 위해 만들었다고 전해진다. 디 렐리오가 만들었다고 하는 레시피의 재료는 세 가지뿐이다——페투치네, “어린” 파르미지아노, 그리고 버터. 생크림은 들어가지 않는다.

그렇다면 오늘날 “알프레도 소스”라 불리는 생크림 소스는 어디서 왔을까. 같은 위키백과가 드는 기원 중 하나가 1966년의 미국 펜실베이니아 더치 누들 사이다. 건조 페투치네 제품에, 파르메산과 버터에 더해 스위스 치즈와 생크림을 사용하는 레시피를 곁들여 판매했다. 미국에서의 상업적 재발명이 원형을 덮어쓴 것이다.

결정타가 바로 이것이다. 로마 이외의 이탈리아에서 이 요리가 ‘페투치네 알프레도’라고 불리는 일은 거의 없다. 위키피디아의 표현을 그대로 인용하면, “in Italy this dish is usually still called simply fettuccine al burro”——그저 ‘버터를 곁들인 페투치네’일 뿐이다. 세계적으로 유명한 한 접시의 이름이, 본고장에서는 거의 통용되지 않는다.

이 가게에는, 할리우드 스타 메리 픽포드와 더글러스 페어뱅크스가 ‘알프레도, 면의 왕에게’라고 새긴 금 포크와 스푼을 선물했다는 유명한 일화도 있다. 각인된 문구는 양쪽이 거의 일치한다(영어판 위키피디아는 “To Alfredo the King of the noodles”, 가게의 공식 사이트 Il Vero Alfredo는 “To Alfredo, the King of Noodles”). 다만 방문 시기를 공식 사이트는 ‘신혼여행 중에’라고만 적고, 연도를 특정하지 않았다(1914년은 비아 델라 스크로파에 가게를 연 해다). 영어판 위키피디아는 ‘1920년대 초반’이라 하고, 픽포드와 페어뱅크스의 결혼은 1920년 3월 28일이므로, 이 점에서 모순은 생기지 않는다.

생크림을 쓰지 않는 4유파는, 한결같이 버터와 파르미지아노만으로 유화시킨다. 원조 알프레도 가게의 직전 레시피(ItaliaSquisita 경유)는 배합 비율까지 공개하고 있는데, 1인분당 파스타 110g, 실온 버터 20~25g, 24개월 숙성 파르미지아노 레지아노 70g이다. 가열 기구는 일절 쓰지 않고, 데운 트레이의 여열과 버터·치즈·삶은 물만으로 유화시킨다. 게다가 버무리는 것은 ‘만테카토레’라 불리는 전담 웨이터로, 손님 앞에서 왈츠 같은 삼박자 리듬으로 돌린다. 앞 절의 mantecare가 그대로 사람의 직책명이 된 것이다.

Pasta Grammar는 무염버터 약 60g을 얇게 썰어 큰 접시에 늘어놓고, 면을 삶은 물과 함께 옮겨 포크 2개로 완전히 불을 끈 상태에서 버무린다(파르메산 치즈로 대체 불가, 파르미지아노 레지아노 필수라고 명기). Vincenzo’s Plate는 목초 사육 버터 80g을 넣은 그릇을 삶는 냄비 위에 올려, 증기의 간접 가열로 녹인 뒤 삶은 물을 큰술로 2·2·1 세 번에 나눠 유화시킨다. GialloZafferano만이 직화파로, 무염버터 80g을 아주 약한 불로 녹인 프라이팬에 면을 넣고 직화로 섞은 뒤, 불을 끄고 치즈를 섞는다. 생크림을 쓰지 않는 4유파 중에서 유일하게, 마무리로 흑후추를 듬뿍 갈아 뿌리는 것도 이곳이다.

반면 생크림파인 2유파. Chef Jean-Pierre는 버터를 전혀 쓰지 않고, 생크림 2컵만으로 유화시킨다(본인은 영상에서 자신의 가게가 이 레시피로 100만 접시 이상을 팔았다고 말하지만, 제삼자의 확인 없는 자기 신고에 불과하다). Joshua Weissman은 생크림 300ml과 버터 115g을 함께 사용하며, 같은 영상 속에서 ‘버터만 쓰는 전통파’, ‘크림이 들어간 미국식’, ‘콜리플라워를 사용한 저칼로리 버전’을 나란히 만들어 비교한다.

1907년 또는 1908년의 로마 대 1966년 미국이라는 역사의 분단선과, 2020년대 영상들의 조리법이 같은 지점에서 갈라진다.

Eataly의 설명에 따르면, 타야린은 늦어도 1500년대에는 피에몬테에서 먹었다고 한다. 다만 당시의 모습은 지금과 다르다. 곁들인 것은 내장육·닭·토끼 등을 사용한 소박한 라구였으며, 쿠치나 포베라(가난한 사람의 요리)의 계보였다고 한다.

달걀노른자의 개수에도 주의가 필요하다. 랑게 지방의 Casa di Langa는 ‘전통적인 레시피는 밀가루에 비해 매우 많은 달걀노른자를 사용하며, 종종 1kg당 30~40개, 때로는 그 이상이라고 전해진다’라고 적는다. 한편 Eataly가 같은 페이지에서 실제로 싣고 있는 레시피는, 밀가루 1kg에 대해 통달걀 9개+달걀노른자 1개다. ‘40개의 달걀노른자’는 전통이라기보다 레스토랑의 간판이며, 후대에 사치스러워진 산물로 보는 것이 타당할 것이다. 다만 이 추정을 뒷받침할 일차 자료까지는 거슬러 올라가지 못했다.

현재 알바에서 정석으로 여겨지는 먹는 방식은, 얇게 썬 화이트 트러플과 버터뿐이다. Casa di Langa는 전통이 종종 ‘버터와 세이지만’ 또는 ‘호화로운 로스트 고기 소스’였다고도 적는다. 버터+화이트 트러플을 ‘예로부터의 유일한 정통’이라고 단정하는 것은 아마도 정확하지 않을 것이다.

이 사이트가 타야린과 화이트 트러플에 수록한 유일한 유파(ItaliaSquisita)는, 거기서 더 멀리 나아간다. 버터 500g에 화이트 트러플 30g을 합쳐, 얼음으로 식히면서 향을 입힌 ‘트러플 버터’를 따로 만들고, 소고기 500g·물 1L·마르살라 와인 30g·건조 버섯 5g으로 고기 브로도를 내고, 소금 75g·설탕 35g·달걀노른자 4개로 만드는 소금에 절인 노른자까지 곁들인다. ItaliaSquisita 스스로가 이 구성을 ‘동양의 사상과 요리의 영향’이라 평가하고 있다.

그리고 이 데이터에는 정직한 단서가 붙어 있다. 버터에 트러플을 재우는 시간과 온도는, 원전에 기재가 없어 확인할 수 없다. 버무리는 순서도, 치즈의 유무도, 재료 목록만 공개되어 있어 미확인이다. 500g과 30g이라는 숫자는 알 수 있다. 어떻게 만드는지는 알 수 없다.

밀라노풍 커틀릿은, 뼈 붙은 송아지 등심에 빵가루를 입혀, 올리브오일이 아니라 버터로 튀기듯 굽는다. 이름의 가장 오래된 기록은 1855년, 주세페 소르비아티의 『Gastronomia moderna』다. 2008년 3월 17일에는 밀라노시가 ‘costoletta alla milanese’에 De.Co.(시에 의한 명칭 인증)를 부여했다. 전통적인 형태에서는, 마무리로 냄비에 남은 버터를 위에서 끼얹어 낸다. 튀김 기름을 소스로 마시게 하는 요리다. 뼈 없이 아주 얇게 두드린 현대판은 ‘코끼리 귀(oregia d’elefant)‘라 불리며 구별된다.

오소부코는, 골수가 든 송아지 정강이를 둥글게 자른 것에 박력분을 묻혀, 버터로 양면을 지진 뒤 화이트 와인과 브로도, 토마토로 오래 끓인다. 가장 오래된 문헌은 1879년, 같은 소르비아티의 『Il Memoriale della Cuoca』다. 1891년 펠레그리노 아르투시의 저서를 통해 국외에도 알려졌다. 2007년에 De.C.O. 인증을 받았다. 앞서 언급했듯, 리소토 알라 밀라네제와 같은 접시에 담긴다.

여기까지는 경계선의 이야기에 부합한다. 부합하지 않는 것이 세 번째 요리다.

살팀보카는, 얇게 편 송아지고기에 세이지와 생햄을 얹어 버터로 소테한다. 이름은 ‘입 안으로 뛰어든다(salta in bocca)‘는 뜻이다. 가장 오래된 기록은 아르투시의 1891년 저서 『La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene』의 222번 레시피로, 아르투시는 로마의 가게에서 먹었다고 적고 있다. 즉, 경계선 남쪽에 있는 로마의 향토 요리가 당당히 버터로 구워지는 셈이다. 다만 음식 역사가들 사이에는 롬바르디아(브레시아) 기원설도 있어, 19세기 후반에 로마에서 각지로 퍼졌다고 한다.

경계선은 요리마다 흔들린다. 지도에 그을 수 있는 선이 아니라, 경향의 문제로 보는 편이 낫다.

현대의 셰프에게서도 같은 일이 일어난다. J. 켄지 로페즈-알트는, 지방을 전혀 쓰지 않아야 할 로마의 카초 에 페페에 올리브오일 큰술 3로 흑후추를 블룸시킨 데다, 무염버터 30g을 더한다. Serious Eats의 레시피 기사 자체에는 전통에서 벗어난다는 언급이 없지만, 본인은 다른 영상(Food Lab Basics: POV Cacio e Pepe)에서 이 한 수가 전통에서 벗어난다고 명언한다. 제나로 콘탈도도, 카르보나라를 판체타·달걀·파르미지아노·버터로 만들어, 생크림을 쓰지 않고 진한 맛을 낸다(다만 해당 영상에는 버터 계열 스프레드의 협찬이 붙어 있다는 점은 감안해서 읽을 필요가 있다). ‘순수한 로마식’과 ‘실제로 많은 지지를 얻는 레시피’는 반드시 일치하지는 않는다.

나폴리탄에서 이 사이트가 비교한 5유파 중 3유파가, 마무리로 버터 10g을 사용한다. 분량은 거의 일치하며, 갈리는 것은 타이밍뿐이다. 류지는 볶음이 끝나기 1분 전에 피망과 함께 넣는다. 파비오는 면을 프라이팬에 되돌린 직후, 흑후추와 함께 버무린 뒤 수제 케첩 150cc를 더한다. 오치아이 쓰토무는 면을 볶지 않고, 불을 끈 뒤 파르메산 30g과 버터 10g으로 버무린다. 같은 오치아이 쓰토무는 포모도로에서도 ‘소스에 파스타를 넣으면 불을 켜지 않는다’를 철칙으로 삼아, 파르미지아노 20g과 무염버터 10g을 단숨에 섞는다. 버터는 고온에서는 타고, 불을 끈 냄비 속에서는 유화된다——앞서 언급한 80·16·2가 그대로 절차가 된 것이다.

명란 파스타는 더욱 철저하다. 류지 버전은 달걀도 치즈도 생크림도 전혀 쓰지 않고, 버터 20g·명란 30g·다시마차 작은술 약 1·마늘 오일 작은술 2을 중탕으로 개어 ‘크림’을 만들 뿐이다. 다레우마 버전은 가염버터 10g과 마요네즈 큰술 1을 그릇에 준비해, 전자레인지로 데운 파스타의 여열만으로 버터를 녹인다. 프라이팬도 직화도 사용하지 않는다. 로마식 파스타가 달걀노른자와 치즈로 지탱하는 유화를, 일본의 가정 요리는 버터 단독으로 대체하고 있는 구도다.

일본식 버섯 파스타에서는, 간장과 함께 버터(5~20g)를 녹여 넣는 유파가 여럿 있으며, 고 켄테쓰는 불을 끈 뒤 10~20g을 넣어 녹인다. 모리 셰프는 버터 5g과 혼다시 작은술 1/2를 함께 볶아, 다시 간장을 냄비 벽을 타고 더해 살짝 눌린다. 이 ‘불을 끄고 나서 차가운 지방을 녹여 넣는다’는 구조는, 프랑스 요리의 monter au beurre나 이탈리아의 mantecare와 기술적으로 동형이다. 다만 일본의 간장버터가 그 계보를 잇고 있다는 증거는 없다. 동형으로 보일 뿐, 다른 맥락에서 독립적으로 도달했다고 보는 편이 자연스럽다——이는 본고의 추정이며, 출처는 없다.

버터처럼 보이지만 실은 버터가 아닌 요리가 하나 있다. 오레키에테와 치마 디 라파는 이 사이트의 버터 관련 페이지로 분류되어 있지만, 본문에 등장하는 것은 「버터나이프」라는 도구 이름뿐이다. 세몰리나 반죽을 1cm 폭으로 자르고, 버터나이프로 앞으로 끌어당겨 뒤집어 「조개」 모양으로 빚는다. 풀리아의 이 한 접시에, 재료로서의 버터는 등장하지 않는다. 남이탈리아다운, 올바른 부재이다.