Когда пенне алла арабьята кажется слишком слабой на вкус, причина не только в количестве томатов. У пенне есть отверстие и бороздки, поэтому если на дне кастрюли остаётся водянистый соус, на тарелке бледной оказывается только поверхность макарон. И наоборот, если соус слишком уварить, отверстия остаются пустыми, а макароны становятся тяжёлыми. Если по порядку рассмотреть содержание влаги в томатах, степень откидывания на дуршлаг и время перемешивания макарон в кастрюле, можно обойтись без компенсации насыщенности одной лишь солью.
Пенне принимает соус поверхностью и отверстием
Бороздки ригате находятся снаружи, а трубчатое отверстие — внутри. Если соус достаточно облегает макарону, красный соус будет виден даже если разломить её пополам. Если переливать на тарелку с большим количеством жидкости на дне кастрюли, влага стекает во внешние бороздки, а в отверстие ничего не попадает. Если в этот момент добавить тёртый сыр вместо густоты, вместо того чтобы проверить вкус перца чили и томатов, добавляется другая солёность.
Читать полное объяснение
В день, когда выбираете пенне, размер частиц соуса подбирается под короткую форму. Если хотите оставить крупные куски цельных томатов, их лучше отложить как начинку к внешней стороне пенне. Если хотите получить гладкий соус, разомните томаты до варки или прямо в кастрюле — до размера, который сможет затечь в отверстие. В Vincenzo’s Plate показан процесс приготовления соуса арабьята, где очищенные от кожицы томаты разминаются и увариваются (Соус Арабьята).
| Состояние макарон и соуса | Что может произойти | Действие в кастрюле |
|---|---|---|
| На дне кастрюли много красной воды | Бороздки водянистые, отверстие пустое | Сначала положить макароны, коротко перемешать, передать влагу |
| Макароны тяжёлые, дно кастрюли сухое | Соус не доходит до отверстия | Добавить немного воды от варки, приподнять со дна кастрюли |
| Много крупных кусков томата | Не входят в отверстие макарон | Часть размять, часть оставить как начинку |
Влагу в разных томатных продуктах нужно выровнять до того, как класть макароны
Цельные томаты содержат мякоть и жидкость из банки, пассата легко доводится до однородной текстуры, а нарезанные томаты сохраняют мякоть с угловатыми кусочками. Арабьяту можно приготовить из любого из них, но если не проверить влагу на дне кастрюли перед добавлением пенне, результат будет отличаться даже при использовании одинаковых «консервированных томатов». В день, когда меняете вид томатов, не стоит полагаться только на прежнее время варки.
Читать полное объяснение
Проведите по дну кастрюли соусом одной полосой — если вода тут же возвращается, стоит ещё немного выпарить влагу из томатов. Если полоса остаётся надолго, есть риск, что соус станет слишком густым, пока ждёт пенне. Рецепт Vincenzo’s Plate построен так, что томаты увариваются, а затем принимают пасту, тогда как Pasta Grammar рекомендует раньше вынимать макароны и доводить их соусом, используя воду от варки при необходимости (Финальный этап Pasta Grammar).
Из этих двух подходов для домашней кухни полезно то, что влагу томатов регулируют сначала, а воду от варки оставляют для финальной связки. Прежде чем добавлять соль из-за того, что томаты кажутся слабыми, стоит проследить, куда уходит влага, когда добавляются макароны.
Откидывать макароны не досуха, а переносить в жидкость на дне кастрюли
Пенне вынимают чуть раньше времени варки, указанного на упаковке, и, не давая воде полностью стечь, перекладывают в кастрюлю с томатами. Начиная с этого момента, это время, когда доводится до готовности внутренняя часть макарон, а соус передаётся поверхности и отверстию. Деревянной лопаткой перемешивайте со дна, встряхивайте кастрюлю и следите, постепенно ли уменьшается красная жидкость между макаронами.
Читать полное объяснение
Если на дне кастрюли скапливается жидкость, коротко прогревайте пенне, перемешивая их. Если сначала просто уварить жидкость, а потом добавить макароны, загустеет только соус, и невозможно будет регулировать количество, попадающее в отверстие. Если же, наоборот, макароны сохнут и слышен скрип, не добавляйте сразу много воды от варки — добавляйте понемногу, чтобы распустить соус. Возьмите одну макаронину пенне и посмотрите, попал ли внутрь отверстия тонкий слой красного соуса — так можно определить густоту до того, как добавлять соль.
Острота перца чили тоже распределяется на этом этапе. Даже если сам соус на пробу кажется острым, при переходе на пенне вкус может ощущаться слабее. Сначала попробуйте вместе с макаронами, а затем решайте, использовать ли перец чили для финальной отделки.
Сыр и травы выбирают после того, как исправлена густота
Если добавляете сыр, пробуйте небольшими порциями уже после того, как соус попал на пенне. Солоноватый твёрдый сыр усиливает насыщенность и аромат, но это не средство для исправления слабого вкуса томатов и перца чили в арабьяте. Если заранее выровнять густоту в кастрюле, добавление сыра можно решать уже исходя из вкусовых предпочтений.
То же касается и трав. Если в конце посыпать зелёным ароматом, например петрушкой, это добавит свежести блюду, где аромат чеснока и перца чили уже устоялся. Базилик стоит выбирать небольшими порциями, когда хочется подчеркнуть аромат томатов. Ни один из них не выполняет работу по выпариванию влаги при варке. Листья лучше обрабатывать непосредственно перед подачей, а не долго нагревать в кастрюле.
Насыщенность пенне алла арабьята определяется не количеством добавленных томатов, а тем, соус какой густоты удалось передать в отверстие и бороздки макарон. Если заранее оценить влагу томатов, оставить воду от варки и коротко довести пенне в кастрюле, остроту и красный соус можно донести до самой сердцевины макарон.
Чтения
Ингредиенты