Le rigatoni et le fusilli sont tous deux choisis pour leur capacité à retenir la sauce, mais ils se comportent différemment dans le pot. Le rigatoni, avec ses tubes épais et ses rainures en surface, demande de penser à faire circuler la sauce jusque dans l’intérieur. Le fusilli, avec ses contours en spirale, nécessite de veiller à ce que les petits ingrédients et le liquide ne s’accumulent pas en un seul endroit. La gamme officielle de De Cecco présente le fusilli comme une forme avec des rainures en spirale, et la Classiche de La Molisana les répertorie comme des formes distinctes (De Cecco, La Molisana). On choisit en fonction de la progression culinaire, non de l’impression donnée par le nom.
Connaître la différence de forme
Le rigatoni est une forme avec un creux central visible et des rainures sur le côté. Avec sa grande ouverture, quand on mélange la sauce et les ingrédients, on vérifie que les angles des ingrédients ne sont pas trop grands pour rester accidentellement à l’intérieur du tube. Le fusilli a une courbe en spirale ; quand on répartit les petits ingrédients et la sauce partout, on observe s’il y a des accumulations entre les formes. Pour l’un et l’autre, on ne pense pas « la sauce rentre dans la forme, c’est bon », on vérifie l’état du pot juste après le mélange.
Lire les explications complètes
| Forme | Endroit à observer dans le pot | Taille d’ingrédients facile à assortir au premier essai |
|---|---|---|
| Rigatoni | La sauce circule-t-elle jusqu’à l’intérieur du tube ? Reste-t-il trop d’humidité au fond ? | Miettes, légumes en dés, viande hachée courte, etc., plus petits que l’ouverture |
| Fusilli | Les ingrédients ne s’accumulent-ils pas entre les spirales ? Les pâtes ne forment-elles pas de boule ? | Légumes hachés, champignons, petits morceaux de viande ou légumineuses émiettées |
La différence de forme n’est pas un classement de saveur. On décide d’abord de l’objectif culinaire : couper les ingrédients gros, servir la sauce à part, cuire au four, puis on assortit les dimensions des pâtes et des ingrédients. Le temps de cuisson standard sur le paquet est aussi différent, donc on ne fait pas bouillir rigatoni et fusilli en même temps pour les comparer.
Rigatoni et sauce à la viande
Quand on utilise du rigatoni avec une sauce à la viande et aux tomates ou un ragoût de légumes, on ne se contente pas de verser la sauce sur les pâtes, on la mélange d’abord dans une poêle ou un grand bol. On met d’abord environ deux tiers de la sauce, puis on tourne lentement avec une pince ou une spatule en bois sans casser les tubes. On retire quelques pâtes ; si l’intérieur est sec, on ajoute un peu de sauce restante ou d’eau de cuisson.
Lire les explications complètes
La façon de couper les ingrédients ne dépend pas seulement de l’entrée du tube. Quand on veut couper la viande ou l’aubergine en gros morceaux, au lieu de les enfoncer dans le tube, on les disperse dans l’assiette comme quelque chose à prendre en une bouchée avec les pâtes. Quand on utilise beaucoup de petits ingrédients, on laisse un peu d’humidité dans la sauce pour éviter que seules les parties solides ne s’accumulent à l’intérieur du tube. C’est plus facile d’ajuster en changeant la proportion d’ingrédients et d’humidité qu’en ajoutant du sel.
Pour le rigatoni gratiné, on vérifie avant de finir le temps de cuisson. Comme on mélange la sauce et le fromage, puis on met au four. On regarde le temps indiqué sur le paquet et le temps de cuisson au four, on goûte une pâte un peu avant le temps indiqué pour décider du degré de fermeté à laisser au centre. Si toute la sauce a bien circulé avant la cuisson au four, il est plus facile de repérer le problème d’une surface qui s’assèche.
Fusilli et sauce aux légumes
On utilise le fusilli en gardant à l’esprit que les petits ingrédients peuvent rester entre les spirales. Si on combine plusieurs ingrédients comme les tomates, le thon, les champignons et le brocoli, on n’essaie pas de tous les couper à la même taille, on réduit seulement ce qui est extrêmement plus grand qu’une spire du fusilli. Si tous les ingrédients sont de la même taille que les pâtes, on ne sait pas bien ce qu’on mange dans l’assiette.
Lire les explications complètes
Si on égoutte trop le fusilli après la cuisson, le liquide restant entre les spirales peut ne pas suffire pour bien mélanger. Quand on transfère du pot à la poêle, on laisse un peu d’eau de cuisson, on n’ajoute pas toute la sauce à la fois. Si seulement l’eau s’accumule au fond du pot, au lieu d’essayer de résoudre le problème en ajoutant plus de pâtes, on fait bouillir légèrement pour laisser s’évaporer un peu d’eau, ou on ajoute un peu de sauce.
Même pour une salade froide, on n’en décide pas tout quand c’est chaud. Après avoir refroidi les pâtes cuites, on mélange l’huile et l’acidité petit à petit, on goûte avant de mettre au réfrigérateur. En comptant mélanger une fois de plus juste avant de servir, c’est mieux de ne pas mettre trop d’assaisonnement au début, pour éviter qu’un assaisonnement trop concentré ne reste entre les spirales.
Assortir la taille des ingrédients
Se souvenir simplement « ragù avec rigatoni, légumes avec fusilli » ne permet pas d’utiliser tout le stock de pâtes. Quand on veut faire des gros ingrédients en vedette et faire circuler la sauce jusqu’à l’intérieur du tube avant de servir, c’est le rigatoni. Quand on veut répartir plusieurs petits ingrédients partout et réduire le nombre de fois qu’on mélange pour la finition, c’est le fusilli. D’abord on choisit parmi ces deux opérations, on assortit le nom de la sauce après.
Lire les explications complètes
Même si la forme qu’on a à la main ne correspond pas au menu, on peut la remplacer. Pour un ragù en fusilli, on coupe les ingrédients un peu plus petit et on mélange la sauce en deux fois. Pour une sauce aux légumes en rigatoni, on harmonise la taille des légumes et on vérifie que l’intérieur n’est pas sec. La différence de forme n’est pas une condition qui rend la cuisson impossible, c’est une condition qui change où on doit vérifier.
Après les achats, on note seulement le nom du produit, le temps standard et le nombre de fois où on a ajouté de la sauce. C’est plus utile de comparer rigatoni ou fusilli que de comprendre combien de temps on a pu consacrer à la finition avec la casserole et le feu à la maison. Si on peut ajuster les ingrédients et l’humidité en regardant les trous, les rainures et les spirales, on peut utiliser l’une ou l’autre pâte courte sans peine dans les menus quotidiens.
Quand on met le rigatoni et le fusilli dans le pot, on mélange bien au début pour éviter qu’ils ne collent au fond ou les uns aux autres. Si on détache les paquets collés dans la sauce après la cuisson, le temps de mélange augmente et les ingrédients cuisent trop. On regarde le temps standard sur le paquet et le temps de mélange à la poêle, on goûte une pâte un peu avant pour garder une marge de finition.
Quand on assortit un ragù à du rigatoni, on décide si on coupe la viande et les légumes plus petit que l’ouverture du tube, ou si on les disperse à part dans l’assiette. Quand on assortit des légumes ou du thon à du fusilli, on ajoute la sauce en deux fois pour éviter que seul le liquide ne s’accumule entre les spirales. Les deux cas, c’est une opération pour pouvoir prendre pâtes, ingrédients et liquide en une seule bouchée, non pour enfoncer la sauce dans la forme.
Si on envisage une préparation gratinée, on peut la faire non seulement avec du rigatoni mais aussi avec du fusilli. On vérifie le temps indiqué sur le paquet un peu avant, on mélange avec la sauce puis on transfère dans un plat allant au four. Au lieu d’abandonner à cause de la forme de pâte qu’on a, on peut l’utiliser entièrement en changeant la taille des ingrédients et l’humidité.
Quand on prépare la sauce en grande quantité, on mélange tout le volume de pâtes cuites dans une poêle ou un bol d’une largeur suffisante. Si la sauce est trop liquide, on la réduit un peu avant d’ajouter les pâtes, on n’ajoute un peu de feu après le mélange que s’il reste une fluidité excessive, dans une limite qui ne surcrée pas les pâtes. Indépendamment de la forme, c’est plus facile de finir si on regarde d’abord l’humidité de la sauce avant de l’assortir aux pâtes.
Ingrédients