Rigatoni e fusilli sono entrambi scelti come forme che ricevono il sugo, ma si muovono diversamente nella pentola. Rigatoni ha un tubo spesso e solchi sulla superficie, quindi si pensa di far girare il sugo fino all’interno. Fusilli ha contorni attorcigliati, quindi si evita che gli ingredienti fini e l’umidità si accumulino in un unico punto. La linea ufficiale di De Cecco presenta fusilli come una forma con scanalature attorcigliate, e la linea Classiche di La Molisana elenca rigatoni e fusilli come forme diverse (De Cecco, La Molisana). Si sceglie in base al processo di cucina, non dall’impressione del nome.
Conoscere le differenze di forma
Rigatoni è una forma con il tubo cavo e solchi visibili all’esterno. Poiché ha una grande apertura, quando si combina il sugo e gli ingredienti, si osserva se gli angoli degli ingredienti sono troppo grandi e potrebbero accidentalmente ostruire il tubo interno. Fusilli ha curve elicoidali, quindi quando si distribuiscono gli ingredienti fini e il sugo su tutto il piatto, si osserva se la forma produce asimmetrie negli spazi tra le curve. Per entrambi, non si pensa semplicemente “il sugo entra nella forma, quindi va bene”, ma si controlla lo stato della pentola subito dopo aver mescolato.
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| Forma | Cosa osservare in pentola | Dimensione degli ingredienti facile da abbinare al primo tentativo |
|---|---|---|
| Rigatoni | Se il sugo raggiunge l’interno del tubo, se rimane troppa umidità sul fondo | Carne tritata, verdure tagliate a dadini, carne tagliata corta, ecc., più piccola dell’apertura |
| Fusilli | Se gli ingredienti sono distribuiti uniformemente negli spazi attorcigliati, se la pasta non forma grumi | Verdure tritate, funghi, carne sfilacciata o legumi piccoli, ecc. |
Le differenze di forma non sono una classifica di gusto. Si decide prima l’obiettivo della cucina, come voler tagliare gli ingredienti in modo grossolano, aggiungere il sugo separatamente, o cuocere in forno, e poi si abbinano le dimensioni della pasta e degli ingredienti. Poiché il tempo di cottura standard sulla confezione è diverso, non si cuoce insieme nello stesso numero di minuti per confrontare.
Rigatoni e sugo di carne
Quando si usa rigatoni con sugo di pomodoro alla carne o umido di verdure, non si finisce semplicemente versando il sugo sulla pasta, ma si mescola una volta in una padella o in una ciotola grande. Si aggiunge prima circa due terzi del sugo, poi si gira lentamente con pinze o una spatola di legno senza rompere il tubo. Si tolgono alcuni pezzi, e se l’interno risulta asciutto, si aggiunge un po’ del sugo rimasto o dell’acqua di cottura.
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Il modo di tagliare gli ingredienti non si decide solo in base al fatto che entrino nell’apertura di rigatoni. Quando si vuole tagliare carne o melanzane in modo grossolano, invece di riempire il tubo interno, si distribuiscono nel piatto come qualcosa da portare alla bocca insieme alla pasta, separatamente dalla pasta. Quando si usano molti ingredienti piccoli, si conserva un po’ dell’umidità del sugo, in modo che solo i solidi non si accumulino all’interno del tubo. È più facile regolare il rapporto tra ingredienti e umidità che aumentare il sale in questa fase.
Nel rigatoni al forno, si controlla prima di completare il tempo di cottura sulla confezione. Questo perché il sugo e il formaggio si combinano e poi vengono messi in forno. Guardando il tempo indicato sulla confezione e il tempo di cottura in forno, si assaggia un pezzo leggermente prima del tempo indicato e si decide il grado di durezza da lasciare al centro. Se il sugo è stato distribuito su tutta la superficie prima di infornare, è anche più facile individuare il problema del solo strato superiore che si asciuga.
Fusilli e sugo di verdure
Quando si usa fusilli, si è consapevoli che ingredienti fini possono rimanere negli spazi attorcigliati. Se si combinano più ingredienti come pomodoro, tonno, funghi e broccoli, non si cerca di tagliare tutto della stessa dimensione, ma si riduce solo gli ingredienti che sono estremamente più grandi di una spirale di fusilli. Se gli ingredienti sono tutti della stessa dimensione della pasta, nel piatto diventa difficile capire cosa si sta mangiando.
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Se si scola troppo il fusilli dopo la cottura, a volte è difficile condire solo con l’umidità rimasta negli spazi attorcigliati. Quando si trasferisce il fusilli dalla pentola alla padella, si conserva un po’ dell’acqua di cottura e si aggiunge il sugo gradualmente mescolando. Se sul fondo della pentola si accumula solo acqua, invece di cercare di risolvere aggiungendo più pasta, si accende il fuoco per far evaporare un po’ d’acqua o si aggiunge un po’ più di sugo.
Anche nel caso di insalata fredda, non si finisce di decidere tutto quando la pasta è ancora calda. Dopo aver raffreddato la pasta cotta, si condisce gradualmente con olio e acidità, e si assaggia prima di mettere in frigorifero. Considerando di mescolare di nuovo un’ultima volta prima di mangiare, è meglio non aggiungere troppo condimento dall’inizio, in modo da evitare che il condimento rimanga concentrato negli spazi attorcigliati.
Abbinare la dimensione degli ingredienti
Solo ricordando “ragù per rigatoni” e “verdure per fusilli” non si riescono a esaurire le scorte di pasta. Quando si vuole fare degli ingredienti grandi il piatto principale, girare il sugo fino all’interno del tubo e poi servire, usare rigatoni. Quando si vuole distribuire molti ingredienti piccoli su tutto il piatto, ridurre il numero di mescolate e rifinire, usare fusilli. Prima si sceglie in base a queste due operazioni, poi si abbina il nome del sugo.
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Anche se la forma a disposizione è diversa dalla ricetta, si può sostituire. Se si prepara un ragù con fusilli, si tagliano gli ingredienti un po’ più piccoli e si mescola il sugo in due volte. Se si prepara un sugo di verdure con rigatoni, si uniforma la dimensione delle verdure e si controlla che l’interno non rimanga asciutto. La differenza di forma non è una condizione che rende la cucina impossibile, ma una condizione che cambia dove controllare.
Dopo lo shopping, si registra solo il nome del prodotto, il tempo standard e il numero di volte che si è aggiunto il sugo. Piuttosto che confrontare astrattamente le impressioni su rigatoni o fusilli, si capisce fino a che punto il tempo di finitura può essere utilizzato con la propria pentola e il proprio fuoco. Osservando fori, scanalature e spirali, se si riesce ad adattare gli ingredienti e l’umidità, entrambe le paste corte possono essere usate senza problemi negli ultimi piatti del menu quotidiano.
Quando si mettono rigatoni e fusilli nella pentola, si mescola bene all’inizio in modo che non si fissino al fondo della pentola o tra i pezzi di pasta. Se si sciolgono i grumi attaccati dopo la cottura nel sugo, il tempo di mescolatura si allunga e gli ingredienti si cuociono troppo. Osservando il tempo standard sulla confezione e il tempo di mescolatura in padella, si assaggia un pezzo presto e si lascia spazio per la rifinitura.
Se si abbina il ragù a rigatoni, si decide se tagliare la carne e le verdure più piccole dell’apertura del tubo o distribuirle separatamente nel piatto. Se si abbinano verdure o tonno a fusilli, si aggiunge il sugo in due volte in modo che nel fondo della pentola non si accumuli solo umidità negli spazi attorcigliati. In entrambi i casi, non è una questione di riempire il sugo nella forma, ma un’operazione per rendere facile prendere pasta, ingredienti e liquido in un boccone.
Se è un candidato per piatti cotti al forno, si può preparare non solo con rigatoni ma anche con fusilli. Si osserva il tempo sulla confezione della forma scelta un po’ prima, si condisce con il sugo e poi si trasferisce nel piatto da forno. Non si rinuncia causato dal tipo di pasta a disposizione, ma si usa tutto cambiando la dimensione degli ingredienti e l’umidità.
Quando si prepara il sugo in grande quantità, si mescola la quantità totale di pasta cotta in una padella o ciotola di dimensioni sufficienti. Se il sugo è troppo liquido, si riduce la quantità necessaria prima di aggiungere la pasta, e se rimane liquido dopo la mescolatura, si mette brevemente sul fuoco nel range senza surriscaldare la pasta per far evaporare l’umidità. Indipendentemente dalla forma, se si osserva prima l’umidità del sugo e poi si abbina la pasta, la rifinitura diventa più facile.
Ingredienti
