Ригатони и фузилли оба выбираются как форма, которая принимает соус, но в кастрюле они ведут себя по-разному. У ригатони нужно следить за широкой трубкой и полосками на поверхности, продумывая, как соус проникнет внутрь. У фузилли нужно следить за скрученным контуром, чтобы мелкие кусочки и жидкость не скапливались в одном месте. В официальной линейке Ди Чекко фузилли представлены как форма со скрученными желобками, а в линии Classiche La Molisana ригатони и фузилли указаны как отдельные формы (Ди Чекко, La Molisana). Выбор делается не по впечатлению от названия, а по процессу приготовления.
Разберёмся в различии форм
Ригатони — это форма с видимой полой трубкой внутри и полосками снаружи. Поскольку отверстие широкое, при смешивании с соусом и начинкой стоит проверить, не слишком ли крупны кусочки, чтобы они случайно не забили трубку внутри. У фузилли есть спиральный изгиб, и при распределении мелких кусочков и соуса по всей массе нужно наблюдать, не возникает ли перекос между витками формы. В обоих случаях не стоит думать «соус сам попадёт в форму», а нужно проверять состояние в кастрюле сразу после перемешивания.
Читать полное объяснение
| Форма | Что проверять в кастрюле | Размер начинки, подходящий для первого раза |
|---|---|---|
| Ригатони | Проникает ли соус внутрь трубки, не остаётся ли слишком много жидкости на дне | Фарш, нарезанные кубиками овощи, короткие кусочки мяса — то, что меньше отверстия |
| Фузилли | Не скапливается ли начинка в витках, не слипаются ли макароны в комок | Нарезанные овощи, грибы, мелко разобранное мясо или бобовые |
Различие форм — это не рейтинг вкуса. Если хочется нарезать начинку крупно, подать соус отдельно или запечь в духовке, сначала определяют цель блюда, а затем подбирают размер макарон и начинки. Стандартное время варки на упаковке тоже разное, поэтому не стоит варить одновременно одно и то же количество минут для сравнения.
Ригатони и мясной соус
В день, когда ригатони готовят с мясным томатным соусом или тушёными овощами, не стоит просто выливать соус сверху на макароны — лучше один раз перемешать на сковороде или в большой миске. Сначала добавляют примерно две трети соуса и медленно переворачивают щипцами или деревянной лопаткой, стараясь не сломать трубки. Достав несколько штук, если внутри всё ещё сухо, добавляют немного оставшегося соуса или воды из-под варки.
Читать полное объяснение
Способ нарезки начинки определяется не только тем, влезает ли она в отверстие ригатони. Если хочется крупно порезать мясо или баклажаны, их раскладывают по тарелке отдельно, чтобы брать в один укус вместе с макаронами, а не как то, что должно набиваться внутрь трубки. При использовании большого количества мелкой начинки немного жидкости от соуса оставляют, чтобы внутри трубок не забивались только твёрдые кусочки. Здесь легче регулировать баланс начинки и жидкости, чем просто увеличивать соль.
При запекании ригатони проверку начинают до того, как истечёт всё время варки, — ведь после смешивания с соусом и сыром блюдо ещё отправляется в духовку. Глядя на указанное на упаковке время и время запекания, пробуют одну штуку раньше указанного срока и определяют, какую твёрдость оставить в центре. Если соус равномерно распределён по всей массе до запекания, легче заметить проблему, когда сохнет только верхний слой.
Фузилли и овощной соус
Фузилли используют, помня о том, что мелкая начинка остаётся между витками. Если сочетают несколько ингредиентов — томаты, тунец, грибы, брокколи — не стоит стремиться нарезать всё одинаково; уменьшают лишь то, что заметно крупнее одного витка фузилли. Если вся начинка будет того же размера, что и макароны, становится трудно понять, что именно ешь на тарелке.
Читать полное объяснение
Если после варки фузилли слишком сильно слить воду, оставшейся между витками влаги может не хватить для лёгкого перемешивания. При переносе из кастрюли на сковороду немного воды от варки оставляют и вмешивают соус не сразу весь. Если на дне кастрюли скапливается только вода, не стоит пытаться решить это добавлением ещё макарон — лучше немного прогреть, чтобы испарить часть жидкости, либо добавить немного соуса.
Даже готовя холодный салат, не всё решают в тёплом виде. После того как сваренные макароны остынут, масло и кислую составляющую вмешивают понемногу, пробуя вкус перед тем, как убрать в холодильник. Учитывая, что перед подачей нужно будет перемешать ещё раз, лучше не добавлять приправы в избытке с самого начала — так легче избежать того, что между витками останется концентрированная жидкость.
Подбираем размер начинки
Если просто запомнить «рагу — для ригатони, овощи — для фузилли», это не поможет использовать имеющиеся дома макароны. В день, когда хочется сделать крупную начинку главным элементом и подать после того, как соус проник внутрь трубки, — ригатони. В день, когда хочется распределить несколько мелких ингредиентов по всей массе и закончить с минимумом перемешиваний, — фузилли. Сначала выбирают исходя из этих двух действий, а название соуса подбирают уже потом.
Читать полное объяснение
Даже если форма, которая есть под рукой, не совпадает с планом меню, замену можно сделать. Готовя рагу с фузилли, начинку нарезают немного мельче и добавляют соус в два приёма. Готовя овощной соус с ригатони, выравнивают размер овощей и проверяют, не остаётся ли внутренняя часть сухой. Различие форм — это не условие, делающее приготовление невозможным, а условие, меняющее то, что нужно проверять.
После покупки стоит фиксировать только название продукта, стандартное время и количество раз, когда добавлялся соус. Вместо абстрактного сравнения впечатлений «ригатони или фузилли», это позволяет понять, сколько времени удалось потратить на доведение блюда до готовности с учётом своей кастрюли и плиты. Если, наблюдая за отверстиями, желобками и витками, удаётся регулировать начинку и жидкость, обе короткие пасты легко вписываются в повседневное меню.
Когда ригатони и фузилли попадают в кастрюлю, сначала их тщательно перемешивают, чтобы они не прилипли ко дну или друг к другу. Если после варки слипшийся комок разбивать уже в соусе, время перемешивания увеличивается, и начинка переваривается. Глядя на стандартное время на упаковке и время смешивания на сковороде, стоит пораньше попробовать одну штуку, оставляя запас для доведения до готовности.
Сочетая ригатони с рагу, решают, делать ли мясо и овощи меньше отверстия трубки или раскладывать их отдельно на тарелке. Сочетая фузилли с овощами или тунцом, добавляют соус в два приёма, чтобы между витками не скапливалась только жидкость. В обоих случаях цель не в том, чтобы набить соус в форму, а в том, чтобы сделать макароны, начинку и жидкость удобными для одного укуса.
Если рассматривается вариант запекания, его можно приготовить не только с ригатони, но и с фузилли. Проверяют время на упаковке выбранной формы немного заранее, перемешивают с соусом и перекладывают в форму для запекания. Не стоит отказываться от идеи из-за формы макарон, которая есть под рукой, — можно использовать её, изменив размер начинки и количество жидкости.
Готовя больше соуса, всё сваренное количество макарон перемешивают на достаточно широкой сковороде или в миске. Жидкий соус нужно заранее уварить до нужной степени перед добавлением макарон, а если после перемешивания он всё же остаётся жидким, макароны недолго прогревают, не переваривая их, чтобы испарить лишнюю жидкость. Независимо от формы, легче добиться нужного результата, если сначала оценить консистенцию соуса, а затем соединить его с макаронами.
Ингредиенты
Чтения