La pasta alla mentaiko e la pasta al tarako si assomigliano nell’aspetto, ma l’ordine in cui aggiungere gli ingredienti finali cambia. Piuttosto che aumentare la quantità di ingredienti per creare la differenza, decidi separatamente la salinità dell’uovo di pesce, la piccantezza e la quantità di burro, in modo che il condimento rispetto alla pasta non diventi eccessivo. Quando sei indeciso, prima di aprire la confezione, decidi se “esaltare la piccantezza” o “assaporare leggermente l’uovo di pesce e il burro”. Solo questo riduce gli errori di aggiungere troppa salsa di soia o maionese.
Il metodo di condimento a fuoco spento presentato qui utilizza mentaiko e tarako che possono essere mangiati così come sono. I prodotti per riscaldamento non devono essere sostituiti con questo metodo, ma riscaldati fino al centro come indicato. Prima di cucinare, mantieni le uova di pesce in frigorifero e toglile poco prima di mangiare.
Qual è la differenza tra mentaiko e tarako
Secondo la spiegazione di Kanefuku, sia il mentaiko che il tarako utilizzano le uova di merluzzo Pollachius virens come materia prima. La differenza sta nel liquido di condimento: il mentaiko contiene peperoncino, mentre il tarako non lo contiene. Spiegazione di Kanefuku Se vuoi mettere la piccantezza al centro del sugo, comincia con il mentaiko; se vuoi mettere in primo piano il profumo di nori o perilla, costruisci con il tarako.
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| Piatto desiderato | Scegli prima | Aggiungi dopo |
|---|---|---|
| Conservare piccantezza | Mentaiko | Burro moderato, nori |
| Ammorbidire salinità | Tarako | Burro non salato, se necessario acqua non salata |
| Aggiungere funghi | Entrambi | Asciugare l’umidità degli ingredienti prima dell’uovo di pesce |
Quando usi mentaiko piccante, non è necessario aggiungere ulteriore peperoncino. Al contrario, se aggiungi peperoncino al tarako, non decidere tutta la piccantezza in una volta; guarda la pasta condita con un boccone prima di aggiungerne una quantità minima. Se vuoi mostrare i chicchi dell’uovo di pesce, non sgranare tutto, ma lasciare una parte per la finitura.
È anche importante non giudicare la piccantezza e il contenuto di sale solo dal nome. Anche con lo stesso mentaiko, la concentrazione del liquido di condimento e la dimensione dei pezzi rotti variano a seconda del prodotto. Assaggia leggermente nel punto in cui esce dalla buccia sottile; se la piccantezza è forte, riduci la quantità mescolata con la pasta e tieni la finitura separata. Se il tarako è ben sigillato e salato, ometti la salsa di soia e stendi con burro non salato e acqua non salata. Segui le indicazioni del confezionamento per il trattamento di prodotti per riscaldamento e crudi, il metodo di scongelamento e il limite dopo l’apertura.
Come aggiungere condimenti senza sovrapporre la salinità
Se usi burro salato, acqua di cottura con sale e nori condito insieme al tarako e al mentaiko, la salinità si sovrappone. Non aggiungere salsa di soia dall’inizio, assaggia dopo aver condito la pasta. Nel ciotola del sugo, aggiungi l’uovo di pesce sgranato, burro portato a temperatura ambiente e acqua di cottura da circa un cucchiaino, in modo da averlo abbastanza morbido da diffondersi sulla pasta.
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Quando abbini i funghi, cuoci solo i funghi in anticipo e asciuga l’umidità prima di metterli da parte nel piatto. Se metti l’uovo di pesce nella padella dei funghi, il calore e l’umidità rimanenti faranno indurire l’uovo di pesce in granuli e sarà difficile regolare la salinità. Anche quando aggiungi tonno, pancetta o kombu salato insieme, poiché sono tutti “protagonisti della salinità” come l’uovo di pesce, rendine uno un ruolo minore in piccola quantità.
| Ingrediente da aggiungere | Riduci l’uovo di pesce | Tempistica di aggiunta |
|---|---|---|
| Kombu salato | Riduci | Una piccola quantità al termine |
| Pancetta | Riduci | Cuocere e togliere prima |
| Burro non salato | Non ridurre | Base del sugo |
| Panna montata | Decidi assaggiando | Quantità piccola riducendo burro |
Per provare una porzione, rispetto a pasta secca 100g, l’uovo di pesce non è “una sacca”, ma aggiungilo guardando la dimensione del prodotto e la salinità. La ricetta pubblica di Kanefuku utilizza spaghetti 100g, mentaiko 1pezzi, burro 15g, salsa di menma 2volte concentrata e maionese al mentaiko, ciascuna un cucchiaino 1.5, mescolando metà dell’uovo di pesce nel ciotola e posizionando il resto al momento del servizio. Questo è un esempio utilizzando i prodotti della stessa azienda e non significa che tutto il mentaiko richieda la stessa quantità di condimenti. Ingredienti e procedura per pasta al mentaiko. Innanzitutto condisci solo con uovo di pesce, burro non salato e acqua di cottura, poi assaggia e aggiungi una salsa di menma o salsa di soia, lasciando spazio per le regolazioni.
Dove condire la pasta
Il sugo all’uovo di pesce non è preparato con forte calore dalla padella. Scola la pasta cotta, trasferiscila in una pentola a fuoco spento o in una ciotola grande, quindi unisci il sugo. Usa la pasta surfaciale e una piccola quantità di acqua di cottura per diffondere il burro, sollevando e girando con le pinze senza rompere troppi chicchi. Quando senti che è pesante, aggiungi l’acqua di cottura gradualmente prima di aggiungere ulteriore burro.
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Tuttavia, aggiungere più acqua di cottura non la alleggerisce. Se c’è troppa acqua, il sapore dell’uovo di pesce diventa vago, quindi inizia con poco e aggiungi solo dove la pasta non è unificata. Se l’acqua si accumula sul fondo della pentola, solleva la pasta una volta e lascia cadere il liquido in eccesso sul fondo, quindi condisci di nuovo. Con questo, non è necessario “ridurre” il sugo.
Per spaghetti sottili, controlla la quantità di sugo e applicalo leggermente su tutta la superficie. Per pasta più spessa o pasta corta, allenta un po’ il sugo prima, creando spazio per entrare all’interno e nelle scanalature. In entrambi i casi, il burro si solidifica facilmente se lasciato riposare dopo il completamento, quindi prepara il piatto in anticipo fino al momento del servizio.
L’ordine di condimento è: mettere l’uovo di pesce e il burro nel ciotola, con una piccola quantità di acqua di cottura, cuocere la pasta per il tempo indicato, acquisire acqua di cottura aggiuntiva poco prima di scolarla, trasferire la pasta nel ciotola. Se scuoti forte la pasta nello scolapasta per asciugare completamente la superficie, il sugo non si diffonde facilmente. D’altra parte, se la trasferisci mentre contiene acqua, il sapore diventa leggero. È più affidabile scolare leggermente e restituire solo l’acqua insufficiente in seguito.
Se l’uovo di pesce si indurisce bianco, non ritorna ai chicchi grezzi originali. Quindi, senza riscaldare, mescola un po’ di burro e acqua di cottura in un ciotola separata, trasferisci la pasta e sgrana. Per compensare l’aspetto, posiziona l’uovo di pesce crudo messo da parte al centro del piatto. Se diventa acquoso, non ridurre a fuoco vivo, ma sollevare la pasta e avvolgere il sugo più volte, lasciando il liquido in eccesso nel ciotola prima di servire.
Dividere nori e perilla all’ultimo
Nori e perilla sono la finitura che crea il profumo all’inizio del pasto, piuttosto che un condimento che cambia il sapore del sugo. Distribuisci il nori ampiamente prima che diventi appassito dal vapore; taglia finemente la perilla e posizionala solo al centro. Se la mescoli in tutto, il profumo diventa uniforme e la differenza tra il primo boccone e la seconda metà diminuisce.
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Non è necessario avere una combinazione fissa di mentaiko con nori e tarako con perilla. Abbina perilla al mentaiko piccante e nori tostato al tarako con burro abbondante per cambiare il profumo a metà strada. Se usi limone, non mescolare tutto il succo, ma servilo a spicchi selezionabili al tavolo. Puoi confrontare un boccone con l’acidità aggiunta e uno senza.
Se prepari due porzioni contemporaneamente facendo variazioni, usa una pentola comune per cuocere la pasta e prepara due ciotole per il condimento. Metti mentaiko in uno e tarako nell’altro, iniziando burro e acqua di cottura dalla stessa quantità. Aggiungendo piccantezza e sapori dopo il completamento, puoi confrontare le differenze mantenendo uniforme la cottura della pasta. Se vuoi evitare la piccantezza per i bambini, scegli il tarako dall’inizio piuttosto che lavare la piccantezza del mentaiko per non diluire il sapore.
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