리가토니와 푸실리는 둘 다 소스를 받는 형태로 선택되지만, 냄비 안에서는 움직이는 방식이 다릅니다. 리가토니는 굵은 원통과 표면의 골을 보면서, 안쪽까지 소스를 돌리는 것을 생각합니다. 푸실리는 꼬인 윤곽을 보면서, 잘게 썬 재료와 수분이 한곳에 뭉치지 않도록 합니다. 디체코의 공식 라인업은 푸실리를 꼬인 홈이 있는 형태로 소개하고, 라 몰리사나의 Classiche에는 리가토니와 푸실리가 별도 형태로 게재되어 있습니다（디체코、La Molisana）。이름의 인상이 아니라, 요리 과정에서 선택합니다。
형태의 차이를 알기
리가토니는 원통의 빈 속과 바깥쪽 골이 보이는 형태입니다。큰 입구를 가지고 있기 때문에, 소스와 재료를 합칠 때는, 재료의 모서리가 너무 커서 원통 안으로 우연히 끼지 않는지를 봅니다。푸실리는 나선형 곡선이 있으며, 잘게 썬 재료나 소스를 전체에 흩뿌릴 때, 형태 사이에 편중이 생기지 않는지를 관찰합니다。둘 다 「형태에 소스가 들어가니 괜찮다」고 생각하지 않고, 버무린 직후 냄비의 상태를 확인합니다。
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| 형태 | 냄비에서 확인할 부분 | 처음에 맞추기 쉬운 재료의 크기 |
|---|---|---|
| 리가토니 | 원통 안쪽까지 소스가 돌고 있는지, 바닥에 수분이 너무 많이 남지 않는지 | 다진 고기, 깍둑썬 채소, 짧게 자른 고기 등, 입구보다 작은 것 |
| 푸실리 | 꼬인 사이에 재료가 편중되지 않는지, 면끼리 뭉치지 않는지 | 다진 채소, 버섯, 작게 부순 고기나 콩 등 |
형태의 차이는, 맛의 순위가 아닙니다。재료를 크게 자르고 싶다, 소스를 따로 곁들이고 싶다, 오븐에 굽고 싶다 등, 요리의 목적을 먼저 정하고 나서, 면과 재료의 크기를 맞춥니다。봉지의 표준 삶는 시간도 서로 다르므로, 같은 시간으로 동시에 삶아 비교하지는 않습니다。
리가토니와 고기 소스
리가토니를 고기 토마토소스나 채소 조림에 사용하는 날은, 소스를 면 위에 얹는 것만으로 완성하지 않고, 프라이팬이나 큼직한 볼에서 한 번 버무립니다。먼저 소스의 삼분의 이 정도를 넣고, 집게나 나무 주걱으로 원통이 깨지지 않도록 천천히 뒤집습니다。몇 개를 꺼내, 안쪽이 마른 상태라면 남은 소스나 삶은 물을 조금 더합니다。
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재료를 자르는 방법은, 리가토니의 입구에 들어가는지만으로 정하지 않습니다。고기나 가지를 크게 자르고 싶을 때는, 원통 안에 채우는 역할이 아니라, 면과 별도로 한입에 먹는 역할로 접시에 흩뿌립니다。작은 재료를 많이 사용할 때는, 소스의 수분을 조금 남겨, 원통 안쪽에 고형물만 채워지지 않도록 합니다。여기서 소금을 늘리기보다, 재료와 수분의 비율을 바꾸는 쪽이 조절하기 쉽습니다。
구운 리가토니에서는, 삶는 시간을 다 쓰기 전부터 확인합니다。소스와 치즈를 합치고, 다시 오븐에 넣기 때문입니다。봉지의 표시 시간과 굽는 시간을 보고, 표시 시간보다 일찍 한 개를 맛보며, 중심에 남길 단단함을 정합니다。굽기 전에 전체에 소스를 돌릴 수 있으면, 윗면만 마르는 문제도 발견하기 쉬워집니다。
푸실리와 채소 소스
푸실리는, 꼬인 사이에 잘게 썬 재료가 남는 것을 의식하며 사용합니다。토마토, 참치, 버섯, 브로콜리처럼 여러 재료를 합칠 때는, 전부를 같은 크기로 자르려 하지 말고, 푸실리 한 바퀴보다 극단적으로 큰 것만 줄입니다。면과 같은 크기의 재료만 사용하면, 접시에서 무엇을 먹고 있는지 알기 어려워집니다。
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푸실리는 삶은 후 물을 너무 많이 빼면, 꼬인 사이에 남는 수분만으로는 버무리기 어려운 경우가 있습니다。냄비에서 프라이팬으로 옮길 때, 삶은 물을 조금 남겨, 소스를 한 번에 넣지 않고 섞습니다。냄비 바닥에 물만 고인다면, 면을 더 넣어 해결하려 하지 말고, 불을 켜서 수분을 조금 날리거나, 소스를 조금 추가합니다。
차가운 샐러드로 만들 경우도, 따뜻한 상태에서 모든 것을 정하지 않습니다。삶은 면을 식힌 후에, 오일과 산미를 조금씩 버무리고, 냉장고에 넣기 전에 맛을 봅니다。먹기 직전에 다시 한 번 섞는다는 전제로, 처음부터 조미료를 많이 넣지 않는 쪽이, 꼬인 사이에 진한 조미액이 남는 것을 피하기 쉬워집니다。
재료의 크기를 맞추기
「라구에는 리가토니」「채소에는 푸실리」라고 외우기만 해서는, 사두었던 면을 다 쓸 수 없습니다。큼직한 재료를 주인공으로 하여, 원통 안쪽까지 소스를 돌려서 담고 싶은 날은 리가토니。여러 개의 작은 재료를 전체에 흩뿌리고, 섞는 횟수를 줄여 마무리하고 싶은 날은 푸실리。먼저 이 두 가지 동작에서 선택하고, 소스 이름은 나중에 맞춥니다。
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손에 있는 형태가 식단과 다르더라도, 대체할 수 있습니다。푸실리로 라구를 만든다면, 재료를 조금 작게 하고, 소스를 두 번에 나누어 버무립니다。리가토니로 채소 소스를 만든다면, 채소의 크기를 맞추고, 안쪽이 마른 상태로 남지 않는지를 봅니다。형태의 차이는 조리를 불가능하게 하는 조건이 아니라, 확인할 부분을 바꾸는 조건입니다。
장을 본 후에는 상품명, 표준 시간, 소스를 더한 횟수만큼 기록합니다. 리가토니냐 푸실리냐의 감상을 추상적으로 비교하기보다는, 집에 있는 냄비와 화력으로 마무리에 어디까지 시간을 쓸 수 있었는지를 알 수 있습니다. 구멍, 홈, 꼬임을 보면서 재료와 수분을 조절할 수 있다면, 어느 쪽 쇼트 파스타든 일상의 식단에 무리 없이 사용할 수 있습니다.
리가토니와 푸실리를 냄비에 넣으면, 냄비 바닥이나 면끼리 붙지 않도록, 처음에 크게 저어줍니다。삶은 후 붙은 덩어리를 소스 속에서 풀려고 하면, 섞는 시간이 늘어나고, 재료에 열이 너무 많이 들어갑니다。봉지의 표준 시간과 프라이팬에서 버무리는 시간을 보고, 일찍 한 개를 맛보며, 마무리할 여지를 남깁니다。
리가토니에 라구를 곁들인다면, 고기나 채소를 원통 입구보다 작게 만들지, 아니면 접시 위에 따로 흩뿌릴지를 정합니다. 푸실리에 채소나 참치를 곁들인다면, 꼬임 사이에 수분만 고이지 않도록 소스를 두 번에 나누어 넣습니다. 어느 쪽이든, 형태에 소스를 채워 넣는 것이 아니라 면, 재료, 액체를 한입에 먹기 쉽게 만드는 작업입니다.
구운 요리의 후보라면, 리가토니뿐만 아니라 푸실리로도 만들 수 있습니다。선택한 형태의 봉지 시간을 조금 일찍부터 확인하고, 소스로 버무린 후 내열 그릇으로 옮깁니다。손에 있는 면 형태를 이유로 포기하지 않고, 재료의 크기와 수분을 바꾸어 다 사용할 수 있습니다。
소스를 많이 만들 때는, 삶은 면 전량을 충분히 넓은 프라이팬이나 볼에서 버무립니다。묽은 소스는 면을 넣기 전에 필요한 만큼 졸이고, 버무린 후에도 묽음이 남는 경우에만, 면을 과가열하지 않는 범위에서 짧게 불에 올려 수분을 날립니다。형태와 관계없이, 먼저 소스의 수분을 보고 나서 면을 합치면 마무리하기 쉬워집니다。
재료