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마늘의 향은 마늘 속에 들어 있지 않습니다. 껍질을 벗긴 1쪽을 코에 가까이 대도 거의 냄새가 나지 않습니다. 그 냄새는 칼이 세포를 파괴하는 순간, 바로 그 자리에서 만들어집니다.
손상되지 않은 쪽 속에서는 알리인이라는 무취 성분과 알리이나아제라는 효소가 각각 다른 곳에 저장되어 있습니다. 세포가 절단·파쇄되어 둘이 만나면 알리이나아제가 알리인을 분해하여 알릴설펜산이 생기고, 그 2 분자가 실온에서 결합하여 알리신이 됩니다(Allicin - Wikipedia). 써는 방법에 관한 이야기는 취향의 문제이기 이전에, 세포를 얼마나 파괴하느냐 하는 반응량의 문제입니다. 이 글은 마늘을 세로로 꿰뚫어, 각 접시의 유파 데이터와 대조한 것입니다.
- 으깨고 오 분단일 연구에서는 직후보다 알리신 양이 크게 증가했다
- 통째로 삶기충분히 가열한 시료에서는 생것의 일 퍼센트 미만까지 줄었다
- 통째로 건식 가열120℃ 이 분은 높은 수치이지만, 십 분 후에는 크게 줄었다
자르는 방식과 가열 조건이 다른 실험값을, 요리의 연속된 절차인 것처럼 더해서는 안 된다.
으깨고 5분 만에 약 42배, 삶고 10분 만에 1% 이하
크로아티아산 마늘을 가정적인 조리법으로 처리한 2018년의 연구(Pedisić 외, Food Technology and Biotechnology)의 Table 2에는 알기 쉬운 수치가 나열되어 있습니다. 알리신 양(mg/100g)으로, 으깨고 바로 측정한 대조값이 185.62. 으깨고 2분 후 318.59, 5분 후 7,772.42, 10분 후 2,172.04. 삶으면 2분 746.49, 10분 1.54. 기름을 쓰지 않고 120℃의 프라이팬에서 가열하면 2분 7,045.29, 10분 631.64입니다. 또한 이 가열 2 조건(삶기·프라이팬 가열)은 으깨지 않은 통째의 쪽을 처리한 것입니다.
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으깨고 5분 두면, 으깬 직후 측정값의 약 42배. 으깨고 10분 후에는 피크의 3할 미만까지 떨어집니다. 알리신은 불안정한 물질로, 23℃에서는 16시간 이내에 분해가 진행된다고 하지만(Allicin - Wikipedia), 요리의 시간 척도에서는 분 단위로 산과 골이 옵니다. “썰었으면 바로 써라”와 “으깨고 잠시 두어라”가 둘 다 그럴듯하게 들리는 것은, 둘 다 사실이기 때문입니다.
더 극단적인 것이 가열입니다. 삶은 지 10분에는 1.54mg/100g로, 생것의 1%를 밑돕니다(같은 연구는 삶은 지 2분 값을 기준으로 −99.8%로 기재. 생것 대조값을 기준으로 하면 −99.2%). 한편, 기름을 쓰지 않고 120℃에서 2분 가열한 샘플은 7,045.29mg/100g로, 으깨고 5분 둔 피크에 근접합니다. 기름이 없어도 120℃·2분의 짧은 가열에서는 생성이 계속되고 있는 도중을 포착할 수 있다고 읽을 수 있습니다(기름 속에서의 거동은 이 연구에서는 측정되지 않았습니다). 다만 10분 가열하면 631.64, 같은 가열의 2분 값에서 −91.03%입니다. 단일 연구의 값이므로 품종이나 측정법이 바뀌면 수치도 달라집니다. “으깬다→몇 분 기다린다→짧게 불을 넣는다”라는 경험칙과 방향은 맞지만, 이 연구의 가열 조건은 통째의 쪽을 처리한 것으로, 으깬 후 불을 넣은 경우의 값은 아닙니다. 2007년에 Galmarini 외가, 으깬 후 가열 전에 10분 두면 유기 황화합물의 생성이 더 진행될 가능성을 보고하고, 그 이유를 “열이 알리이나아제를 실활시키기 전에 반응을 진행시키기 때문”이라고 설명한 것도 같은 맥락입니다(ScienceDaily).
- 통째와 얇게 썬 것파괴되는 세포가 적어, 향을 은은하게 낸다
- 다진 것과 페이스트세포 파괴를 늘려, 자극의 발현을 강하게 한다
- 무가열로 사용향이 최대가 되므로, 넣는 양으로 지배력을 억제한다
자르는 방식은 고급스러움의 서열이 아니라, 파괴되는 세포 수와 향의 강도를 선택하는 조작이다.
갈아 넣는 것은 사도가 아니다. 써는 방법은 향의 강도를 조절하는 다이얼
America’s Test Kitchen의 설명은 간결합니다. “마늘을 슬라이스하고, 다지고, 으깰수록 알리신이 더 많이 생성되어 더 자극적이 된다”. 통째로는 은은하고, 슬라이스는 중간 정도, 잘게 다지면 강하고, 페이스트 상태는 “가능한 한 많은 세포를 파괴하기” 때문에 가장 강하다(America’s Test Kitchen). 마늘 프레스나 강판은 “거칠다”거나 “사도”가 아니라, 화학적으로는 향을 최대화하는 조작입니다.
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아사시나에서는 Max Mariola가 철제 냄비에 간 마늘을 넣고 약불로 천천히 향을 내는 한편, Vincenzo’s Plate는 다진 2쪽을 큰술 10~15의 고온 기름에서 20초만 볶습니다. 전자는 생성량을 최대화하고 열을 억제하며, 후자는 생성량을 억제하고 열로 순간적으로 끌어냅니다. 정반대이지만, 똑같이 하나의 요리로 성립합니다.
다이얼을 끝까지 돌린 그 끝에는, 불을 넣지 않는다는 선택이 있습니다. 페투치네 알프레도는 본래 버터와 치즈만으로 구성되며, 본 사이트의 6유파 중 여러 곳이 “마늘이나 향미유는 일절 쓰지 않는다”고 명시합니다. 그런데 Joshua Weissman은 생크림과 버터를 살짝 졸이고 불을 끈 뒤, 다진 5쪽을 파르미지아노·타임과 함께 넣어 유화시킵니다. 다진 순간 피어오른 향을 직화에 닿지 않게 소스로 옮기는 구성입니다(졸인 직후의 생크림은 고온이므로, 효소 자체는 여기서 실활됩니다). 같은 것을 전통 쪽에서 하는 것이 오소부코의 그레몰라타로, 레몬 껍질·마늘·파슬리를 다져 조림의 마지막에 넣습니다. 트라파니식 페스토나 제노베제의 절구도 같은 편입니다. 으깨는 것은 세포 파괴의 최댓값이며, 게다가 무가열입니다. 그래서 제노바 페스토 협회의 공식 레시피는 마늘을 “바질 잎 30장당 1쪽”(파스타 600g분에 2쪽)으로 정하고, “달콤해야 하며 지배적이어서는 안 되지만, 배경으로 느껴져야 한다”고 성격을 규정합니다(Consorzio의 공식 레시피). 다이얼이 최대인 곳에서는 양으로 조절할 수밖에 없습니다.
얇게 써는 두께가 향의 강도와 타기 쉬움을 결정하므로, 칼의 날카로움은 맛에 직결됩니다. 전동 칼갈이가 은근히 효과적인 것은 바로 이 지점입니다.
- 고소함에 사용짙은 갈색을 요리의 중심 향으로 겨냥한다
- 타는 것을 피한다약불이나 차가운 기름부터 시작해, 쓴맛이 나기 전에 멈춘다
- 물로 온도를 억제한다기름에 소량을 넣어, 수분이 남아 있는 동안 과열을 방지한다
같은 색이라도, 목표로 하는 향과 자르는 방식에 따라 성공이 되기도 실패가 되기도 한다.
태우는 것은 기법인가, 실패인가
마늘이 타기 쉬운 이유는, 절단면이 넓을수록 기름에 닿는 면적이 늘고 당과 아미노산을 포함하기 때문입니다. 일본식 버섯 파스타에서 모리 셰프는 “마늘과 홍고추는 타기 쉬우므로 약불로 천천히 가열한다”고 본인의 말로 명시합니다.
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같은 “태운다”가 셰프에 따라 정반대의 의미를 가집니다. 아마트리치아나에서는, 류지의 가정식 버전이 마늘 2쪽을 “약불로 가열해, 천천히 깊은 갈색이 될 때까지” 볶아 태운 마늘을 향의 핵심으로 삼습니다. 다만 소스를 일단 볼에 옮기고, “프라이팬을 깨끗이 씻어” 베이컨을 다시 볶는 두 단계를 거칩니다(씻는 이유는 출처에 나와 있지 않습니다). 같은 자료의 히다카 요시미 버전은 “마늘을 태우지 말 것. 색이 나고 향이 올라오면 판체타와 합친다”고 정반대를 명시합니다(아마트리치아나 비교 기사).
알리오 올리오에서는 더욱 세밀하게 갈립니다. 오치아이 쓰토무는 으깬 3쪽을 상온의 기름에서 강불에 올려, 프라이팬을 기울여 띄우면서 “꼬치가 스윽 들어갈 때까지”. 파비오는 강불 단시간으로 칩을 만들며, 마늘은 갈색에서 멈추지만 고추만은 검게 될 때까지 태워버립니다──같은 프라이팬에서 2가지 재료에 각기 다른 탄맛 허용도를 설정합니다. 류지는 가장 타기 쉬울 다진 마늘을, 불을 켜기 전 차가운 기름에 넣어 길들입니다. 오구라 도모미는 얇게 썬 것을 중불~약불로 7분. 이 4가지 방식은 써는 법과 향의 비교 기사와 알리오 올리오의 유파 비교에서 대조하며, 유화까지 포함한 구성은 오구라 도모미의 셰프 기사, 차가운 기름 시작의 사상은 류지의 셰프 기사에 있습니다.
태우지 않기 위한 잔기술도 유파를 만듭니다. 아라비아타, 푸타네스카, 노르차풍, 정어리 파스타, 노르마 모두 Vincenzo’s Plate 버전에서, 기름에 소량의 물을 더해 온도를 억제하는 방법이 반복해서 등장합니다. 기름만이면 200℃를 넘지만, 물이 남아 있는 동안은 100℃ 부근에서 정체되기 때문이라고 편집부는 보고 있습니다.
- 인편의 심타기 쉽고 자극이 강하므로, 풍미를 위해 제거한다
- 녹색 꽃대볶음 요리로 먹는 '마늘종'은 다른 부위이다
- 유파에 따른 선택심 제거를 절차화하는 사람도 있고, 기재하지 않는 사람도 있다
밑손질에서 빼는 심과 식재료의 꽃대를 구별하며, 독성에 대한 설명으로 대체하지 않는다.
“싹”을 제거하는 것은, 독이 있어서가 아니다
마늘 중심의 싹을 제거하는 이유를 “몸에 나쁜 성분이 있어서”라고 설명하는 글이 많습니다. 일본 농림수산성의 공식 Q&A는 그렇게 말하지 않습니다. 이유는 “마늘 속의 싹이 가열 조리 시 타기 쉽고 자극도 강하기 때문에, 제거하는 편이 풍미가 좋아진다”는 것입니다. 독성 이야기가 아니라, 타는 것과 자극에 관한 이야기입니다(농림수산성). 농림수산성은 독성에 대해서는 한마디도 언급하지 않습니다.
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같은 Q&A는 또 하나의 혼동에도 못을 박습니다. “요리에 사용되는 마늘종이란, 잎 뒤에 나오는 마늘의 꽃줄기입니다”. 볶음 요리에 쓰는 초록색 “마늘종”은 지상으로 뻗는 꽃줄기이며, 밑손질에서 빼는 “싹(심)“은 쪽 속의 배아로, 전혀 다른 것입니다.
현장에서는 이 밑손질을 하는 사람과 하지 않는 사람이 뚜렷이 나뉩니다. 봉골레 비앙코의 히다카 요시미는 “반으로 잘라 심을 제거하고, 칼등으로 으깹니다”라고 순서를 정하고, 제노베제의 GialloZafferano 계열은 “싹(germ)을 제거하고” 나서 반으로 자른다고 명시합니다. 명란 파스타에도 심을 제거한 뒤 다져서, 구워서 걸러 마늘 기름과 칩으로 나누는 유파가 있습니다. 한편, 같은 제노베제라도 Chef Jean-Pierre는 6쪽을 대충 썰기만 할 뿐, 밑손질에 대한 기술은 없습니다.
- 저온에서 향을 입힌다통째로 또는 으깬 한 쪽을 기름에 조심스럽게 넣는다
- 마늘을 건져낸다타기 전에 건더기를 제거하고, 향만 냄비에 남긴다
- 고온 공정으로 넘어간다비워진 기름으로 버섯이나 소스를 강하게 가열한다
마늘을 넣었다 빼면서, 향을 내는 과정과 재료를 굽는 온도를 분리할 수 있다.
향만 남기고, 몸체는 꺼낸다
오치아이 쓰토무는 알리오 올리오에 대해, 마늘은 “맛이 아니라 깊이와 향을 즐기는 것”이며, 이탈리아에서는 거의 먹지 않는다고 설명합니다. 이 “조미료가 아니라 도구”라는 취급은 접시를 넘나들며 나타납니다.
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아라비아타에서는 GialloZafferano의 공식 레시피가 1쪽을 통째로 넣고 마무리 전에 제거하며, Serious Eats는 으깬 채로 제거하지 않습니다. 7유파 중 취급이 확인되는 것은 6유파이며, 그중에서 5가지로 갈립니다(Max Mariola는 원전에 써는 법·양에 대한 기재가 없습니다). 푸타네스카의 GialloZafferano 버전은 껍질 벗긴 통째의 3쪽을 안초비와 중불로 5분 소테하고, 홀토마토 캔 800g을 넣어 10분 끓인 단계에서 빼냅니다(6유파 중, 향을 옮긴 후 제거하는 것은 이 버전과 Pasta Grammar 버전의 2가지). 오레키에테와 치마 디 라파는 3유파 중 2곳이 껍질째 으깨는 “in camicia”로 향만 옮기고 제거합니다. 스파게티 알로 스코글리오의 Pasta Grammar는 1쪽을 통째로 넣고 나중에 버리며, 노르차풍도 2유파가 양파와 볶은 뒤 제거합니다.
가장 공을 들이는 것은 일본식 버섯 파스타의 고 켄테츠 버전입니다. 으깨서 싹을 제거하고 손으로 찢은 마늘을 약불로 3~4분 가열해 일단 꺼낸 뒤, 비워진 프라이팬에서 버섯을 강불로 노릇해질 때까지 구운 다음 마지막에 되돌립니다. 향을 옮기는 온도대와 버섯을 굽는 온도대를 나누기 위한 넣고 빼기입니다.
- 로마의 네 가지 재료카르보나라의 다수파는 향미 채소를 넣지 않는다
- 유제품을 주역으로치즈나 버터 중심의 요리에는 향을 더하지 않는다
- 가정식 버전의 추가전자레인지 가열이나 소량 투입으로 자극만 억제하는 예도 있다
미사용은 생략이 아니라, 달걀, 치즈, 돼지비계의 윤곽을 지키기 위한 재료 설계다.
마늘을 쓰지 않는다는 설계
가장 의외인 것은, 수록 데이터에서 “쓰지 않는다”가 다수파가 되는 요리가 여럿 있다는 점입니다.
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카르보나라는 9유파 중 8유파가 사용하지 않습니다. 전통적인 로마식은 달걀·구안치알레·페코리노·검은 후추의 4가지 재료뿐이며, 사용하는 것은 류지의 가정식 버전(슬라이스 1쪽)뿐입니다. 카초 에 페페에서 마늘과 버터가 들어가는 것은 일부 파생형뿐이고, 콰트로 포르마지는 “유제품 이외의 밑준비 재료는 일절 쓰지 않는다”입니다. 보드카 파스타의 한 유파는 “판체타 자체가 마늘이나 향신료로 밑간이 되어 있으므로, 이 요리에 마늘은 필요 없다”고 명언합니다. 레몬 파스타는 6유파 중 3유파, 정어리 파스타는 3유파 중 2유파가 사용하지 않습니다. 나폴리풍 라구에서는 J. Kenji López-Alt(Serious Eats 게재)가 쓰지 않는 한편, 본고장 쪽은 브라촐레의 속으로 고기에 말아 넣습니다.
반대로, 여기서 쓰는가 싶어 놀라운 것이 나폴리탄입니다. 5유파 중 1곳이, 베이컨 기름을 약불로 낸 뒤, 마늘 1/2개·햇양파·양송이버섯 순으로 볶습니다.
화력을 외주로 맡기는 방법도 있습니다. 포모도로의 류지 버전은, 볶음용 2쪽과는 별도로, 다진 마늘을 600W 전자레인지에 40초 가열한 후 넣습니다. 목표는 ‘풍미는 남기면서 냄새와 매운맛을 줄이는 것’. 가열로 효소가 불활성화되는 원리를, 그대로 도구로 삼은 것입니다(포모도로의 유파 비교). 볼로네제에서도, 2쪽을 고기와 베이컨 다음에 넣는 파와, 향미 채소를 색이 나지 않게 볶으며 4쪽을 넣는 파로 나뉩니다.
- DOP는 두 건Voghiera와 Polesano만이 등록되어 있다
- 슬로푸드의 산지Vessalico나 Nubia는 알려져 있지만 DOP는 아니다
- 생산량은 적다이탈리아는 요리 이미지에 비해 세계 생산에서는 소수파다
유명한 산지명과 EU의 DOP 등록을 구분하면, 보호 명칭은 두 건에 한정된다.
‘원산지’를 표기할 수 있는 마늘은, 이탈리아에서도 몇 개 되지 않는다
이탈리아 요리라면 마늘이라는 인상과는 달리, EU의 원산지 명칭을 가진 이탈리아산 마늘은 놀랄 만큼 소수입니다.
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Aglio di Voghiera는 에밀리아로마냐주 페라라현의 5개 자치체(보기에라, 마시오트렐로, 포르토마조레, 아르젠타, 페라라)에 한정된 DOP입니다. EU 신청서류 번호는 IT-PDO-0005-0638-30.07.2007(말미는 신청일인 2007년 7월 30일), 등록은 위원회 규정(EU) 442/2010(2010년 5월 21일 채택, 관보 게재는 같은 해 5월 22일. EUR-Lex). 인경의 성숙은 6월~7월이며, 생산자 단체 Consorzio Produttori Aglio di Voghiera는 2000년 설립입니다(Aglio di Voghiera).
또 하나의 DOP는 1건으로, 베네토주 로비고현의 Aglio Bianco Polesano입니다. 등록은 위원회 규정(EC) 1175/2009(2009년 11월 30일, 관보 게재는 같은 해 12월 1일)이며, 이후 위원회 규정(EU) 197/2015로 개정되었습니다. 이탈리아에서 지리적 표시를 가진 마늘은 Voghiera와 Polesano의 DOP 2건뿐이며, IGP에 등록된 마늘은 1건도 되지 않습니다(Regione Calabria: DOP, IGP e STG Registrati).
리구리아의 Aglio di Vessalico는 DOP가 아닙니다. 2000년 설립, 리구리아주 최초의 Slow Food Presidio이며, DOP 신청을 추진하는 위원회가 생긴 것은 2008년 7월입니다. 전통적으로는 13개 또는 25개의 인경을 ‘reste’로 엮는데, 엮는 작업은 잎이 젖어 있는 아침이나 밤에 합니다. 수확은 6월 말이며, 마을의 ‘Fiera dell’Aglio’는 매년 7월 2일이고, 기록은 1760년의 공동체 법령집까지 거슬러 올라갑니다(Aglio di Vessalico). 스파게티 알로 스콜리오에서 Max Mariola가 굳이 ‘베살리코산 마늘’이라고 지정하는 것이 바로 이 산지입니다.
자주 오해받는 것이 시칠리아의 Aglio rosso di Nubia(트라파니·파체코산)입니다. DOP로 소개되는 경우가 많지만, 이탈리아어판 위키피디아는 ‘IGP 인증 절차가 진행 중’이라고 명시하고 있으며, 현재 가진 것은 2002년부터의 Slow Food Presidio와 P.A.T.(전통 농산품) 등재뿐입니다. 1개의 인경당 약 12쪽이며, 겉껍질은 하얗고 안쪽 인편은 선명한 빨간색으로, 알리신 함량이 평균보다 높다고 알려져 있습니다(Aglio rosso di Nubia). 트라파니풍 페스토에서 ‘빨간 마늘(Red garlic) 1쪽’이라고 적혀 있는 것은 이 계통으로 보입니다(출처 측은 품종·산지를 특정하지 않았습니다).
명칭의 느슨함은 제노베제의 규약에도 나타납니다. 협회의 disciplinare는 바질에 DOP ‘Basilico genovese’(획득할 수 없는 경우 리구리아산 바질로 대체 가능)를 25% 이상 사용하도록 재료란에서 정하고 있지만, 마늘에 대해서는 ‘L’aglio deve essere di produzione nazionale(이탈리아 국내산일 것)‘라고만 적혀 있습니다(disciplinare). 산지도 품종도 양도 규정이 없습니다. 지켜야 할 고유명사가 아니라, 국산이면 되는 배경으로 취급되고 있습니다.
세계 지도는 더 극단적입니다. FAOSTAT의 2022년 값에서는, 세계 생산 2,914만 9,438톤 중 중국이 73%(2,133만 7,798톤), 2위 인도가 320만 8,000톤입니다. 이탈리아는 31위로 27,870톤, 일본은 37위로 20,714톤입니다(List of countries by garlic production). 마늘의 나라라는 이미지의 이탈리아는, 생산량으로는 작은 나라입니다. 국내도 편중되어 있어, 농림수산성의 작물 통계(레이와 4년)에서는 전국 합계 20,400t 중 아오모리현이 13,500t·점유율 66.2%, 2위인 홋카이도는 973t(4.8%), 3위인 가가와현은 728t(3.6%)(지역의 그릇). 일본의 20,714t(FAOSTAT)와 20,400t(작물 통계)는 거의 일치합니다(FAOSTAT의 일본 값은 국내 통계를 경유한 것으로 보이며, 독립적인 검증은 아닙니다).
- 흙에서 유래한 저산성 식재료마늘은 보툴리누스균 아포를 지니고 있을 수 있다
- 기름으로 산소를 차단한다상온에서의 밀폐에 가까운 환경이 균 증식 조건이 된다
- 냉장하여 빨리 사용한다자가제 오일이나 페스토를 선반에 계속 두지 않는다
자가제 마늘 오일은 상온 보관하지 않고, 냉장하여 빨리 소진한다.
마늘 오일은, 실온에 두면 위험해진다
향을 기름에 옮기는 공정은, 이 재료의 가장 즐거운 부분입니다. 다만 보관 이야기가 되면, 갑자기 엄격해집니다.
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1985년, 캐나다 밴쿠버의 레스토랑에서, 대두유에 담근 다진 마늘 제품을 원인으로 한 보툴리누스증이 발생했습니다. 제1집단 8건·제2집단 26건, 캐나다·미국·네덜란드에서 합계 34건. 7건이 인공호흡기를 필요로 했습니다. 원인 제품은 개봉 전에 ‘수개월간, 냉장되지 않은 채’ 보관되었던 것으로 보이며, 잠복기는 노출 후 최대 10일에 달합니다(CDC MMWR). 마늘은 흙 속에서 자라는 저산성 식재료이며, 기름에 담그면 산소가 차단됩니다. 보툴리누스균에는 좋은 조건입니다.
병에 담은 페스토에서도 발생한 바 있습니다. 2014년 7월, 미국 오하이오주 신시내티에서 환자 2명(원인이 된 페스토는 캘리포니아주의 업체가 제조·판매). 측정된 pH는 5.3, 수분활성도는 0.965. CDC의 주석에 따르면, 다른 관리가 없는 상태에서 수분활성도 0.85 초과는 C. botulinum의 증식을 허용합니다. 제조는 무허가였으며, pH·시간·온도를 관리한 기록도 없었습니다(CDC MMWR 2016). 자가제 페스토를 병에 담아 선반에 두는 것은, 이 사례와 같은 형태입니다. 만들었다면 냉장 보관하고, 빨리 먹어야 합니다.
- 기름의 주역알리오 올리오에서는 향을 기름에 직접 옮긴다
- 토마토와 해산물의 밑받침써는 법과 불 조절을 바꿔, 배경의 향으로 돌린다
- 생으로 마무리한다페스토나 그레몰라타는 가열하지 않은 자극을 사용한다
같은 한 조각이라도, 기름에 옮기는지, 밑받침으로 쓰는지, 생으로 두는지 위치에 따라 향이 달라진다.
이 재료가 등장하는 요리
- 기름과 마늘이 주역 ── 아리오 올리오, 아사시나, 봉골레 비앙코, 오레키에테와 치마 디 라파
- 토마토를 뒷받침 ── 포모도로, 아라비아타, 푸타네스카, 노르마, 볼로네제, 나폴리풍 라구
- 해산물과 함께 ── 스파게티 알로 스콜리오, 먹물 파스타, 정어리 파스타, 명란 파스타
- 가열하지 않고 갈다 ── 제노베제, 트라파니풍 페스토
- 사용하지 않는 것이 주류 ── 카르보나라, 카초 에 페페, 페투치니 알프레도, 콰트로 포르마지, 레몬 파스타, 보드카 파스타
- 유파에 따라 나뉨 ── 나폴리탄, 노르차풍, 일본풍 버섯 파스타, 아마트리치아나
세콘도까지 넓히면 역할이 분명해집니다. 아쿠아파차는 마늘·방울토마토·물로 흰살 생선을 재빠르게 끓이는 어부 요리이고, 농어 오븐 구이는 오일과 마늘을 깔아 놓은 팬에서 감자를 먼저 굽습니다. 닭고기 카차토레는 양파·당근·셀러리·마늘을 볶는 데서 시작하고, 폴페테 알 수고는 미트볼을 마늘이 들어간 토마토 소스에 끓이며, 가지 파르미자나는 마늘과 파사타만으로 된 단순한 소스를 끓입니다. 그리고 오소부코는, 조림의 마지막에 생마늘을 다져서 얹습니다. 불을 넣는 위치가 다를 뿐인데, 같은 1쪽이 다른 얼굴을 합니다.
아직 밝혀지지 않은 것도 적어 둡니다. 써는 방식에 따른 ‘향의 질’ 차이(달다·날카롭다·견과류 같다는 표현의 차이)는 본 사이트에서 실측하지 않았으며, 참조 자료도 강도 비교에 그칩니다. 다져서 몇 분 두는 것이 최적인지도, 위의 연구는 알리신 양을 측정한 것뿐이며, 맛있는 시점을 측정한 것은 아닙니다. 확인되지 않았습니다.
