이탈리아에 토마토가 들어와 파스타에 오르기까지 242년

원래 토마토는 남아메리카 서부, 칠레·페루·에콰도르 일대를 원산지로 하는 식물로, 재배화는 약 7000년 전에 시작된 것으로 보입니다(정확한 연대는 알려져 있지 않습니다). 유럽으로 건너간 것은 1521년 코르테스에 의한 아스테카 정복 이후, 이른바 콜럼버스의 교환의 일부였으며, 1540년대까지는 지중해성 기후의 땅에서 재배되고 있었습니다. 도착 후 한동안의 취급을 보여주는 말도 남아 있습니다. 피렌체의 귀족 조반베토리오 소데리니는 토마토가 ‘오직 그 아름다움 때문에 추구되는 것’이며, 정원이나 화단에서만 재배되고 있다고 썼습니다. 요컨대 관상식물이었습니다.

평가가 더 나빴던 지역도 있었습니다. 영국의 본초학자 존 제라드는 스페인과 이탈리아에서 먹고 있다는 것을 알면서도, 토마토에는 독이 있다고 기술했습니다. 그의 견해는 영향력을 가졌고, 영국과 북미 식민지에서는 오랫동안 토마토가 ‘식용에 적합하지 않은 것’으로 여겨졌습니다. 지금 포모도로를 만들 때, 우리는 400년 이상 전에 ‘관상용’, ‘독이 있다’고 쓰였던 식물을 냄비에 넣고 있는 것입니다.

파스타와 토마토소스가 같은 접시에 오른 최초의 문헌 기록은, 영어판 위키피디아의 ‘Pasta’ 항목에 따르면 1790년, 로마의 요리사 프란체스코 레오나르디의 『L’Apicio Moderno』입니다. 1548년의 바구니로부터 242년, 1692년의 최초의 소스로부터 세어도 98년. 완성된 두 요소가 오랫동안 같은 반도에 있으면서도 만나지 못했던 것입니다.

이 느림을 염두에 두면, 포모도로 셰프별 비교에서 보이는 만드는 방식의 폭——홀 캔을 끓이는 사람, 무염 토마토 주스를 졸이는 사람, 생 방울토마토를 으깨는 사람——이 겨우 200년 조금 넘는 시간 동안 갈라져 나온 것임을 알 수 있습니다. 정답이 하나로 굳어지기에는 시간이 부족했습니다.

영어판 위키피디아의 ‘Pasta’ 항목은, 그 전미 파스타 협회 스스로가 이 전설을 ‘이탈리아 음식 문화사상 가장 널리 퍼진 속설’이라고 부르고 있다는 점을 인용하면서, 식문화 역사가 제인 그리그슨은 이 이야기가 1920~30년대 캐나다의 스파게티 회사 광고에서 유래했다고 생각했다는, 또 다른 계통의 설도 함께 싣고 있습니다. 출처는 두 가지 설이 있지만, 사실이 아니라는 점에서는 일치합니다.

반증의 연표는 명확합니다. 아랍의 지리학자 알 이드리시는 1154년, 노르만 왕 루제로 2세를 위해 쓴 지리서에서, 시칠리아 테르미니 서쪽에 있는 트라비아라는 마을에 ‘이트리야(itriyya)를 대량으로 만들어 각지로 수출하는 큰 건물이 있다’고 기록했습니다. 마르코 폴로가 베네치아로 돌아온 것은 1290년대. 면 산업은, 출처의 표현을 빌리면 ‘적어도 그보다 1세기 반 전’의 시칠리아에서 이미 수출 규모로 움직이고 있었습니다. 14세기의 보카치오 『데카메론』에도 파르미지아노 산에서 마카로니와 라비올리를 굴리는 상상이 나옵니다.

덧붙이자면, 이탈리아의 향토 요리는 ‘오래될수록 진짜’인 것도 아닙니다. 바리의 아사시나는 1967년, 레스토랑 주인 엔초 프란카빌라가 고안한 요리입니다.

제도로서의 DOP는 더 구체적입니다. ‘Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino’의 DOP(원산지 명칭 보호)는 EU 규정(CE) No.1263/96(1996년 7월 1일)에 의해 부여되었으며, 1996년 7월 2일자 EU 관보 L163호에 공시되었습니다. 캄파니아주 공식 정보에 따르면, 생산 구역은 살레르노·나폴리·아벨리노의 3개 현에 걸친 41개 시읍면(일부만 포함되는 시읍면도 있음)입니다. 규약은 San Marzano 2과 KIROS(및 그 개량 계통)만을 인정하고 있습니다. 보호 조합(Consorzio di tutela)의 설립은 인증으로부터 3년 후인 1999년이었습니다.

핵심은 여기에 있습니다. DOP가 지정하는 것은 산지·품종·가공 방법이며, 맛의 우열이 아닙니다. 게다가 보호 대상은 가공품으로, 캄파니아주의 설명에 따르면 DOP가 가리키는 것은 ‘pelato(껍질 벗긴 홀)‘와 ‘pelato a filetti(필레)‘의 2가지 형태뿐입니다. 생토마토에는 DOP가 붙지 않습니다. 토마토 캔의 선구자인 프란체스코 치리오가 1900년대 초, 수백 품종 중에서 산마르차노를 선택해 최초의 껍질 벗긴 캔을 만들었다——는 역사 위에 이 명칭이 놓여 있습니다. 산마르차노 DOP 토마토 캔에서 사고 있는 것은 맛의 보증서가 아니라, 산지와 품종과 가공 형태의 증명서입니다(산마르차노 DOP는 산지의 증명이며, 맛의 보증은 아니다).

내역은 2가지 계통입니다. 무표시 이탈리아산 토마토를 수입해 미국 내에서 DOP 라벨을 붙이는 것과, 미국 내에서 재배한 다른 품종에 ‘San Marzano’라는 이름을 붙여 파는 것으로, 후자는 명칭 자체가 미국에서는 보호되지 않기 때문에 불법이 아닙니다. 같은 매대에 사기와 합법이 나란히 놓여 있는 것입니다.

실마리는 캔에 적혀 있습니다. 정규품은 DOP 인증 씰, 보호조합 씰, 캔 바닥의 인증 번호 3가지를 갖추고 있습니다(다만 TASTE는 ‘그래도 반반이다’라고 못박고 있습니다). EU에 등록되어 있는 명칭은 ‘Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino’(규정 1263/96의 목록에 실린 표기)로, 단순히 ‘San Marzano’라고만 적힌 캔은 이 명칭의 정규품이라고 할 수 없습니다(편집부의 견해). 형태는 홀 또는 필레뿐이며, 으깬 상태나 다이스 컷으로 ‘산마르차노 DOP’를 표방하는 캔은 규약이 상정하는 바와 맞지 않습니다.

그런 의미에서, 정체가 명확한 평범한 캔이 오히려 안심되는 경우도 있습니다. 무티는 일본 슈퍼마켓에서도 구할 수 있고, 수입원이 보존료·첨가물 무사용을 명시하고 있습니다. 칼디의 인기 상품 라 프레치오사는 400g에 100엔 전후라는 가격대로, ‘저렴한 캔과 고가의 캔’의 기준선이 됩니다. 오구라 도모미가 자신의 미디어에서 브랜드를 명시하는 캄포그란데의 포모도리니 펠라티처럼, 전문가가 이름을 밝히고 고르는 캔도 있습니다. 라벨의 권위보다, 적혀 있는 내용 쪽이 읽을 가치가 있습니다.

비교 데이터를 종합해보면, 그 선택이 실제로 다양하게 나뉩니다. 아마트리치아나의 6명은, 류지가 토마토 캔 1/3, 파비오가 파사타 160g, 히다카 요시미가 컷토마토 캔 400g, Vincenzo’s Plate가 껍질 없는 토마토 캔 400g, Pasta Grammar가 홀토마토 400g를 포크로 으깨고, Italia Squisita도 홀토마토 400g로, 5가지로 갈립니다(같은 접시에 양파를 넣는 것은 2명뿐이라는 또 다른 분기는 양파를 넣는 것은 6명 중 2명뿐으로).

양도 자릿수가 달라집니다. 나폴리풍 라구에서는 Giallozafferano가 파사타 2L에 헹굼물 2L를 더하고, Italia Squisita는 파사타 5kg에 농축 토마토 200g를 맞춥니다. 일요일에 많은 인원분을 준비하는 소스이기 때문입니다. 반대로 보드카 파스타에서는, Joshua Weissman이 토마토 페이스트 256g, Giallozafferano가 토마토 퓌레 250g로 수분이 적은 농축 계열을 선택합니다. 생크림과 보드카로 수분이 들어가는 만큼, 토마토는 묻히지 않고 농도로 밀어붙이는 설계로 읽힙니다. 볼로네제에 이르면 오구라 도모미의 ‘토마토 없음’부터 Kenji López-Alt의 ‘홀토마토 캔 800g를 블렌더로 부드럽게’까지 흔들리며, 고기 라구에서 토마토의 정위치는 존재하지 않습니다. 그 핸드블렌더는, 질감을 나중에 다시 정할 수 있는 도구이기도 합니다.

인체 실험도 있습니다. 오하이오 주립대학교의 Unlu 등이 건강한 성인 12명을 대상으로 실시한 무작위 교차 시험(British Journal of Nutrition, 2007년)에서는, 가열로 시스형이 많아진 소스 쪽이 전체 트랜스형 위주의 소스보다 혈중 리코펜 반응이 유의하게 높게 나타났습니다.

통념이 하나 더 무너집니다. “씨는 쓰니까 제거해야 한다”는 것. 2007년 Journal of Agricultural and Food Chemistry에 게재된 연구에서는, 감칠맛 성분인 글루탐산이 오히려 과육보다 젤리 부분에 더 많다고 밝혀졌으며, Cook’s Illustrated의 블라인드 테이스팅에서도 씨를 넣은 것과 뺀 것 사이에 맛의 차이가 검출되지 않았습니다. 수고를 들여서, 오히려 감칠맛을 버리고 있었던 셈입니다.

한편, 쓸 수 없는 것도 있습니다. “오래 끓일수록 신맛이 사라지고 단맛이 강해진다”는 통설에 대해서는, 졸이면서 산이 농축되어 신맛이 강해진다는 설명과, 산이 날아가서 부드러워진다는 설명이 둘 다 유통되고 있으며, 동료 심사를 거친 일차 연구로 결론이 난 것을 확인할 수 없었습니다. 확실한 것은 리코펜의 증가와 비타민 C의 감소까지입니다. 단시간에 완성하는 아라비아타와, 튀긴 가지를 곁들이는 노르마나 저장식품으로 구성하는 푸타네스카의 맛이 다른 것은 사실이지만, 그것을 “산이 날아갔다”는 한마디로 설명하는 것은 근거를 넘어선 것입니다. 덧붙여 가열을 최소한으로 하는 길도 있습니다. 시칠리아의 트라파니풍 페스토는 토마토와 아몬드를 절구나 믹서로 갈아 만드는 생소스 계열이지만, 비교한 3명 모두 토마토의 껍질 벗기기나 아몬드 로스팅이라는 사전 준비 단계의 가열을 거치고 있습니다.

나폴리에도 같은 구도가 있습니다. 제노베제(나폴리풍)는 소고기와 대량의 양파만을 몇 시간이고 끓여 만드는 하얀 고기 소스로, 토마토를 쓰지 않으며, 이름과 달리 제노바 발상도 아닙니다. 베네토의 비골리 인 살사도 양파와 안초비만으로 만드는 “검소한 날”의 토마토 미사용 파스타입니다. 바다로 가면 스파게티 알로 스코글리오에, 토마토를 넣는 “로소”와 넣지 않는 “비앙코”가 나란히 존재합니다.

캔을 쓰지 않는다는 분기도 있습니다. 오치아이 쓰토무는 토마토 캔을 쓰지 않는다——포모도로를 비교한 6명 중, 그만이 무염 토마토 주스 400ml를 냄비에서 절반 분량까지 졸여 소스로 만듭니다. 본인의 설명은 “원래 같은 토마토니까요”. 캔 가공이라는 공정을, 애초에 거치지 않는 선택입니다.

즉 국산 토마토케첩은, 찻집의 나폴리탄이 전국으로 퍼진 1950년대보다 40년 이상 전부터 만들어지고 있었습니다. “그 맛”의 정체는, 조미료 자체의 새로움이 아닙니다. 나폴리탄 발상지 호텔은, 케첩을 쓰지 않았다에서 다룬 대로, 요코하마 호텔 뉴그랜드의 원조 나폴리탄은 생토마토·삶은 토마토·토마토 페이스트를 섞은 토마토소스 형태였습니다. 케첩 위주에 베이컨과 피망을 넣은 찻집 버전은, 호텔의 한 접시가 인기를 얻은 후 요코하마의 센터 그릴 등을 거쳐 퍼진 계통으로 여겨집니다. 타베로그 매거진에 따르면 1955년의 국산 스파게티 건면 판매 개시가 보급의 계기였으며, 같은 해에 진보초의 “사보울”이 개업했습니다(연대에는 여러 설이 있습니다).

지금의 조리법은 그 이후 주방에서 쌓여온 것입니다. “볶는 것은 재료뿐”: 오치아이 쓰토무의 나폴리탄은 면을 다시 익히지 않는다에서 다룬 대로, 케첩을 어떻게 졸이는가, 면을 언제 삶아두는가에 따라 결과가 달라집니다. 코 켄테츠는 케첩·홀토마토·우스터소스를 가볍게 졸인 후 재료와 합쳐, 삶은 면을 마요네즈로 버무려 재워두는 오사카 찻집 나폴리탄 재현을 축으로 삼고, 쿠마의 한계식당은 “토마토 캔도 생크림도 사용하지 않는다”는 제약으로 뺄셈식 실험을 합니다. 일본의 토마토 파스타는 이탈리아의 정통에서 파생된 것이 아니라, 국산 가공품을 출발점으로 하여 별개 계통으로 자라났습니다. 옆에 명란 파스타가 나란히 있는 것도 같은 토양의 이야기입니다.

세콘도 쪽도 마찬가지입니다. 방울토마토와 물을 축으로 흰살생선을 끓이는 아쿠아 파차, 방울토마토와 올리브를 깔고 굽는 리구리아풍 농어 오븐구이, 새콤달콤한 소스로 조리는 시칠리아의 카포나타, 튀긴 가지와 치즈를 겹쳐 굽는 가지 파르미자나, 원래는 토마토를 쓰지 않았다고 알려진 닭고기 카차토레, 잣과 건포도를 넣은 고기완자를 끓이는 폴페테 알 수고입니다. 반대로 화이트와인과 브로도를 바탕으로 끓이는 오소부코(밀라노풍)에서는, 토마토가 주역의 자리에서 내려와 국물의 한 요소에 머무릅니다.

캔과 도구 페이지는 홀토마토 캔·다이스 토마토 캔·파사타·산마르차노 DOP·무티·라 프레치오사·캄포그란데·토마토케첩·핸드블렌더입니다. 1548년에 “무사히 도착했다”라고 쓰였던 바구니 속 내용물이, 지금은 이만큼의 형태로 나뉘어 선반에 늘어서 있습니다.