모차렐라는 0mg, 48개월 숙성 파르미지아노는 2220mg
재료페코리노 로마노 DOP는 양유 100%로 강판용은 최소 8개월, 파르미지아노 레지아노 DOP는 소의 생유로 최소 12개월. 산지도 숙성도 법으로 정해져 있지만, 일본 매장에 진열된 '파르메산 치즈'에는 그런 규정이 없다. 유종·숙성 기간·입자의 곱기라는 3가지 축에서, 사이트 내 모든 레시피를 관통하는 치즈 구분법을 살펴본다.
국제 셰프
셰프 장 피에르
Jean-Pierre Brehier
프랑스 훈련, 이유 중심 체계적인 프랑스 훈련 설명을 제공하며, 항상 단계 뒤의 이유를 제시합니다. 그의 기준을 어머니의 레시피에 기반으로 하고 전통을 밀접하게 따릅니다.
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이 셰프의 기법을 정의하는 것
- 그의 카르보나라는 크림이 없으며, 어머니의 레시피를 재현한다고 명백히 명시합니다.
- 4개 통계란, 2온스 페코리노, 3온스 파르미자노를 굵은 스파게티니와 함께 사용합니다.
- 구알리이든을 천천히 저열 위에서 렌더링합니다(또는 판체타 또는 베이컨, 이용 불가인 경우)
- 계란을 추가하기 바로 전에 팬을 중간 저열로 떨어뜨리는 것을 강조합니다.
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으깬 후 5분 둔 마늘은 알리신이 약 42배가 된다
마늘의 향은 마늘 속에 들어있지 않습니다. 자르고 부숴야 비로소 생겨나며, 몇 분 만에 정점을 지나, 끓는 물 속에서는 1% 이하까지 사라집니다. 자르는 법, 기다리는 시간, 불 조절, 원산지 명칭, 보관의 위험까지, 잡학을 한 번에 정리합니다.