Rigatoni y fusilli se eligen ambos como formas que reciben la salsa, pero se mueven de manera diferente en la olla. Con el rigatoni, se piensa en hacer circular la salsa hasta el interior mientras se observa el tubo grueso y las estrías de la superficie. Con el fusilli, se observa el contorno retorcido para evitar que los ingredientes pequeños y la humedad se concentren en un solo lugar. La línea oficial de De Cecco presenta el fusilli como una forma con surcos retorcidos, y en la Classiche de La Molisana, el rigatoni y el fusilli aparecen como formas separadas (De Cecco, La Molisana). No se elige por la impresión del nombre, sino por el proceso de cocción.
Conocer la diferencia de forma
El rigatoni es una forma en la que se ve el hueco del tubo y las estrías exteriores. Como tiene una abertura grande, al combinar la salsa con los ingredientes hay que fijarse en si los trozos son demasiado grandes y podrían quedar accidentalmente atascados dentro del tubo. El fusilli tiene curvas en espiral, y al esparcir ingredientes pequeños o salsa por todo el conjunto, hay que observar si se produce algún desequilibrio entre las formas. En ambos casos, en lugar de pensar que “la salsa entrará porque la forma lo permite”, se comprueba el estado de la olla justo después de mezclar.
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| Forma | Dónde fijarse en la olla | Tamaño de ingrediente recomendado para la primera vez |
|---|---|---|
| Rigatoni | Si la salsa llega hasta el interior del tubo, si no queda demasiada humedad en el fondo | Carne picada, verduras en cubos, carne cortada corta, etc., más pequeñas que la abertura |
| Fusilli | Si los ingredientes no se acumulan en las torsiones, si los fideos no forman bolas entre sí | Verduras picadas, setas, carne o legumbres pequeñas desmenuzadas |
La diferencia de forma no es un ranking de sabor. Primero se decide el objetivo del plato —si se quiere cortar los ingredientes grandes, servir la salsa aparte, u hornear— y luego se ajustan las dimensiones de la pasta y los ingredientes. Como el tiempo de cocción estándar del paquete también es diferente para cada forma, no se hierven al mismo tiempo con los mismos minutos para compararlas.
Rigatoni y salsas de carne
El día que se use rigatoni con una salsa de tomate y carne o un guiso de verduras, no basta con verter la salsa sobre la pasta; se mezcla una vez en una sartén o en un bol grande. Primero se añaden unas dos terceras partes de la salsa, y se remueve despacio con pinzas o una cuchara de madera, cuidando de no romper los tubos. Se sacan unos cuantos y, si el interior sigue seco, se añade un poco más de salsa o del agua de cocción.
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La forma de cortar los ingredientes no se decide solo según si caben o no en la abertura del rigatoni. Cuando se quiere cortar la carne o la berenjena en trozos grandes, se sirven en el plato por separado, para tomarlos de un bocado, en lugar de rellenarlos dentro del tubo. Cuando se usan muchos ingredientes pequeños, se deja algo de la humedad de la salsa para que dentro del tubo no queden solo sólidos. En este caso, es más fácil ajustar la proporción de ingredientes y líquido que aumentar la sal.
En el rigatoni al horno, se comprueba antes de agotar el tiempo de cocción. Esto se debe a que se combina con salsa y queso y luego se mete al horno. Comparando el tiempo indicado en el paquete con el tiempo de horneado, se prueba una unidad antes del tiempo indicado y se decide la firmeza que se dejará en el centro. Si la salsa se ha distribuido por todo antes de hornear, es más fácil detectar el problema de que solo la superficie se seque.
Fusilli y salsas de verduras
El fusilli se usa teniendo en cuenta que los ingredientes pequeños quedan retenidos en las torsiones. Cuando se combinan varios ingredientes como tomate, atún, setas y brócoli, no hay que intentar cortarlos todos del mismo tamaño; solo se reducen aquellos que son extremadamente más grandes que una vuelta del fusilli. Si todos los ingredientes son del mismo tamaño que la pasta, resulta difícil distinguir qué se está comiendo en el plato.
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Si se escurre demasiado el fusilli después de cocido, puede resultar difícil mezclarlo solo con la humedad que queda entre las torsiones. Al pasarlo de la olla a la sartén, se deja un poco del agua de cocción y se mezcla sin añadir la salsa de una sola vez. Si en el fondo de la olla solo se acumula agua, no se intenta resolverlo añadiendo más pasta; en su lugar, se calienta un poco para evaporar algo de humedad o se añade un poco más de salsa.
Incluso al preparar una ensalada fría, no se decide todo en caliente. Después de enfriar la pasta cocida, se mezcla poco a poco con aceite y algo ácido, y se prueba el sabor antes de meterla en el refrigerador. Partiendo de la idea de volver a mezclar justo antes de comer, es más fácil evitar que quede un líquido de aderezo concentrado entre las torsiones si no se añade demasiado condimento desde el principio.
Ajustar el tamaño de los ingredientes
Con solo recordar “ragú con rigatoni” o “verduras con fusilli” no se logra aprovechar la pasta que ya se tiene en casa. Un día en el que el ingrediente grande sea el protagonista y se quiera servir después de hacer circular la salsa hasta el interior del tubo, es para rigatoni. Un día en el que se quieran esparcir varios ingredientes pequeños por todo el plato y terminar con pocas mezclas, es para fusilli. Primero se elige según estas dos acciones, y el nombre de la salsa se decide después.
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Aunque la forma que se tenga a mano no coincida con el menú, se puede sustituir. Si se hace un ragú con fusilli, se cortan los ingredientes un poco más pequeños y se mezcla la salsa en dos veces. Si se hace una salsa de verduras con rigatoni, se igualan los tamaños de las verduras y se comprueba que el interior no quede seco. La diferencia de forma no es una condición que haga imposible cocinar, sino una condición que cambia el punto que hay que revisar.
Después de comprar, basta con anotar el nombre del producto, el tiempo estándar y cuántas veces se añadió salsa. En lugar de comparar de forma abstracta las impresiones sobre rigatoni o fusilli, se puede saber hasta qué punto se pudo dedicar tiempo al acabado con la olla y el fuego de casa. Si se puede ajustar los ingredientes y la humedad observando los agujeros, los surcos y las torsiones, ambas pastas cortas se pueden usar sin problema en el menú diario.
Al poner el rigatoni y el fusilli en la olla, se remueve bien al principio para que no se peguen ni al fondo de la olla ni entre sí. Si después de cocidos se deshacen los grumos pegados dentro de la salsa, el tiempo de mezcla se alarga y los ingredientes se cocinan de más. Comparando el tiempo estándar del paquete con el tiempo de mezclar en la sartén, se prueba una unidad antes de tiempo, dejando margen para terminar el plato.
Si se combina rigatoni con ragú, se decide si la carne y las verduras se cortan más pequeñas que la abertura del tubo o si se sirven aparte en el plato. Si se combina fusilli con verduras o atún, se añade la salsa en dos veces para que no se acumule solo humedad entre las torsiones. En ambos casos, no se trata de rellenar la forma con salsa, sino de una operación para que la pasta, los ingredientes y el líquido sean fáciles de tomar de un bocado.
Si se considera un plato al horno, se puede preparar no solo con rigatoni sino también con fusilli. Se comprueba el tiempo del paquete de la forma elegida un poco antes, se mezcla con la salsa y luego se pasa a una fuente resistente al calor. No hay que renunciar por la forma de pasta que se tenga a mano; se puede aprovechar cambiando el tamaño de los ingredientes y la humedad.
Cuando se prepara mucha salsa, se mezcla toda la pasta cocida en una sartén o un bol lo bastante grande. Si la salsa está demasiado líquida, se reduce lo necesario antes de añadir la pasta, y solo si sigue quedando líquida después de mezclar, se cocina brevemente para evaporar humedad, sin sobrecocinar la pasta. Independientemente de la forma, es más fácil terminar el plato si primero se observa la humedad de la salsa y luego se combina con la pasta.
Ingredientes