펜네 아라비아타가 싱거워지는 이유: 구멍과 홈에 소스를 남겨라

펜네를 선택하는 날에는 짧은 형태에 맞춰 소스의 입자를 결정합니다. 홀 토마토의 큰 덩어리를 남기고 싶다면 펜네 바깥쪽에 붙여 먹는 건더기로 삼습니다. 부드러운 소스로 만들고 싶다면 끓이기 전이나 냄비 안에서 으깨어, 구멍까지 흘러들어갈 크기로 만듭니다. Vincenzo’s Plate의 아라비아타 소스는 껍질을 벗긴 토마토를 으깨어 끓이는 과정을 보여줍니다（Arrabbiata Sauce）。

소스를 냄비 바닥에 한 줄로 그어보고, 바로 물이 되돌아온다면 토마토의 수분을 조금 더 날립니다. 줄이 계속 남아 있다면 펜네를 기다리는 동안에도 지나치게 진해질 가능성이 있습니다. Vincenzo’s Plate의 레시피는 토마토를 조린 후 파스타를 받는 구성이고, Pasta Grammar는 면을 일찍 건져 소스로 마무리하며, 필요할 때 삶은 물을 사용합니다（Pasta Grammar의 마무리）。

이 두 가지 과정에서 가정에서 활용할 수 있는 점은, 토마토의 수분을 먼저 조절하고, 삶은 물을 마지막 접착용으로 남겨두는 것입니다. 토마토가 싱겁다고 해서 소금을 늘리기 전에, 면을 넣었을 때 수분이 어디로 가는지를 살펴봅니다.

냄비 바닥에 액체가 고여 있다면, 펜네를 움직이면서 짧게 불을 가합니다. 액체를 그냥 졸인 후에 면을 넣으면 소스만 진해지고, 구멍에 들어가는 양을 조절할 수 없습니다. 반대로 면이 말라 서걱거리는 소리가 난다면 삶은 물을 한 번에 많이 넣지 말고, 조금씩 더해 소스를 풀어줍니다. 펜네 한 개를 집어 구멍 속에 옅은 붉은 소스가 들어 있는지 확인하면, 소금을 더하기 전에 농도를 판단할 수 있습니다.

고추의 매운맛도 이 단계에서 분포됩니다. 소스만 맛보았을 때 매워도, 펜네와 만나면 약하게 느껴지는 경우가 있습니다. 면과 함께 맛본 후에, 마무리용 고추를 사용할지 결정합니다.

허브도 마찬가지입니다. 파슬리 같은 푸른 향을 마지막에 뿌린다면, 마늘과 고추의 향이 가라앉은 접시에 밝음을 더할 수 있습니다. 바질을 사용한다면 토마토의 향을 앞세우고 싶을 때 조금만 선택합니다. 둘 다 끓여서 수분을 날리는 역할은 하지 않습니다. 잎을 냄비에서 오래 가열하기보다, 플레이팅 직전에 다룹니다.

펜네 아라비아타의 농도는 토마토를 많이 넣는 것이 아니라, 면의 구멍과 홈에 어떤 농도의 소스를 전달했는지에 따라 결정됩니다. 토마토의 수분을 먼저 읽고, 삶은 물을 남겨두고, 냄비 안에서 펜네를 짧게 마무리하면, 매운맛과 붉은 소스를 면 속까지 전달할 수 있습니다.