Quando la penne all’arrabbiata sembra diluita, la causa non è solo la quantità di pomodoro. Poiché la penne ha buchi e scanalature, se rimane salsa acquosa sul fondo della pentola, nel piatto solo la superficie della pasta risulterà pallida. Al contrario, se la salsa viene ridotta troppo, i buchi rimangono vuoti e la pasta diventa pesante. Osservando in sequenza l’umidità del pomodoro, come scolare la pasta e il tempo di movimento della pasta nella pentola, si può ottenere la giusta densità senza affidarsi solo al sale.
La penne riceve la salsa dalla superficie e dai buchi
Le scanalature della rigatoni sono sul lato esterno, mentre il tubo cavo si trova all’interno. Se la salsa si distribuisce sufficientemente, anche quando si spezza una penna, si vede la salsa rossa dentro. Se si trasferisce nel piatto con troppo liquido sul fondo della pentola, l’umidità scorre verso le scanalature esterne e i buchi rimangono vuoti. Se si aggiunge formaggio grattugiato come sostituto della consistenza, si aggiunge un altro sapore salato prima di verificare il gusto del peperoncino e del pomodoro.
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Quando si sceglie la penna, si decide la granulometria della salsa in base alla forma corta. Se si lasciano grandi pezzi di pomodoro intero, si spostano verso l’esterno della penna per mangiarli come ingrediente. Se si vuole una salsa liscia, si schiaccia prima di cuocere o dentro la pentola, e si riduce a una dimensione che possa scorrere nei buchi. La salsa arrabbiata del canale Vincenzo’s Plate mostra il processo di schiacciare i pomodori pelati mentre si cuociono (Salsa Arrabbiata).
| Stato della pasta e della salsa | Cosa tende a succedere | Azione nella pentola |
|---|---|---|
| Molto liquido rosso sul fondo | Le scanalature sono acquose, i buchi sono vuoti | Mettere la pasta prima, muoverla brevemente per distribuire l’umidità |
| La pasta è pesante, il fondo è asciutto | La salsa non raggiunge i buchi | Aggiungere un poco di acqua di cottura, sollevare dal fondo della pentola |
| Molti grandi pezzi di pomodoro | Non entrano nei buchi della pasta | Schiacciarne una parte, lasciarne una come ingrediente |
Regolare l’umidità in base al prodotto di pomodoro prima di aggiungere la pasta
Il pomodoro intero contiene polpa e liquido della lattina, la passata è di texture uniforme e facile da controllare, il pomodoro tritato tende a lasciare polpa con spigoli. Indipendentemente da quale si usa, si può fare l’arrabbiata, ma se non si osserva l’umidità sul fondo della pentola prima di aggiungere la penne, anche lo stesso “pomodoro in scatola” avrà un risultato diverso. Nel giorno in cui si cambia il pomodoro, è meglio non affidarsi solo ai tempi di cottura precedenti.
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Se si traccia una linea di salsa sul fondo della pentola e l’acqua ritorna subito, si farà evaporare ancora un poco l’umidità del pomodoro. Se la linea rimane, c’è il rischio che diventi troppo densa mentre la penne aspetta. La ricetta di Vincenzo’s Plate ha una struttura in cui il pomodoro viene cotto prima di aggiungere la pasta, mentre Pasta Grammar solleva la pasta prima e la finisce con la salsa, usando acqua di cottura se necessario (Finitura di Pasta Grammar).
Da questi due processi, ciò che si può usare a casa è regolare l’umidità del pomodoro all’inizio e conservare l’acqua di cottura per l’adesione finale. Prima di aumentare il sale perché il pomodoro sembra diluito, si osserva dove va l’umidità quando si aggiunge la pasta nella pentola.
Scolare senza asciugare completamente, trasferire nel liquido sul fondo della pentola
La penne si solleva un poco prima del tempo di cottura indicato e si trasferisce nella pentola di pomodoro senza scolare completamente l’acqua. Da questo momento in poi, si cuoce l’interno della pasta mentre si distribuisce la salsa sulla superficie e nei buchi. Si gira dal fondo con una spatola di legno, si agita la pentola e si osserva se il liquido rosso tra la pasta diminuisce gradualmente.
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Se il liquido si accumula sul fondo, si cuoce la penne brevemente mentre la si muove. Se si fa evaporare solo la salsa prima di aggiungere la pasta, solo la salsa diventa densa e non si riesce a controllare la quantità che entra nei buchi. Al contrario, se la pasta è asciutta e produce suoni di sfregamento, non si aggiunge acqua di cottura tutto in una volta, ma si aggiunge un poco alla volta per sciogliere la salsa. Se si prende una penna e si osserva se c’è una sottile salsa rossa nel buco, si può giudicare la densità prima di aggiungere il sale.
Anche il piccante del peperoncino si distribuisce in questa fase. Anche se la salsa sola è piccante quando assaggiata, può sembrare debole quando raggiunge la penne. Si assaggia insieme alla pasta prima di decidere se usare peperoncino aggiuntivo per la finitura.
Formaggio e erbe aromatiche si scelgono dopo aver corretto la densità
Se si aggiunge formaggio, lo si prova in piccole quantità dopo che la salsa ha raggiunto la penne. Il formaggio duro e salato aumenta il corpo e l’aroma, ma non è un ingrediente per correggere lo stato diluito del pomodoro e del peperoncino nell’arrabbiata. Se si regola la densità nella pentola prima, si può decidere se aggiungere formaggio come preferenza di gusto.
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Lo stesso vale per le erbe aromatiche. Se si cosparge un aroma verde come il prezzemolo all’ultimo momento, aggiunge luminosità a un piatto in cui gli aromi dell’aglio e del peperoncino si sono calmati. Se si usa il basilico, lo si sceglie in piccola quantità quando si vuole mettere in evidenza l’aroma del pomodoro. Nessuno dei due svolge il lavoro di far evaporare il liquido cuocendo. È meglio trattare le foglie poco prima di servire piuttosto che scaldarle a lungo nella pentola.
La densità della penne all’arrabbiata non è determinata da una quantità maggiore di pomodoro, ma da quale densità di salsa si riesce a distribuire nei buchi e nelle scanalature della pasta. Se si legge prima l’umidità del pomodoro, si conserva l’acqua di cottura e si finisce la penne brevemente nella pentola, si riesce a far arrivare il piccante e la salsa rossa fino all’interno della pasta.
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