莫札瑞拉起司為{0}mg，熟成{48}個月的帕米吉安諾起司則為{2220}mg
配料佩克里諾羅馬諾DOP使用{100}%羊乳，磨粉用最短需熟成{8}個月；帕米吉安諾雷吉安諾DOP則使用牛的生乳，最短需熟成{12}個月。儘管產地與熟成期都受法律規範，但在日本貨架上陳列的「帕馬森起司」卻沒有這樣的限制。本文將從乳的種類、熟成長度、顆粒細緻度這{3}個軸線，追蹤貫穿本站所有食譜的起司運用方式。
國際主廚
主廚 Jean-Pierre
Jean-Pierre Brehier
法國訓練、以推理為先 提供系統性的法國訓練解釋，總是說明步驟背後的原因。以母親的食譜為基礎並密切遵循傳統。
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什麼定義了這位廚師的技巧
- 坦白說他的卡邦尼亞麵不含鮮奶油，重現母親的食譜
- 使用 4 個完整雞蛋、2 盎司 Pecorino 和 3 盎司帕瑪森起司，配粗義大利麵
- 在低溫下慢慢渲出豬面頰（如果無法取得，可用培根或培根替代）
- 強烈強調在加入蛋之前立即將平底鍋降至中低熱
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壓碎後靜置5分鐘的大蒜，其大蒜素會增加到約42倍
大蒜的香氣並非原本就存在於大蒜之中。只有在切開、壓碎之後才會產生，數分鐘內達到高峰，而在熱水中則會消失到剩下1%以下。從切法、等待時間、加熱方式、產地標示到保存的風險，一次徹底解說相關知識。