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국내파는 30~60분, 해외의 권위 있는 계열은 3~5시간. 같은 ‘볼로네제’인데 끓이는 시간의 자릿수가 하나 다릅니다. 갈림길은 하나 더 있는데, 고기에 색을 낼 정도로 굽는지 여부입니다. 이 글에서는 8개 유파를 고기 굽는 법·와인과 우유·끓이는 시간이라는 3가지 축으로 나열합니다.
- 덩어리로 굽기류지나 Ropia는 그을림과 향을 살린다
- 마리네이드 후 굽기파비오는 레드 와인에 재워 고기 덩어리감을 남긴다
- 회색에서 멈추기Vincenzo는 짙은 색을 내지 않고 와인 단계로 넘어간다
같은 다진 고기라도, 향을 살리는 설계와 은은하게 익히는 설계가 있다.
고기를 구워서 색을 낼 것인가, 색을 내지 않을 것인가
굽기파는 류지·Chef Ropia·히다카 요시미입니다. 류지는 다진 소고기와 돼지고기 250g을 “팩을 뒤집어 스테이크를 굽듯이 하면 그을린 자국이 생기고 고소해진다”고 설명하며（녹취록）, Chef Ropia는 소고기 다짐육 300g을 “덩어리째로 구워서 고소함을 낸다. 덩어리감이 남아 있어도 좋다”고 합니다. 히다카 요시미는 “고기는 굽듯이, 채소는 단맛을 내도록 천천히”라며 역할을 나눕니다.
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파비오는 다진 고기 300g을 레드와인 300cc·소금 3g·마늘 5g으로 30분 재운 뒤 색을 내고, 크게 잘라 나중에 다시 넣는 방식으로 고기 덩어리감을 중시합니다.
반면 Kenji López-Alt는 소·돼지·양고기 각 450g을 센 불로 “붉은 기가 사라질 때까지” 약 10분간 익히고, 버터와 판체타나 향미 채소 쪽은 “색이 나지 않을 정도로” 볶으라고 레시피에 적혀 있습니다（본편 영상과의 대조는 미완료）. Vincenzo’s Plate는 고기가 “회색이 되면” 남은 와인을 넣는다고 하며, 진한 색은 내지 않습니다.
- 레드 와인 중심많은 유파가 졸이기나 냄비 바닥 긁어내기에 사용한다
- 우유를 넣는다Vincenzo는 산미와 식감을 조절하는 선택 공정이다
- 우유는 필요 없다Pasta Grammar는 현대의 고기에는 풍미를 둔화시킨다고 본다
와인의 색도 유제품의 역할도, '전통'이라는 한마디로 정해지지 않는다.
와인은 레드인가 화이트인가, 우유는 넣는가
레드와인을 사용하는 것은 류지（200cc·“신맛을 날릴” 때까지 졸임）, 파비오（300cc·마리네이드 겸용）, Chef Ropia（90cc·냄비 바닥을 긁어냄）, 히다카 요시미（컵 1/3·데글라세）, Vincenzo’s Plate（잔 1잔·고기가 회색이 된 뒤 나머지를 넣고 10분 끓임）입니다. 오구라 도모미의 ‘라구 비앙코’는 화이트와인을 쓰며, Pasta Grammar는 “반드시 레드와인이어야 한다는 것은 속설이다. 전통 레시피에는 화이트를 쓰는 것도 많다”고 본인 사이트에 적고 있습니다.
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우유는 유파에 따라 입장이 정반대입니다. Vincenzo’s Plate는 전유를 머그 1잔（약 250ml·선택）준비해 마무리에 한 바퀴 둘러 5분 끓인다고 본인 사이트에 적혀 있으며, “토마토의 신맛을 부드럽게 하고 매끄러운 식감을 준다. 이는 전통적”이라면서도 “선택 사항”이라고도 적고 있습니다. Pasta Grammar는 “예전에는 질긴 고기를 부드럽게 하기 위해 넣었다. 현대의 고기에는 전혀 필요 없으며, 오히려 풍미를 둔하게 한다”며 불필요론을 폅니다. Kenji는 전유 1컵에 더해 생크림 1컵까지 넣습니다.
류지·Chef Ropia의 레시피에도 우유에 대한 기재는 없습니다. 류지는 버터 5g과 가루치즈 큰술 1을 삶은 물로 풀어 버무리고, Chef Ropia는 추가 유화 공정 없이 파르미지아노로 마무리합니다.
- 30〜60분국내 유파는 삼십〜육십 분 동안 졸여 완성한다
- 3〜4시간해외 유파는 약한 불이나 저온 오븐으로 오래 끓인다
- 다른 감칠맛 설계화이트 라구나 젤라틴, 간을 활용한 설계도 있다
시간차뿐만 아니라, 토마토나 감칠맛 재료의 구성도 크게 다르다.
끓이는 시간의 자릿수가 다르다
국내는 짧고, 해외는 깁니다. 류지 45분, 히다카 요시미 30분（끓이기 20~30분）, 오구라 도모미 50분（약불 20~30분）, Chef Ropia 60분. 반면 Vincenzo’s Plate는 뚜껑을 덮고 약불로 3시간, 뚜껑을 열고 다시 1시간. Pasta Grammar는 “최소 2시간 반~3시간, 길수록 좋다”고 하며, 완성의 기준은 “진한 칠리 같은 상태”입니다. Kenji는 가스레인지가 아닌 오븐 150℃（300°F）에서 뚜껑을 덮지 않고 3~4시간입니다.
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토마토를 쓰지 않는 유파도 있습니다. 오구라 도모미의 ‘화이트 볼로네제’는 다진 소고기에 밀가루를 묻혀 화이트와인과 물로 끓이고, 생햄이나 판체타를 “육수 역할”로 자리매김합니다. Kenji는 가루 젤라틴 30~45g（4~6봉）으로 송아지 고기 없이도 나오는 매끄러운 질감을 만들고, 닭간 퓌레와 피시소스로 감칠맛을 쌓아 올리는, 완전히 다른 설계입니다.
- 생 넓은 면탈리아텔레 계열이 볼로냐 스타일의 중심이 된다
- 건조 스파게티국내 유파는 1.6〜1.9mm의 롱 파스타를 사용한다
- 삶는 소금수치가 없는 유파도 많아, 냄비의 물량으로 보완한다
소스뿐만 아니라, 면의 제법과 너비까지 포함해 유파를 고른다.
면은 무엇을 맞추는가
Pasta Grammar는 탈리아텔레 등 생 달걀 파스타를 최고로 꼽으며, Vincenzo’s Plate는 탈리아텔레·페투치네·파파르델레 외에 짧은 펜네 리가테도 가능하다고 합니다. “볼로냐의 누구도 라구를 스파게티로 내려고 생각하지 않는다”（Pasta Grammar）. 파비오는 00가루와 달걀노른자로 손반죽 탈리아텔레를, Chef Ropia는 강력분과 박력분을 반반 섞은 수제 생파스타로 “박력분을 늘리면 부드럽고, 강력분을 늘리면 쫄깃함이 난다”며 가루 배합까지 설명하고 있습니다.
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류지는 1.8mm 스파게티, 히다카 요시미는 1.6mm, 오구라 도모미는 1.9mm. 국내에서는 롱 건면이 주류입니다.
본 기사의 8개 유파 중 삶는 소금의 %를 명시한 것은 파비오（1%）·히다카 요시미（1%）·오구라 도모미（1.5%）뿐이며, 나머지는 기재가 없거나 ‘적당량’입니다. 실제로 만들 때는 냄비의 물 양에 맞춰 계산하면 재현하기 쉬워집니다.
- 고기가 딱딱하다계속 끓이지 말고 약한 불로 수분을 지킨다
- 와인이 시다다음 액체를 더하기 전에 신맛이 사라질 때까지 졸인다
- 소스가 묻다뚜껑을 여는 과정을 거쳐 여분의 수분을 날린다
딱딱함, 신맛, 물기는 서로 다른 가열 단계를 바로잡는다.
딱딱해지거나, 시큼하거나, 묽어지는 원인은 불 조절
고기가 딱딱하게 조여지는 것은 불이 너무 세기 때문입니다. 히다카 요시미는 “가볍게 끓어오르는 정도”를 유지하고, Kenji는 오븐에서 저온으로 장시간, Vincenzo’s Plate는 소스가 마르기 시작하면 불을 줄이거나 꺼서 쉬게 한다고 적고 있습니다（고기가 마르는 것에 대한 기술은 본인 사이트에는 없습니다）.
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레드와인의 신맛이 남는 것은 졸임이 부족하기 때문입니다. 류지는 “신맛을 날릴” 때까지 졸이고, Vincenzo’s Plate는 고기가 회색이 된 뒤 남은 와인을 넣고 10분 끓인다고 적고 있습니다.
묽어지는 것은 끓이기 부족 때문입니다. Vincenzo’s Plate는 뚜껑을 열고 1시간 졸이는 공정을 독립시켰고, Pasta Grammar는 토마토와 동시에 넣는 물을 반 컵으로 한정해, 지나치게 진해졌을 때만 뜨거운 물로 풀어주는 설계입니다.
- 고기의 굽는 정도고기를 향긋하게 굽거나 진한 색을 내지 않는 것을 선택한다
- 술과 유제품레드와인·화이트와인과 우유의 역할을 조합한다
- 시간과 면끓이는 시간에 맞는 면까지 한 세트로 정한다
굽는 정도, 액체, 끓이는 시간, 면의 조합으로 한 그릇이 달라진다.
정리
굽느냐 색을 내지 않느냐, 레드냐 화이트냐, 우유를 넣느냐, 30분이냐 3시간이냐. 볼로네제는 같은 이름으로 다른 요리라고 할 수 있을 만큼 유파가 갈립니다. 볼로네제 공정 비교표에서 축별로 비교해 보고, 그대로 빌더로 한 접시에 조합해 보세요.
재료
