IngrédientsLa croûte externe du Parmigiano Reggiano est la partie extérieure du fromage affiné, non un emballage. Le consortium indique que, sans additifs ni conservateurs et sans traitement de conservation appliqué à la croûte, celle-ci est comestible. Cependant, au cours de l’affinage et de la distribution, de la saleté s’accumule sur la surface ; il faut bien la laver avant utilisation et retirer la plaque de caséine si présente. FAQ du consortium.
Il n’est pas nécessaire de croquer la croûte dure. Laissez-la entière dans la soupe et laissez-la infuser son arôme pendant que vous cuisez les légumineuses ou les pommes de terre, puis retirez-la avant de servir. Si vous utilisez une partie ramollie, vérifiez d’abord l’état de surface et la teneur en sel du plat.
Vérifiez d’abord l’étiquette et la surface pour savoir si la croûte peut être utilisée
D’abord, confirmez par l’emballage et le poinçon que le bloc est du Parmigiano Reggiano. N’appliquez pas les mêmes recommandations à d’autres fromages avec film de cire ou traitement de conservation. Les directives d’étiquetage 2026 du consortium recommandent aussi, bien que la croûte soit naturelle et comestible, un nettoyage adéquat avant utilisation et le retrait de la plaque de caséine. Directives d’étiquetage PDF.
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| À vérifier | Jugement d’utilisation | Action |
|---|---|---|
| Nom officiel et emballage | Parmigiano Reggiano ? | Vérifiez les infos si autre fromage |
| Saleté de surface | Peut-elle être lavée ? | Rincer à l’eau courante avec brosse propre |
| Plaque de caséine | Existe-t-il une partie dure en plaque ? | Retirer prudemment au couteau |
| Moisissures, odeur étrange, viscosité | Pas d’anomalies ? | En cas de doute, ne pas utiliser |
Les cristaux blancs et la dureté desséchée ne signifient pas à eux seuls une détérioration, mais ne traitez pas les anomalies que vous ne pouvez pas évaluer en toute sécurité à la maison en disant « la cuisson règle tout ». Vérifiez la date d’achat, la date d’ouverture, les conditions de stockage et respectez la durée de vie indiquée sur le produit. N’utilisez pas une croûte seule qui aurait reposé longtemps à température ambiante.
Quand vous séparez la croûte du bloc, utilisez une planche stable et un couteau bien affûté. Avec le côté arrondi vers le bas, le couteau glisse ; posez une surface plate vers le bas. Si la lame ne pénètre pas et qu’elle est dure, ne forcez pas ; laissez le bloc entier cuire ou consultez le vendeur.
Lavez la surface et préparez-vous à cuire entière
Lavez la croûte à l’eau courante et frottez les sillons de la surface avec une petite brosse propre ou une éponge. N’utilisez pas de savon. Vérifiez qu’aucune saleté ne reste dans l’impression ou les creux, puis séchez. Si une plaque de caséine est présente, retirez-la. Ce que le consortium appelle « nettoyage » n’est pas d’enlever la surface pour effacer l’inscription, mais d’ôter les impuretés accumulées pendant l’affinage.
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La croûte dans la casserole doit être assez grande pour être retrouvée et retirée après. Si vous la hachez finement, elle se mélange aux légumineuses ou aux pâtes courtes, et les parties dures finissent dans la bouche. La couper en deux suffit. S’il reste du fromage principal épais, le râper finement pour la finition et ne pas tout jeter dans la casserole avec la croûte.
Si vous n’utilisez pas la croûte tout de suite, enveloppez-la séparément du bloc dans un film alimentaire ou un récipient hermétique, et réfrigérez selon les indications du produit. Le consortium recommande de conserver 4 à 8°C après découpe. Conseils de conservation FAQ. Ne l’enveloppez pas mouillée et nettoyez-la juste avant la cuisson.
Réduisez le sel de la soupe jusqu’à la fin. Combien de sel s’échappe de la croûte dépend de sa taille et du fromage restant. Le bacon, la pancetta, les légumineuses en conserve et le bouillon contiennent aussi du sel ; ne versez pas tout d’un coup à la dose indiquée.
Dans la soupe aux légumineuses, laissez infuser l’arôme puis retirez
Dans la casserole, versez l’huile d’olive, l’oignon, la carotte, le céleri, etc. et faites revenir doucement. Ajoutez l’eau ou le bouillon sans sel, puis la croûte lavée, et laissez cuire doucement jusqu’à ce que les légumes ramollissent. Une cuisson à gros bouillons continues colle le fromage au fond ; remontez la croûte de temps en temps et vérifiez le fond à la spatule.
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Pour les légumineuses : si sèches, faites tremper et blanchir séparément selon les instructions, ou suivez celles du produit. En conserve, lisez l’étiquette car le liquide peut contenir du sel ; égouttez si nécessaire. Ajoutez les légumineuses cuites à la soupe et laissez bouillir brièvement avec la croûte. Écraser une partie des légumineuses épaissit la casserole sans crème.
| Combinaison | Ordre dans la casserole | Ajustement final |
|---|---|---|
| Haricots blancs et pâtes courtes | Aromates, croûte, légumineuses, pâtes | Retirer croûte, poivre et huile |
| Pommes de terre et petites pâtes | Aromates, croûte, pommes de terre, pâtes | Vérifier réduction et teneur en eau |
| Lentilles et pâtes fines | Croûte, lentilles cuites, pâtes | Goûter le sel des lentilles |
| Soupe de légumes | Légumes durs, croûte, feuilles | Feuilles en fin, croûte à retirer |
Même si la croûte ramollit, elle ne se dissout pas nécessairement complètement. Avant de servir, retirez-la à la pince et vérifiez qu’aucun fragment dur ne reste au fond. Si vous mangez la partie fromage ramollie, coupez-la petite et vérifiez sa dureté externe. Ne servez pas les parties dures aux enfants ou aux personnes ayant de la difficulté à mastiquer.
Finalisez les pâtes aux légumineuses ou pommes de terre
Pour servir les pâtes dans la soupe, décidez si vous les cuirez à part ou directement dans la casserole. S’il y a assez de bouillon et peu de sel, versez les petites pâtes directement. Comme elles absorbent le liquide, rajoutez graduellement de l’eau tiède. Si la quantité de bouillon ou le sel sont difficiles à juger, cuisez dans une casserole à part et versez dans la soupe un peu avant la fin de cuisson.
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Coupez les pommes de terre en morceaux de 1 à 2 cm, cuisez-les avec la croûte en premier. Écrasez légèrement une partie ramollie à la spatule pour que l’amidon enrobe les pâtes. Tout écraser rend lourd ; gardez aussi des morceaux entiers. Faites de même avec les légumineuses : écrasez-en une partie, gardez-en entière, ce qui rend plus facile à servir avec les pâtes courtes.
Après retrait de la croûte, goûtez et décidez du sel, du poivre noir et de l’huile d’olive de finition. Si vous râpez plus de Parmigiano, commencez par peu. La croûte, le liquide de la boîte de légumineuses et le bouillon contiennent peut-être déjà du sel. Si c’est trop clair, écrasez un peu plus de légumineuses ou de pommes de terre ; si trop lourd, versez de l’eau tiède.
Si du fromage a collé au fond, enlevez-le sans le gratter fortement sur tout le plat, transférez la partie du haut qui ne brûle pas dans une autre casserole. L’odeur de brûlé ne disparaîtra pas si vous ajoutez une croûte. La prochaine fois, baissez le feu, remuez la croûte de temps en temps pour qu’elle ne reste pas longtemps directement sur le fond.
Réutilisez la croûte restante une seule fois plutôt que plusieurs. Conservation et réchauffage doivent suivre les autres ingrédients de la soupe ; ne laissez pas à température ambiante longtemps. C’est une façon d’utiliser les parties trop dures à râper, mais vérification sûre de surface, nettoyage et retrait doivent être une suite ininterrompue d’étapes.
La première fois, avant d’ajouter beaucoup de légumineuses ou de pommes de terre, versez un morceau de croûte dans un bouillon de légumes sans sel pour en vérifier l’arôme et le sel. Si fort, retirez à mi-cuisson ; si discret, prolongez la cuisson. Notez la taille de la croûte à chaque fois ; cela facilite le timing du sel à la prochaine soupe.
