ペンネ・アラビアータが薄くなる理由：穴と溝にソースを残す

ペンネを選ぶ日は、短い形に合わせてソースの粒を決めます。ホールトマトの大きな塊を残すなら、ペンネの外側へ寄せて食べる具にします。なめらかなソースにしたいなら、煮る前か鍋の中でつぶし、穴まで流れる大きさにします。Vincenzo’s Plateのアラビアータソースは、皮むきトマトをつぶして煮る工程を示しています（Arrabbiata Sauce）。

ソースを鍋底で一筋なぞり、すぐ水が戻るならもう少しトマトの水分を飛ばします。筋がずっと残るなら、ペンネを待つ間にも濃くなりすぎる可能性があります。Vincenzo’s Plateのレシピはトマトを煮込んでからパスタを受ける構成で、Pasta Grammarは麺を早めに上げてソースで仕上げ、必要時に茹で汁を使います（Pasta Grammarの仕上げ）。

この二つの工程から家庭で使えるのは、トマトの水分を最初に調整し、茹で汁を最後の接着用に残すことです。トマトが薄いからといって塩を増やす前に、麺を入れた時に水分がどこへ行くかを見ます。

鍋底に液体が溜まるなら、ペンネを動かしながら短く火を入れます。液体をただ煮詰めてから麺を入れると、ソースだけが濃くなり、穴へ入る量を調整できません。反対に麺が乾いて擦れる音がするなら、茹で汁を一度に多く入れず、少量を足してソースをほどきます。ペンネ一本を取り、穴の中に薄い赤いソースが入っているかを見れば、塩を足す前に濃度を判定できます。

唐辛子の辛さもこの段階で分布します。ソースだけを味見して辛くても、ペンネに渡ると弱く感じる場合があります。麺と一緒に味見してから、仕上げ用の唐辛子を使うか決めます。

香草も同じです。パセリのような青い香りを最後に散らすなら、にんにくと唐辛子の香りが落ち着いた皿に明るさを足せます。バジルを使うならトマトの香りを前に出したい時に少量を選びます。どちらも煮込んで水分を飛ばす仕事はしません。葉を鍋で長く加熱するより、盛りつけの直前に扱います。

ペンネ・アラビアータの濃さは、トマトを多く入れることではなく、麺の穴と溝へどの濃度のソースを渡せたかで決まります。トマトの水分を先に読み、茹で汁を残し、鍋の中でペンネを短く仕上げれば、辛さと赤いソースを麺の中まで届けられます。