Rome et Lazio
Cacio e pepe
Cacio e pepe, 9 façons
Juste du Pecorino Romano et du poivre noir. Tout dépend du contrôle de la température — transformer le fromage en crème sans qu'il ne grumelle.
Vidéos officielles par Tomomi Ogura
Une vidéo représentative et des arrangements officiels avec des ingrédients ou pâtes différents. Consultez les vidéos originales pour la méthode.
Un chef italien vous enseigne comment préparer « Spaghetti Cacio e Pepe aux oignons de printemps » [Italian Professi
Regardez la vidéo officielle sur YouTube ↗Directo Cacio e Pepe Anti-Gueule de Bois
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Chaque carte mène à sa vidéo source ou à sa page de recette. Vous pouvez également charger un style directement dans le constructeur
RyujiDéveloppeur de recettes Source vérifiée
Un seul récipient : 340 cc d'eau, 10 g de beurre, 2 c. à soupe de fromage râpé
- Ajoute du MSG, du beurre et du fromage râpé pour que ça marche sans Pecorino — une route de raccourci
- Chauffer l'assiette au micro-ondes pour empêcher le fromage de se grumeliser — une touche pratique de cuisine maison
- Le concept que « à part les pâtes, c'est essentiellement juste des assaisonnements »
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Selon les paroles du chef
- C'est un plat en une seule casserole, donc c'est super facile, et à part les pâtes c'est essentiellement juste des assaisonnements, donc vous pouvez le faire n'importe quand vous avez faim source
FabioCuisinier italien (chef indépendant ; chaîne YouTube) Partiellement non vérifiée
50g de crème fraîche mène l'émulsion, fondue hors du feu
- Une touche originale qui met 50g de crème fraîche au cœur de l'émulsion et ajoute de la richesse
- Un design anti-séparation convivial pour la cuisine domestique
- Une recette séparée existerait apparemment avec une version au beurre non salé d'un chef d'origine toscane (invérifiée)
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Selon les paroles du chef
- L'ajout de crème fraîche apporte de la douceur et de la richesse, le rendant plus facile à manger source
Tomomi OguraChef-propriétaire du Regalo à Sangubashi Source vérifiée
Une construction sur l'aglio e olio, avec 15g de Parmigiano et de l'ail
- Parmigiano au lieu de Pecorino, plus l'ail — un vrai écart par rapport à la tradition
- Une construction de style cours qui traite « la base aglio e olio est ici » comme un composant réutilisable
- Puisque le fromage n'est pas fondu dedans, les défaillances par grumèlement structurellement ne peuvent pas se produire
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Selon les paroles du chef
- Cette fois c'est des pâtes avec du Parmigiano et du poivre. Consultez la recette d'aglio e olio de base ici source
Références : [1]
Trois ingrédients, pas de matière grasse : liquide de fromage, mélangé hors du feu
- Trois ingrédients, zéro matière grasse — le plus proche de la vraie tradition romaine parmi les chefs japonais
- Appelle explicitement « éteindre le feu avant d'ajouter le fromage » comme un Point
- Termine la cuisson des pâtes dans la casserole (avec de l'eau de cuisson supplémentaire)
Références : [1]
Version 2026 : pas de sel, moins d'eau, fondu à la vapeur
- Révisée à partir d'une ancienne recette vers une version 2026 (moins d'eau, pas de sel) — la méthode a visiblement évolué dans la même recette du chef
- Cite « la recherche 2025 » pour fonder la revendication de concentration d'amidon dans la science
- La figure 150g plus ancienne est toujours sur la page, mais la FAQ indique que la version 2026 utilise 125g
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Selon les paroles du chef
- La recherche publiée en 2025 spécifiquement sur la physique du cacio e pepe a confirmé qu'une concentration d'amidon plus élevée dans le liquide de cuisson produit une sauce plus stable source
- beaucoup de Romains vous diront que maîtriser le Cacio e Pepe est la vraie épreuve de vos compétences en fabrication de pâtes source
Pasta GrammarUn canal mari et femme : Eva, de Calabre, Italie, et Harper, des États-Unis Source vérifiée
Pecorino 30g + Parmigiano 30g, ajoutés hors du feu après 3 min
- Un mélange 50/50 Pecorino/Parmigiano, clairement distinct du camp 100%-Pecorino
- Donne une instruction de refroidissement spécifique : « éteindre le feu et laisser refroidir pendant 3 minutes »
- Recommande le microplane, en disant « en Italie, le fromage est toujours râpé extra-fin »
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Selon les paroles du chef
- tout le but du plat, qui est censé être quelque chose que vous pouvez préparer en un rien de temps, avec peu de tracas ou de préparation source
Références : [1]
La source est une page de recette (pas de vidéo)
J. Kenji López-AltAncien directeur culinaire en chef de Serious Eats et maintenant son conseiller culinaire en chef, chroniqueur du New York Times (double lauréat du James Beard Award) Partiellement non vérifiée
Spaghetti poêlés avec eau pour l'amidon, poivre bloomé dans l'huile
- Proposition de « cuisson des pâtes à la poêle avec moins d'eau pour concentrer l'amidon » en 2016 — la même conclusion que Vincenzo atteint dans sa version 2026
- Un double emploi du poivre : rôti plus fraîchement moulu
- Une voix basée sur la science qui énumère 4 points sous « Pourquoi ça marche »
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Selon les paroles du chef
- Cuire les pâtes à la poêle au lieu d'une casserole aide à concentrer l'amidon dans l'eau, rendant la sauce plus lisse. source
Italia SquisitaChaîne média de cuisine italienne mettant en vedette des chefs étoilés Michelin et bien connus Source vérifiée
Armando al Pantheon original : poivre cubèbe, hors du feu
- La seule recette ici qui appelle du poivre cubèbe (pepe nero cubebe)
- Un standard d'artisan non-numérique : « tout doit rester liquide mais pas mouillé »
- Présenté dans un format de contraste « original vs. créatif »
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Selon les paroles du chef
- C'est l'étape la plus compliquée, car tout doit rester liquide mais pas mouillé. source
Max MariolaChef né à Rome et personnalité télévisée (Chaîne Gambero Rosso). En 2026, il a déménagé avec sa famille à Bali, en Indonésie, et a cédé tous ses restaurants sauf un Partiellement non vérifiée
Crème de Pecorino fouettée dans un bol, avec un trait d'EVOO
- Bien que la rhétorique appelle la version beurre-et-Parmigiano de la BBC « le plat du cocu », sa propre recette inclut 1 cuillère à soupe de Parmigiano et d'EVOO — un écart entre la rhétorique et la recette
- Une émulsion dirigée par l'outil, fouettée dans un bol
- Recommande fortement de le manger immédiatement
Comparé sur les axes 9
Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette
| AXIS | Ryuji | Fabio | Tomomi Ogura | Chef Ropia (Akifumi Kobayashi) | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar | J. Kenji López-Alt | Italia Squisita | Max Mariola |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pâtes, portion et cuisson | 1,4 mm, 100 g, pas de pré-ébullition | Spaghettoni, 90g | 1,5mm, 70g | 1 portion, 2 min sous le temps d'emballage | Spaghettoni, 250g | Spaghetti, 160g / 2 portions | Spaghetti 225g, cuits à la poêle, 1 min sous le temps indiqué sur le paquet | Spaghetti, 600g | tonnarelli / spaghetti (aucune quantité donnée) |
| Sel dans l'eau de cuisson | 1/3 de c. à thé + 4 secousses de MSG | à volonté (pas de %) | 1,5% | 1% | sans sel (version 2026) / l'ancienne version utilisait 1 c. à s. de sel de roche | beaucoup (pas %) | une pincée | sel grossier, au goût | non déclaré |
| Volume d'eau | 340 cc (un seul récipient) | eau + eau de cuisson des pâtes, 100cc, pour la sauce | non indiqué (1-2 c. à s. d'eau de cuisson des pâtes) | casserole séparée + eau de cuisson supplémentaire dans la casserole | moins (version 2026) | grande casserole | juste assez pour couvrir les nouilles (dans la poêle) | chiche (« gardée parcimonieuse ») | environ 1 louche d'eau de cuisson dans la crème |
| Fromage | 2 c. à soupe de fromage râpé (+ 10 g de beurre) | Pecorino 15g + crème fraîche 50g | Parmigiano 15g (finition) | fromage râpé (la vidéo utilise du Grana Padano), pas de matière grasse | Pecorino 125g (le texte dit aussi 150g), pas de matière grasse | Pecorino 30g + Parmigiano 30g | Pecorino 55g (extra-fin) + beurre 30g | Pecorino 150g, sans matière grasse | Pecorino + Parmigiano 1 cuillère à soupe + un peu d'EVOO |
| Poivre noir | grains de poivre noir concassé pour finir | grossier, grillé à feu doux | poivre noir (finition) | entier, grillé à sec | grillé environ 2 min | feu moyen-élevé, grillage 4 min, mortier | 1 cuillère à café bloomé dans l'huile + fraîchement moulu | poivre cubèbe, 1 cuillère à soupe, rôti entier, mortier | poivre noir entier |
| Méthode d'émulsion | réduire, puis beurre, puis fromage râpé à feu doux | hors du feu, la chaleur résiduelle fait fondre la crème fraîche puis le Pecorino | style aglio e olio, fromage ajouté à la finition | faire le liquide de fromage d'abord, mélanger hors du feu | pâte, puis cuite à la vapeur au-dessus de la casserole | hors du feu, refroidi 3 min, ajouté par étapes | combiné avec l'eau de cuisson dans une poêle séparée | mantecare avec la chaleur éteinte du début à la fin | fouetté dans un bol, sans chaleur |
| Chaleur et température | feu doux | doux, puis éteint | éteint une fois coloré, puis rallumé | doux, puis éteint | hors du feu direct, réchauffée à la vapeur | élevé, puis éteint pour refroidir | feu moyen-doux, puis réservé | sempre a fuoco spento (toujours hors du feu) | aucune chaleur utilisée |
| Finition | assiette chauffée, poivre noir | poivre noir, fromage | poivre noir, Parmigiano | fromage râpé, poivre | sauce restante, poivre noir | fromage supplémentaire | fromage supplémentaire | plat chauffé, poivre, Pecorino | fromage supplémentaire, poivre, zeste de citron (optionnel) |
| Temps total | 20 min | environ 15 min | environ 20 min | environ 15 min | environ 20 min | environ 20 min | 25 min | non déclaré | non déclaré |
| Vérifier la source | Source vérifiée | Partiellement non vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée | Partiellement non vérifiée | Source vérifiée | Partiellement non vérifiée |
Ryuji Un seul récipient : 340 cc d'eau, 10 g de beurre, 2 c. à soupe de fromage râpé
- Pâtes, portion et cuisson
- 1,4 mm, 100 g, pas de pré-ébullition
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1/3 de c. à thé + 4 secousses de MSG
- Volume d'eau
- 340 cc (un seul récipient)
- Fromage
- 2 c. à soupe de fromage râpé (+ 10 g de beurre)
- Poivre noir
- grains de poivre noir concassé pour finir
- Méthode d'émulsion
- réduire, puis beurre, puis fromage râpé à feu doux
- Chaleur et température
- feu doux
- Finition
- assiette chauffée, poivre noir
- Temps total
- 20 min
- Source
- Source vérifiée
Fabio 50g de crème fraîche mène l'émulsion, fondue hors du feu
- Pâtes, portion et cuisson
- Spaghettoni, 90g
- Sel dans l'eau de cuisson
- à volonté (pas de %)
- Volume d'eau
- eau + eau de cuisson des pâtes, 100cc, pour la sauce
- Fromage
- Pecorino 15g + crème fraîche 50g
- Poivre noir
- grossier, grillé à feu doux
- Méthode d'émulsion
- hors du feu, la chaleur résiduelle fait fondre la crème fraîche puis le Pecorino
- Chaleur et température
- doux, puis éteint
- Finition
- poivre noir, fromage
- Temps total
- environ 15 min
- Source
- Partiellement non vérifiée
Tomomi Ogura Une construction sur l'aglio e olio, avec 15g de Parmigiano et de l'ail
- Pâtes, portion et cuisson
- 1,5mm, 70g
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1,5%
- Volume d'eau
- non indiqué (1-2 c. à s. d'eau de cuisson des pâtes)
- Fromage
- Parmigiano 15g (finition)
- Poivre noir
- poivre noir (finition)
- Méthode d'émulsion
- style aglio e olio, fromage ajouté à la finition
- Chaleur et température
- éteint une fois coloré, puis rallumé
- Finition
- poivre noir, Parmigiano
- Temps total
- environ 20 min
- Source
- Source vérifiée
Chef Ropia (Akifumi Kobayashi) Trois ingrédients, pas de matière grasse : liquide de fromage, mélangé hors du feu
- Pâtes, portion et cuisson
- 1 portion, 2 min sous le temps d'emballage
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1%
- Volume d'eau
- casserole séparée + eau de cuisson supplémentaire dans la casserole
- Fromage
- fromage râpé (la vidéo utilise du Grana Padano), pas de matière grasse
- Poivre noir
- entier, grillé à sec
- Méthode d'émulsion
- faire le liquide de fromage d'abord, mélanger hors du feu
- Chaleur et température
- doux, puis éteint
- Finition
- fromage râpé, poivre
- Temps total
- environ 15 min
- Source
- Source vérifiée
Vincenzo's Plate Version 2026 : pas de sel, moins d'eau, fondu à la vapeur
- Pâtes, portion et cuisson
- Spaghettoni, 250g
- Sel dans l'eau de cuisson
- sans sel (version 2026) / l'ancienne version utilisait 1 c. à s. de sel de roche
- Volume d'eau
- moins (version 2026)
- Fromage
- Pecorino 125g (le texte dit aussi 150g), pas de matière grasse
- Poivre noir
- grillé environ 2 min
- Méthode d'émulsion
- pâte, puis cuite à la vapeur au-dessus de la casserole
- Chaleur et température
- hors du feu direct, réchauffée à la vapeur
- Finition
- sauce restante, poivre noir
- Temps total
- environ 20 min
- Source
- Source vérifiée
Pasta Grammar Pecorino 30g + Parmigiano 30g, ajoutés hors du feu après 3 min
- Pâtes, portion et cuisson
- Spaghetti, 160g / 2 portions
- Sel dans l'eau de cuisson
- beaucoup (pas %)
- Volume d'eau
- grande casserole
- Fromage
- Pecorino 30g + Parmigiano 30g
- Poivre noir
- feu moyen-élevé, grillage 4 min, mortier
- Méthode d'émulsion
- hors du feu, refroidi 3 min, ajouté par étapes
- Chaleur et température
- élevé, puis éteint pour refroidir
- Finition
- fromage supplémentaire
- Temps total
- environ 20 min
- Source
- Source vérifiée
J. Kenji López-Alt Spaghetti poêlés avec eau pour l'amidon, poivre bloomé dans l'huile
- Pâtes, portion et cuisson
- Spaghetti 225g, cuits à la poêle, 1 min sous le temps indiqué sur le paquet
- Sel dans l'eau de cuisson
- une pincée
- Volume d'eau
- juste assez pour couvrir les nouilles (dans la poêle)
- Fromage
- Pecorino 55g (extra-fin) + beurre 30g
- Poivre noir
- 1 cuillère à café bloomé dans l'huile + fraîchement moulu
- Méthode d'émulsion
- combiné avec l'eau de cuisson dans une poêle séparée
- Chaleur et température
- feu moyen-doux, puis réservé
- Finition
- fromage supplémentaire
- Temps total
- 25 min
- Source
- Partiellement non vérifiée
Italia Squisita Armando al Pantheon original : poivre cubèbe, hors du feu
- Pâtes, portion et cuisson
- Spaghetti, 600g
- Sel dans l'eau de cuisson
- sel grossier, au goût
- Volume d'eau
- chiche (« gardée parcimonieuse »)
- Fromage
- Pecorino 150g, sans matière grasse
- Poivre noir
- poivre cubèbe, 1 cuillère à soupe, rôti entier, mortier
- Méthode d'émulsion
- mantecare avec la chaleur éteinte du début à la fin
- Chaleur et température
- sempre a fuoco spento (toujours hors du feu)
- Finition
- plat chauffé, poivre, Pecorino
- Temps total
- non déclaré
- Source
- Source vérifiée
Max Mariola Crème de Pecorino fouettée dans un bol, avec un trait d'EVOO
- Pâtes, portion et cuisson
- tonnarelli / spaghetti (aucune quantité donnée)
- Sel dans l'eau de cuisson
- non déclaré
- Volume d'eau
- environ 1 louche d'eau de cuisson dans la crème
- Fromage
- Pecorino + Parmigiano 1 cuillère à soupe + un peu d'EVOO
- Poivre noir
- poivre noir entier
- Méthode d'émulsion
- fouetté dans un bol, sans chaleur
- Chaleur et température
- aucune chaleur utilisée
- Finition
- fromage supplémentaire, poivre, zeste de citron (optionnel)
- Temps total
- non déclaré
- Source
- Partiellement non vérifiée
Remixez les étapes (facultatif)
Vos choix restent dans l'URL, vous pouvez donc la partager telle quelle
1 
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson 2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes 4 
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage La carte des écoles : où la chaleur est gérée
Pour Cacio e pepe, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez
Toss sur feu direct
La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.
Chaleur indirecte
Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.
Hors du feu
Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.
Que servir après
Dans un repas italien, le primo (pâtes) est suivi d'un secondo (plat principal)
Saltimbocca alla romana
Saltimbocca alla romana
Le veau finement aplati est superposé avec de la sauge et du prosciutto, épinglé avec un cure-dent, et sauté au beurre. Le nom signifie « saute dans la bouche » (salta in bocca). Le salé du prosciutto et l'arôme de la sauge compensent la fadeur du veau, et la clé est de ne pas trop cuire le côté prosciutto.
S'accorde avec : Pasta alla gricia / Cacio e pepe / Spaghetti alle vongole
Un primo romain classique. Puisqu'il n'y a que du fromage et du poivre noir sans viande, sa saveur ne chevauche pas le caractère porcin du secondo de prosciutto, et le poids peut toujours monter dans la deuxième moitié tout en restant enraciné au même endroit.
Équipement et ingrédients pour ce plat
Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.
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Pas de grade « extra vierge » dans les normes japonaises
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Parmigiano vs Grana Padano
Comparaison des deux fromages DOP : matière première, affinage et usage en cuisine sur les pâtes.
Mozzarella : 0mg, Parmigiano affiné 48 mois : 2220mg
Pecorino Romano DOP : 100 % lait de brebis, au moins 8 mois pour être râpé. Parmigiano Reggiano DOP : lait cru de vache, au moins 12 mois. Le « parmesan » n'a pas ces règles ; comparaison sur 3 axes.
De 8–10 jours à 2–3 h : blé dur, filière en bronze et 100 ans de pâtes
La loi italienne réserve pasta di semola à la semoule de blé dur et l’eau. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: au moins 7,840 kPa. 3 facteurs—calibre, filière, séchage—règlent l’adhérence de la sauce.
Ryūji dit ignorer totalement la méthode authentique
LecturesLa « Peperoncino suprême » de Ryūji ignore la méthode authentique, remplace émulsion et eau par une casserole, entre 2020 et 2023 (2 œuvres).
Beurre : 80 % gras, 16 % eau
Beurre : 80 % gras, 16 % eau, 2 % solides à 150 °C : nord, Rome, Japon.
4 ingrédients, 1 façons de rater : cacio e pepe
Cacio e pepe n'a que 4 ingrédients mais presque une seule cause d'échec : le feu trop fort au moment du fromage. 8 chefs adoptent 3 approches : pas d'arrêt du feu, arrêt complet ou chaleur indirecte.
Le sel est « à volonté », l'eau « ne pas gaspiller »
Profils de chefsRecette Cacio e Pepe Italia Squisita : sel « à volonté », eau « avara ». Émulsion feu éteint. Amatriciana sans huile, guanciale feu fort. 2
Kenji contre Serious Eats : peser au gramme ou pas ?
Kenji López-Alt dit qu'il n'est pas nécessaire de peser précisément, mais Serious Eats détaille tout en grammes pour la carbonara : la précision varie selon l'auteur.
Le couple qui réduit le sel de moitié et émulsionne sans feu
La carbonara de Pasta Grammar réduit le sel de moitié et émulsionne les œufs sans feu. Pour la cacio e pepe, attendre 3 minutes avant d'ajouter le fromage : respect et rigueur.
Œufs et fromage à la vapeur (Vincenzo's Plate)
Chez Vincenzo's Plate, œufs et fromage sont émulsionnés à la vapeur, jamais sur le feu. La version 2026 de la cacio e pepe mise sur le pecorino, sans sel.
Même chez les traditionalistes, le fromage varie du simple au double
Cacio e pepe, 3 chaînes: 25, 37.5 ou 50 g/100 g; 37.5 = 18.75 pecorino + 18.75 parmesan. 5 chaînes, 3 courants—tradition, science, adaptation—entre fidélité aux sources et reproductibilité.
Kenji vs l'étude 2025 : eau ou amidon
En 2025, le ratio amidon/fromage régit la stabilité : séparation sous 1 %, optimum à 2–3 %, fermeté au-delà de 4 %. Kenji réduit l’eau pour concentrer l’amidon ; l’étude ajoute de l’amidon en poudre.
Sel dans l'eau : la différence pecorino/parmigiano
Pecorino (brebis) plus salé, parmigiano (vache) plus doux. En 2026, Vincenzo's Plate ne sale pas l'eau ; Pasta Grammar préconise l'inverse.
Pecorino : l'acheter en bloc, le râper juste avant
Selon la rédaction, le Pecorino Romano DOP s'achète en bloc pour préserver ses arômes. Plus forte quantité relevée pour l'Amatriciana : 20g pour 100g de pâtes. Conservation et repères DOP.
De 17 à 50 g de fromage râpé : 3 axes pour 3 pâtes romaines
Cacio e pepe: 17–50 g de fromage/100 g de pâtes, près de 3 fois; Fabio ajoute 50 g de cream cheese, total maximal. Avec carbonara et amatriciana, 3 axes: fromage, gras de porc, départ de l’émulsion.