Pâtes à l'aubergine d'automne sans excès d'huile
L'aubergine absorbe trop d'huile, devient aqueuse, se désagrège. Cuire d'abord l'aubergine d'automne, puis l'ordre vers tomate, huile et fromage.
Ingrédients
Découvrez les pâtes sèches, les fromages, les tomates et l’huile d’olive grâce à des guides qui expliquent leurs différences et leur utilisation dans les plats de pâtes.
36 articles
Pâtes courge légères : trois finitions lait-tomate-3huile
Conserver le sucré de la courge en évitant lourd et aqueux. Découpe, écrasement, ordre du lait et eau de cuisson, choix de pâtes et corrections.
Bronze et téflon : choisir les filières selon la sauce
Filière rugueuse en bronze ou lisse en téflon ? Comparaison pour sélectionner les pâtes sèches selon le procédé et la sauce, sans vous fier au seul nom de marque.
Choisir les tomates en conserve : entière, concassée, passata
Comparaison entre tomates entières, concassées et passata. Sélectionnez selon la forme, l'eau et la texture désirée, puis considérez l'origine et vos préférences de saveur.
Di Cecco10·11·12: différences, épaisseur et temps de cuisson
Guide officiel Di Cecco : épaisseur, temps de cuisson standard et sélection par type de sauce et finition.
Comment choisir les pâtes : comparer De Cecco, Barilla, Garofalo
Sélectionnez les pâtes sèches par épaisseur, forme, temps de cuisson et quantité, pas seulement la marque. Guide pour choisir entre De Cecco, Barilla et Garofalo.
Guanciale vs pancetta vs bacon : substituts pour pâtes
Remplacer la viande de la carbonara par du bacon ? Différences de morceau, fumage, gras et sel, ajustements pour des ingrédients faciles à trouver.
Génoise : ingrédients et substituts
Préparation d'une sauce au basilic sans pignons ni fromage spécifié. Ingrédients traditionnels et substituts domestiques comparés.
Quelle épaisseur de spaghetti choisir selon la sauce ?
Guide pour choisir entre pâtes fines et épaisses selon la sauce, les ingrédients et le temps de cuisson, en observant l'épaisseur du paquet plutôt que les numéros.
Pâtes et garnitures pour Alfredo
Guide pour choisir les fettuccine fraîches ou sèches, déguster un plat sans garniture, et ajouter du poulet ou des champignons.
Barilla Classique et Al Bronzo : choisir entre les pâtes
Guide pour distinguer les spécifications du Classique n° 3, 4 et 5 (Japon) et du Al Bronzo Organic Spaghetti (États-Unis) selon l'épaisseur, le temps de cuisson et la surface.
Germes d'ail : préparation avant de faire les pâtes
Distinguer le germe du bulbe du germe vendu comme légume. Pour les pâtes où l'arôme passe à l'huile, apprenez à les identifier et les couper.
Ail en tube pour les pâtes : comparaison avec l'ail frais
L'ail en tube n'est pas meilleur ou moins bon que l'ail frais : il faut lire l'étiquette, ajuster le moment d'ajout et le sel selon le type utilisé.
Pâtes Garofalo approfondies : N°9·Filière bronze·Gragnano IGP
Guide pratique basé sur les spécifications officielles américaines de Garofalo N°9, pour choisir selon le numéro, la surface et l'IGP en séparant les sources et les temps de cuisson.
Approfondir les pâtes La Molisana : blé italien et formes de pâtes
Un guide pour décrypter l'étiquetage officiel de La Molisana Classic à partir des spécifications concrètes du blé italien, des Spaghetti n.15 ordinaires et du Spaghetto Quadrato n.1.
Pâtes à la Mentaiko : champignons, périlla et nori
Équilibrer les saveurs de la mentaiko avec champignons, périlla et nori sans surcharger en sel.
Pas de grade « extra vierge » dans les normes japonaises
COI : acidité ≤0.8 %. JAS 0523 : 2024 : 2 catégories. Sur 30 plats, huile dans 22.
Pourquoi l'huile d'olive est-elle amère ou piquante ?
Distinguez l'amertume et la piquance de l'huile d'olive de l'oxydation, et apprenez à l'associer aux pâtes à la tomate, aux fruits de mer et à l'ail.
Pourquoi l'huile d'olive apparaît 2 fois dans la liste des ingrédients
L'aglio e olio suprême de Ryuji divise l'huile d'olive en 1e et « à ajouter en finition » 2, chacun 1 cuillères à soupe 2 fois. Les rôles diffèrent selon si elle est chauffée.
Conservation de l'huile d'olive et choix du flacon
Guide de conservation de l'huile d'olive pour choisir la capacité et le contenant à utiliser après ouverture.
Parmigiano 12·24·36 mois : affinage et utilisation aux pâtes
Lire l'affinage du Parmigiano Reggiano, utiliser 12·24·36 mois environ aux sauces et finitions de pâtes.
La croûte de Parmigiano peut-elle être utilisée ?
Comment laver la croûte de Parmigiano Reggiano et l'utiliser dans des soupes et des pâtes aux légumineuses.
Conservation du Parmigiano Reggiano
Guide d'entreposage du Parmigiano Reggiano en bloc ou râpé au réfrigérateur et raisons de ne pas congeler.
Pâtes Gragnano IGP : origines et procédé
Guide décryptant les règles actuelles de Pasta di Gragnano IGP : zone, matière première, eau, tréfilage, séchage, étiquetage.
Choisir les ingrédients du Pescatore
Assembler le Pescatore en déterminant l'ordre de combinaison du jus de cuisson des mollusques, de la cuisson des crevettes et du calmar, de la sauce tomate et des pâtes.
Rummo : Lenta Lavorazione et le No.3
Guide officiel Rummo : les étapes du Lenta Lavorazione 7 et le diamètre, la longueur et le temps de cuisson du Spaghetti N°3, pour un usage à la maison.
Beurre salé ou doux : garder le bon sel dans les pâtes
Comment lire les mentions salé et non salé sur les emballages, pour ajuster ensuite le sel de l'eau de cuisson, du fromage et de la sauce soja.
Pâtes à l'encre de seiche : associer calmar, crevette et tomate
Comment combiner calmar, crevette et tomate dans les pâtes à l'encre de seiche en attribuant à chacun un rôle distinct et des temps de cuisson différents.
Concentré de tomate : substitut aux conserves ? Guide sauces pâtes
Concentré, purée, conserves : eau et acidité dans les sauces pâtes.
Mozzarella : 0mg, Parmigiano affiné 48 mois : 2220mg
Pecorino Romano DOP : 100 % lait de brebis, au moins 8 mois pour être râpé. Parmigiano Reggiano DOP : lait cru de vache, au moins 12 mois. Le « parmesan » n'a pas ces règles ; comparaison sur 3 axes.
De 8–10 jours à 2–3 h : blé dur, filière en bronze et 100 ans de pâtes
La loi italienne réserve pasta di semola à la semoule de blé dur et l’eau. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: au moins 7,840 kPa. 3 facteurs—calibre, filière, séchage—règlent l’adhérence de la sauce.
Ail écrasé + 5 min : allicine multipliée par 42
L'arôme de l'ail n'existe pas dans la gousse : il naît en la coupant et l'écrasant, culmine vite puis chute sous 1% dans l'eau. Découpe, attente, cuisson, origine, conservation : tout l'essentiel.
Tomate et pâtes : 242 ans d'histoire
Tomate attestée chez Cosme 1er le 31/10/1548 ; premières pâtes à la tomate en 1790 ; mythe de Marco Polo en 1929 ; en 2011, 95 % des San Marzano américains seraient non conformes.
Beurre : 80 % gras, 16 % eau
Beurre : 80 % gras, 16 % eau, 2 % solides à 150 °C : nord, Rome, Japon.
Pancetta oui, bacon non — règles de substitution du guanciale
Vincenzo's Plate autorise pancetta et salami pour l'amatriciana, mais interdit le bacon. Guide d'achat du guanciale et différences d'usage selon les chefs.
Pecorino : l'acheter en bloc, le râper juste avant
Selon la rédaction, le Pecorino Romano DOP s'achète en bloc pour préserver ses arômes. Plus forte quantité relevée pour l'Amatriciana : 20g pour 100g de pâtes. Conservation et repères DOP.