Quand la penne à l’arrabbiata paraît diluée, la cause ne tient pas seulement à la quantité de tomate. Puisque la penne possède des trous et des cannelures, si une sauce liquide reste au fond de la casserole, seule la surface des pâtes paraîtra claire dans l’assiette. À l’inverse, si vous faites réduire la sauce trop longtemps, les trous restent vides tandis que les pâtes deviennent lourdes. En examinant tour à tour l’humidité de la tomate, la manière d’égoutter et le temps d’agitation des pâtes en casserole, vous pouvez éviter de compenser la concentration avec du sel seul.
La penne reçoit la sauce par sa surface et ses trous
Les cannelures des pâtes striées se trouvent à l’extérieur, tandis que les trous tubulaires sont à l’intérieur. Si la sauce enrobe suffisamment bien, vous verrez même de la sauce rouge quand vous casserez un bout de penne en deux. Si vous versez beaucoup de liquide au fond de la casserole dans l’assiette, l’humidité s’écoule vers les cannelures extérieures et les trous ne se remplissent pas de la garniture. Si vous compensez ici en ajoutant du fromage râpé à la place de l’épaississant, vous augmentez une autre saveur salée avant de pouvoir vérifier le goût du piment et de la tomate.
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Le jour où vous choisissez la penne, vous décidez de la taille des grains de sauce en fonction de la forme courte. Si vous gardez de gros morceaux de tomate entière, vous les réservez à l’extérieur de la penne comme garniture à manger. Si vous voulez une sauce lisse, écrasez-la avant la cuisson ou dans la casserole, en la réduisant à une taille qui puisse s’écouler jusque dans les trous. La sauce arrabbiata de Vincenzo’s Plate montre le processus d’écraser et de faire cuire les tomates pelées (Arrabbiata Sauce).
| État des pâtes et de la sauce | Ce qui se produit habituellement | Ajustement en casserole |
|---|---|---|
| Beaucoup d’eau rouge au fond | Cannelures liquides, trous vides | Ajouter les pâtes d’abord, agiter légèrement pour distribuer l’humidité |
| Pâtes lourdes, fond de casserole sec | Sauce ne parvient pas aux trous | Ajouter un peu d’eau de cuisson, soulever du fond |
| Beaucoup de gros morceaux de tomate | Ne rentrent pas dans les trous | Écraser une partie, en garder une partie comme garniture |
Ajustez l’humidité selon le produit tomate avant d’ajouter les pâtes
La tomate entière contient la pulpe et le liquide de la boîte, la passata offre une texture uniforme facile à obtenir, et la tomate concassée laisse une pulpe à bords anguleux. Vous pouvez faire une arrabbiata avec n’importe lequel, mais si vous ne regardez pas l’humidité au fond de la casserole avant d’ajouter la penne, le résultat varie même avec la même « boîte de tomate ». Le jour où vous changez de tomate, il ne faut pas vous fier seulement au temps de cuisson précédent.
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Tracez une ligne de sauce au fond de la casserole ; si l’eau revient immédiatement, éliminez un peu plus d’humidité de la tomate. Si la ligne persiste, la sauce risque de devenir trop concentrée pendant que vous attendez la penne. La recette de Vincenzo’s Plate fonctionne en faisant cuire la tomate avant de recevoir les pâtes, tandis que Pasta Grammar relève les pâtes plus tôt et termine avec la sauce, en utilisant de l’eau de cuisson si nécessaire (Finition Pasta Grammar).
Ce que vous pouvez utiliser à la maison à partir de ces deux processus est d’ajuster l’humidité de la tomate d’abord et de garder l’eau de cuisson pour l’adhérence finale. Avant d’augmenter le sel parce que la tomate paraît diluée, regardez où va l’humidité quand vous ajoutez les pâtes.
L’égouttage n’est pas complet ; versez dans le liquide au fond de la casserole
Levez la penne un peu avant le temps de cuisson indiqué et versez-la dans la casserole de tomate sans la secouer complètement pour l’assécher. À partir de là, c’est le moment de cuire l’intérieur des pâtes tout en distribuant la sauce à la surface et dans les trous. Retournez avec une cuillère en bois à partir du fond, secouez la casserole et observez comment le liquide rouge diminue graduellement entre les pâtes.
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S’il y a du liquide qui s’accumule au fond de la casserole, agitez la penne pendant que vous appliquez un feu court. Si vous faites simplement réduire le liquide avant d’ajouter les pâtes, seule la sauce devient concentrée et vous ne pouvez pas ajuster la quantité qui entre dans les trous. À l’inverse, si les pâtes sont sèches et font du bruit en se frottant, n’ajoutez pas beaucoup d’eau de cuisson à la fois, mais versez un peu pour détendre la sauce. Prenez une penne, regardez si une sauce rouge diluée entre dans le trou, et vous pouvez juger la concentration avant d’ajouter du sel.
La chaleur du piment se distribue aussi à ce stade. Même si la sauce seule paraît très épicée, quand elle atteint la penne, elle peut paraître faible. Goûtez avec les pâtes d’abord, puis décidez si vous utilisez du piment supplémentaire pour finir.
Choisissez le fromage et les herbes après avoir ajusté la concentration
Si vous ajoutez du fromage, essayez une petite quantité après que la sauce soit entrée dans la penne. Le fromage dur salé augmente la richesse et l’arôme, mais ce n’est pas un ingrédient pour corriger une tomate et un piment dilués dans l’arrabbiata. Si vous ajustez d’abord la concentration en casserole, vous pouvez décider d’ajouter du fromage ou non comme une question de préférence de goût.
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Les herbes fonctionnent de la même façon. Si vous parsemez une arôme verte comme le persil en dernier, vous pouvez ajouter de la luminosité à l’assiette une fois que l’arôme d’ail et de piment s’est calmé. Si vous utilisez du basilic, choisissez-le en petite quantité quand vous voulez mettre l’arôme de tomate en avant. Ni l’un ni l’autre ne sert à cuire et à éliminer l’humidité. Plutôt que de chauffer longtemps les feuilles en casserole, manipulez-les juste avant le dressage.
La concentration de la penne à l’arrabbiata ne dépend pas de la quantité de tomate ajoutée, mais de la concentration de sauce que vous pouvez distribuer aux trous et aux cannelures des pâtes. Si vous lisez d’abord l’humidité de la tomate, gardez l’eau de cuisson, et finissez la penne en casserole avec un feu court, vous pouvez livrer la chaleur épicée et la sauce rouge jusqu’à l’intérieur des pâtes.
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