Parmigiano vs Grana Padano

Le Consortium Grana Padano indique que les matières premières sont le lait, le sel et la présure, et que certains produits utilisent du lysozyme d’origine blanc d’œuf de poule. Cependant, certains producteurs comme Trentingrana ne l’utilisent pas. Explication officielle des matières premières. Pour les produits achetés, vérifier l’étiquette réelle, y compris les indications d’allergènes.

Les préférences gustatives ne dépendent que des différences de région et de méthode de production. Comparer des morceaux avec un affinage différent mélange les différences de marque et d’affinage. Pour comparer, commencer avec le même plat, un affinage proche, la même façon de râper et la même quantité.

Les morceaux jeunes se laissent facilement peler en fines lamelles, tandis que les morceaux affinés longtemps s’émiettent facilement en grains. Cependant, les conditions de stockage et les variations individuelles jouent un rôle. Une fois le sac ouvert, râper un petit morceau et d’abord le goûter tel quel. Si la salinité est forte, réduire le sel de l’eau de cuisson ; s’il est sec et s’émiette finement, prévoir une réserve généreuse de jus de cuisson.

Dans les sauces qui s’émulsionnent, tous deux doivent être râpés finement et uniformément. Ne pas ajouter tout d’un coup aux parois chaudes de la casserole ; l’étaler sur les pâtes en feu arrêté, puis le faire bouger avec un peu de jus de cuisson. Si la fusion est lente, revenir à feu vif avec prudence, car la protéine du fromage s’épaissit facilement. À la première utilisation d’un nouveau produit, ne pas ajouter tout le fromage ; le diviser en deux ou trois portions.

Pour les pâtes cuites au four, séparer la part pour mélanger à la sauce et celle à saupoudrer en surface. Si le morceau est affiné longtemps et semble très salé, ne pas le couvrir abondamment ; le combiner avec de la chapelure ou des ingrédients sans sel. Si le morceau est jeune, conserver des lamelles minces pour la finition afin de valoriser la texture.

Si une recette spécifie Parmigiano mais que seul Grana Padano est disponible, on peut commencer avec le même poids, mais ne pas tout ajouter. Incorporer environ la moitié à deux tiers, goûter avec les pâtes et ajouter le reste si nécessaire. La substitution inverse fonctionne de la même façon. Ne pas augmenter ou diminuer la quantité en fonction du seul nom de marque, mais en fonction de la salinité réelle et de la façon de fondre du produit.

Avant d’augmenter le fromage pour rectifier la densité, examiner l’humidité de la sauce. Si elle est trop liquide, rectifier la sauce avant d’ajouter les pâtes ; si elle est épaisse, ajouter un peu de jus de cuisson chaud. Si la salinité manque, ajouter tout le fromage prévu, puis vérifier le sel en dernier.

Après la comparaison, ne pas enregistrer lequel est meilleur, mais des mots utiles pour la cuisine : « la poudre fine s’incorpore facilement », « l’arôme du râpé grossier s’est fait bien sentir », « j’ai dû réduire le sel ». La prochaine fois, il sera clair s’il faut changer la quantité de fromage, le sel de l’eau de cuisson ou la façon de râper.

La conservation suit l’étiquetage de chaque produit. Le Consortium Parmigiano Reggiano recommande de stocker les morceaux coupés à 4–8 °C dans un conteneur scellé ou enveloppé dans un film alimentaire. Grana Padano aussi : vérifier la température de stockage et l’étiquetage après ouverture du produit acheté, et ne pas mettre les deux variétés dans le même emballage. Cela ne fait pas que transférer les arômes ; on ne sait plus lequel on a utilisé.

Il n’est pas nécessaire d’en avoir les deux en permanence. Choisir l’un selon les pâtes à préparer, la quantité qu’on peut utiliser, l’indication d’affinage et les ingrédients, puis tester un autre la fois suivante avec les mêmes conditions. La substitution est possible, mais les différences de nom et de réglementation demeurent. En cuisine, goûter le produit réel ; sur l’étiquette, traiter le nom officiel du fromage tel quel.

Pour le fromage râpé, lire le verso avant ouverture. La différence entre un produit où est râpé un seul fromage DOP et un produit où sont mélangés plusieurs fromages ou autres matières premières change les conditions par rapport à la comparaison de morceaux. Lorsqu’on enregistre une recette ou un menu, utiliser le nom écrit sur le conteneur.