Bien que les pâtes à la mentaiko et les pâtes à la tarako se ressemblent en apparence, l’ordre dans lequel on ajoute les ingrédients en dernier change. Au lieu de commencer par augmenter la quantité d’ingrédients, il faut décider séparément de la salinité des œufs de poisson, du piquant et de la quantité de beurre, ce qui rend moins probable un assaisonnement excessif des pâtes. Lors des hésitations, avant d’ouvrir le paquet, décidez si vous voulez « mettre en avant le piquant » ou « déguster les œufs de poisson et le beurre délicatement ». Cela seul réduit les erreurs de superposition excessive de sauce soja ou de mayonnaise.
La méthode présentée ici, qui consiste à arrêter le feu et à mélanger, utilise une mentaiko ou une tarako qui peut être mangée telle quelle. Les produits destinés à la cuisson ne doivent pas être remplacés par cette méthode ; chauffez jusqu’au centre selon les instructions. Les œufs de poisson avant la préparation doivent être réfrigérés et retirés juste avant de manger.
Quelle est la différence entre la mentaiko et la tarako ?
Selon l’explication de Kanefuku, la mentaiko et la tarako utilisent toutes deux les œufs de goberge de l’Atlantique comme matière première. La différence réside dans le liquide d’assaisonnement ; la mentaiko utilise des piments rouges, tandis que la tarako ne les utilise pas. Explication de Kanefuku Si vous placez le piquant au centre de la sauce, construisez autour de la mentaiko ; si vous mettez en avant l’arôme de nori ou de shiso, construisez autour de la tarako.
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| Plat à préparer | À choisir d’abord | À ajouter ensuite |
|---|---|---|
| Garder le piquant | Mentaiko | Beurre mesuré, nori |
| Adoucir la salinité | Tarako | Beurre sans sel, eau chaude sans sel si nécessaire |
| Ajouter des champignons | Soit l’un soit l’autre | Évaporer l’eau des ingrédients avant les œufs |
En utilisant une mentaiko piquante, il n’est pas nécessaire d’ajouter davantage de piments rouges. À l’inverse, si vous ajoutez du piment rouge à la tarako, ne décidez pas la force du piquant en une seule fois ; goûtez les pâtes mélangées et ajoutez-en seulement une très petite quantité. Si vous voulez voir les grains d’œufs de poisson, ne les défilez pas complètement ; en réservez une partie pour la finition.
Il est aussi important de ne pas juger la piquance ou la teneur en sel uniquement sur le nom. Même pour la même mentaiko, la densité du liquide d’assaisonnement et la taille des fragments varient selon le produit. Dès que vous les retirez de la peau fine, goûtez un peu ; s’ils sont très piquants, réduisez la quantité mélangée aux pâtes et réservez un peu pour la finition. Si la tarako est bien serrée et très salée, omettez la sauce soja et diluez avec du beurre sans sel et de l’eau sans sel. Suivez les instructions d’emballage pour la manipulation des produits de cuisson et de consommation crue, la décongélation et la limite après ouverture.
Comment ajouter les assaisonnements sans superposer la salinité
En ajoutant à la tarako ou mentaiko du beurre salé, de l’eau de cuisson salée et du nori assaisonné, la salinité s’accumule. N’ajoutez pas de sauce soja dès le départ ; goûtez après avoir mélangé les pâtes. Dans le bol de sauce, ajoutez les œufs de poisson défiés, du beurre proche de la température ambiante et environ une cuillère à café d’eau de cuisson, en cherchant une consistance molle qui peut s’étendre sur les pâtes.
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Lorsque vous ajoutez des champignons, faites d’abord cuire les champignons seuls, évaporez l’humidité, puis mettez-les de côté sur l’assiette. Si vous mettez les œufs de poisson dans la poêle à champignons, la chaleur résiduelle et l’humidité font que les œufs se solidifient en grains, ce qui rend aussi difficile l’ajustement de la salinité. Lorsque vous ajoutez du thon, du bacon ou du kombu salé ensemble, ce sont aussi des « rôles principaux de salinité » comme les œufs, donc rendez l’un d’eux un rôle secondaire en petite quantité.
| Ingrédient à ajouter | Réduire les œufs | Moment d’ajout |
|---|---|---|
| Kombu salé | Réduire | Une petite quantité en finition |
| Bacon | Réduire | Cuire d’abord et retirer |
| Beurre sans sel | Ne pas réduire | Base de la sauce |
| Crème fraîche | Décider par goût | Réduire le beurre et ajouter peu |
Pour essayer une portion, pour 100g de pâtes sèches, n’ajoutez pas les œufs en « une poche », mais observez la taille et la salinité du produit. La recette publique de Kanefuku utilise 100g de spaghetti, 1 mentaiko piquante, 15g de beurre, 2fois concentré de sauce noodle et mentaiko mayonnaise chacun à une cuillère à café 1.5, en mélangeant la moitié des œufs dans le bol et le reste pour le service. C’est un exemple utilisant les produits de cette entreprise ; cela ne signifie pas que la même quantité d’assaisonnement est nécessaire pour tous les types de mentaiko. Ingrédients et étapes du spaghetti à la mentaiko piquante. Commencez d’abord en mélangeant seulement les œufs, le beurre sans sel et l’eau de cuisson, puis après goûtage, ajoutez soit la sauce noodle, soit la sauce soja, pour maintenir une marge d’ajustement.
Où mélanger les pâtes
La sauce aux œufs de poisson n’est pas préparée avec une forte chaleur de poêle. Après avoir égoutté les pâtes cuites, transférez-les dans une casserole avec feu arrêté ou un grand bol, puis mélangez avec la sauce. Étalez le beurre avec la chaleur résiduelle sur la surface des pâtes et un peu d’eau de cuisson, en levant avec des pinces pour ne pas trop casser les grains. Si cela semble lourd, versez l’eau de cuisson goutte à goutte avant d’ajouter plus de beurre.
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Cependant, ajouter beaucoup d’eau de cuisson ne rend pas léger. Si trop d’humidité reste, le goût des œufs devient flou, donc commencez par peu et ajoutez seulement aux endroits où les pâtes ne sont pas unifiées. Si l’eau s’accumule sur le côté du bol, levez les pâtes une fois et laissez le liquide excessif tomber au fond, puis mélangez à nouveau. Ainsi, il n’est pas nécessaire de « réduire » la sauce.
Avec un spaghetti fin, controllez la quantité de sauce et appliquez-la finement à l’ensemble. Avec des pâtes plus épaisses ou des pâtes courtes, diluez d’abord légèrement la sauce et créez de l’espace pour entrer à l’intérieur et dans les rainures. Dans les deux cas, le beurre se solidifie facilement après la finition s’il reste inactif, donc préparez le bol avant le service.
L’ordre du mélange est : placer les œufs de poisson, le beurre et un peu d’eau de cuisson dans le bol, cuire les pâtes au temps indiqué, obtenir l’eau de cuisson en plus juste avant l’égouttage, transférer les pâtes au bol, dans cet ordre. Si vous secouez fortement les pâtes dans une passoire pour sécher complètement la surface, la sauce ne s’étend pas bien. D’autre part, les transférer avec de l’eau adhérente dilue le goût. Égouttez légèrement et restituez seulement l’humidité insuffisante après, ce qui est plus sûr.
Si les œufs de poisson blanchissent et se solidifient, ils ne reviennent pas au grain frais d’origine. Donc, sans recuire, mélangez un peu de beurre et l’eau de cuisson dans un bol séparé, transférez les pâtes et défaites-les. Pour améliorer l’apparence, placez les œufs frais réservés au centre de l’assiette. Si c’est devenu aqueux, ne réduisez pas à feu vif ; levez les pâtes plusieurs fois en les enrobant de sauce, laissez le liquide excessif au fond du bol et servez.
Séparer le nori et le shiso à la fin
Le nori et le shiso ne sont pas tant un assaisonnement changeant le goût de la sauce qu’une finition créant l’arôme au début de la dégustation. Dispersez largement le nori avant qu’il ne ramollisse dans la vapeur ; coupez le shiso en fines tranches et placez-le seulement au centre. Le mélanger à l’ensemble rend l’arôme uniforme, réduisant la différence entre la première bouchée et la deuxième moitié.
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Il n’est pas nécessaire d’établir une combinaison fixe avec le nori pour la mentaiko et le shiso pour la tarako. Ajoutez du shiso à la mentaiko piquante, ou du nori grillé à la tarako avec plus de beurre pour varier l’arôme en cours de repas. Si vous utilisez du citron, ne mélangez pas tout le jus à l’ensemble ; offrez des tranches de citron à table. Vous pouvez comparer une bouchée avec l’acidité et une sans.
Lors de la préparation simultanée de deux portions différentes, utilisez une casserole commune pour cuire les pâtes et préparez deux bols pour le mélange. Placez la mentaiko dans l’un et la tarako dans l’autre, commencez avec la même quantité de beurre et d’eau de cuisson. Après la finition, ajoutez le piquant ou les saveurs, vous pouvez comparer les différences tout en gardant la même cuisson des pâtes. Pour éviter le piquant pour les enfants, plutôt que de rincer le piquant de la mentaiko, choisir la tarako dès le départ préserve mieux le goût.
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