볼로네제에 우유가 필요할까? 레드·화이트 와인의 차이와 넣는 순서
우유는 필수일까, 레드 와인만 사용해야 할까. 볼로냐의 등록 레시피를 바탕으로 임의의 재료와 넣는 순서, 가정에서 생략할 경우의 사고방식을 정리합니다.
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볼로네제가 물기가 많을 때: 고기를 굽는 과정과 졸이기의 판단 기준
2023년 볼로냐 등록 레시피를 참고하여, 액체를 넣는 순서, 뚜껑, 끓이기의 종료 시점을 다시 살펴본다.
끓이는 시간 30분과 3시간, 같은 '볼로네제'인데 자릿수가 다르다
고기를 구워 색을 낼 것인가 남길 것인가, 레드 와인인가 화이트인가, 우유는 필요한가 불필요한가. 8명의 셰프의 답은 모두 갈렸으며, 끓이는 시간만 봐도 국내파의 30~60분과 해외 권위자들의 3~5시간은 자릿수가 하나 다르다.