생토마토와 토마토 캔은 둘 다 파스타 소스가 될 수 있다. 다만 같은 무게를 같은 시간 끓여도, 과육이 부서지는 방식, 수분, 껍질이 남는 정도가 다르다. 생토마토는 자른 시점에 맛과 수분을 확인할 수 있어 짧은 시간의 소스나 냉제에 적합하다. 캔은 가열된 토마토가 즙과 함께 들어 있어 계절을 가리지 않고 끓임 요리의 기초를 만들기 쉽다.
고를 때는 “생것이 더 우수하다”, “캔이 더 정통적이다”라고 정하지 말고, 먹고 싶은 온도와 식감, 주방에서 쓸 수 있는 시간에서 거꾸로 계산한다. 생토마토가 물기가 많은 날은 졸이고, 캔이 진한 날은 즙을 단계적으로 사용한다. 마지막으로 면과 버무릴 때의 농도를 맞추면, 어느 쪽이든 한 그릇으로 완성할 수 있다.
생토마토와 캔은 수분과 식감으로 구분해서 사용한다
카고메는 생 적색 토마토를 산미와 맛이 확실하여 가열 요리에 사용하기 좋은 것, 방울토마토를 단맛과 산미의 균형이 좋아 소스에도 사용할 수 있는 것으로 소개하고 있다. 또한 홀 또는 다이스드 캔은 대부분 적색 토마토를 가열하여 즙과 함께 담은 것이라고 설명한다. 토마토 구분 사용. 품종이나 제품에 따라 차이가 있으므로 실물과 표기를 보고 선택한다.
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| 선택하는 것 | 어울리는 완성 상태 | 조리 전 확인할 점 |
|---|---|---|
| 완숙 생토마토 | 짧은 시간, 과육을 남김, 냉제 | 단단함, 산미, 수분, 껍질 |
| 방울토마토 | 반으로 자른 형태를 남김, 짧은 가열 | 단맛과 산미, 열매의 크기 |
| 홀 캔 | 으깨는 방식을 직접 결정하는 끓임 요리 | 고형물 양, 즙, 원재료 |
| 다이스드 캔 | 형태를 남긴 짧은 시간 소스 | 깍둑썰기 크기, 즙, 염분 |
여름 완숙 토마토를 구할 수 있었던 날은, 마늘과 기름에 더해 짧게 끓이는 것만으로도 향이 남는다. 단단하고 색이 옅은 토마토밖에 없는 날은, 양파를 먼저 볶고, 자른 토마토에 소량의 소금을 뿌려 수분을 끌어낸 뒤 조금 더 오래 끓인다. 캔이라면 과육과 즙을 나누어, 과육을 먼저 으깨고 나서 필요한 즙을 되돌리면 농도를 읽기 쉽다.
두 사람분을 비교할 경우, 같은 마늘과 기름을 두 개의 작은 냄비에 나누어 생것과 캔을 각각 넣는다. 끓이는 시간을 억지로 맞추지 말고, 나무 주걱으로 냄비 바닥을 그은 자국이 천천히 닫히는 정도까지 조절한다. 맛보기는 소금과 치즈를 넣기 전에 하여, 토마토 자체의 산미와 단맛을 확인한다.
생토마토는 껍질·씨·수분을 목적에 맞게 다룬다
껍질이 입에 남을 것 같은 큰 토마토는, 꼭지 반대쪽에 얕은 십자 칼집을 넣고 짧게 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 담가 껍질을 벗긴다. 카고메의 프레시 토마토 파스타도, 토마토를 데쳐 껍질을 벗긴 뒤 먹기 좋게 썰어 양념한 냉제 소스로 사용한다. 공식 레시피. 작은 방울토마토를 반으로 잘라 사용할 경우, 껍질을 남겨 형태와 탱탱함을 살릴 수 있다.
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씨 주변의 젤리 부분은 수분과 산미를 지니고 있다. 전부 버릴 필요는 없지만, 냉제에서 면의 물기 빼기가 부족할 때나 짧은 시간에 진하게 완성하고 싶을 때는, 자른 토마토를 채반에 놓아 여분의 즙만 분리한다. 분리한 즙은 버리지 말고, 면을 버무린 후의 농도 조절에 조금씩 되돌릴 수 있다.
따뜻한 소스에서는, 마늘을 차가운 기름부터 약하게 데워 색이 나기 전에 토마토를 넣는다. 강한 불로 수분을 급하게 날리면, 냄비 가장자리만 타고 중심은 물기가 남은 채가 된다. 넓은 냄비에서 때때로 섞어주며, 과육을 남기고 싶다면 지나치게 으깨지 않는다. 양파를 사용할 경우, 토마토보다 먼저 투명해질 때까지 볶는다.
물기가 많을 때는 페이스트나 치즈를 바로 더하지 말고, 면을 넣기 전에 소스만 조금 졸인다. 산미가 강할 때는 설탕으로 덮기 전에, 숙성 정도, 양파를 볶은 정도, 졸임 부족 여부를 확인한다. 소금을 일찍, 강하게 넣으면 물이 나오므로, 처음에는 소량만 넣고 면과 버무린 후에 결정한다.
토마토 캔은 과육을 으깨고, 즙을 단계적으로 되돌린다
홀 캔은 볼에 꺼내어 손이나 주걱으로 원하는 크기로 으깬다. 캔 속에서 칼을 사용하기보다, 안정된 용기로 옮긴다. 다이스드 캔은 각이 남기 쉬우므로, 부드럽게 만들고 싶을 때는 냄비 안에서 일부를 으깬다. 어느 쪽이든 원재료란을 읽고, 토마토 이외에 소금, 구연산, 퓌레가 들어가는지를 알아둔다.
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냄비에는 기름과 향미 채소를 준비하고, 먼저 과육을 넣는다. 즙은 한꺼번에 전량을 붓지 말고, 냄비 바닥이 마를 것 같을 때 되돌린다. 고기나 버섯을 넣을 경우 먼저 구워서 나온 수분을 조절한 뒤 토마토를 넣는다. 재료의 수분과 캔즙이 겹치면, 필요 이상으로 끓이게 된다.
캔의 금속 냄새 같은 이질감을 오랜 가열만으로 없애려 하지 말고, 다른 깨끗한 용기로 옮겨 냄새와 유통기한을 확인한다. 개봉 시 캔이 부풀어 있거나, 액체가 분출하거나, 이취가 나는 등 이상이 있으면 사용하지 않는다. 남은 것은 개봉한 캔 그대로 방치하지 말고, 제품의 보관 표시에 따라 용기로 옮긴다.
소스의 완성 시점은, 주걱으로 선을 그었을 때 순간 냄비 바닥이 보이고, 곧 천천히 되돌아오는 정도이다. 면과 삶은 물이 들어가면 조금 묽어지므로, 냄비만으로 완성했을 때보다 살짝 더 진하게 해둔다. 너무 졸였다면 따뜻한 물이나 캔즙을 조금씩 되돌리고, 기름을 늘려 묽히지 않는다.
같은 한 그릇으로 바꿀 때는 가열 시간도 바꾼다
생토마토를 캔으로 바꿀 때는, 무게뿐만 아니라 수분과 이미 가열되어 있다는 점을 고려한다. 생토마토의 짧은 시간 소스를 캔으로 만든다면, 캔즙을 줄이고, 과육을 지나치게 으깨지 않으며, 데우는 시간을 짧게 한다. 캔의 끓임 요리를 생토마토로 만든다면, 완숙한 가열용 토마토를 선택하고, 껍질을 벗길지를 결정하며, 수분을 날릴 시간을 확보한다.
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냉제는 생토마토의 과육과 향을 살리기 쉽다. 공식 예시처럼, 데쳐서 껍질을 벗긴 토마토를 소금, 후추, 마늘, 올리브 오일과 먼저 차갑게 해두고, 삶은 면을 찬물에 헹궈 물기를 잘 뺀 뒤 섞는다. 캔을 냉제에 사용할 경우, 이미 가열된 풍미와 즙이 많다는 점이 있으므로, 즙을 빼고 맛을 본 뒤 기름과 향미를 결정한다.
따뜻한 파스타는, 면을 표기 시간보다 조금 일찍 건져 소스가 있는 냄비에서 짧게 버무린다. 바닥에 즙이 많으면 면을 넣기 전에 줄이고, 진하면 삶은 물을 소량 되돌린다. 생토마토의 과육을 남기고 싶은 날은 너무 섞지 말고, 캔을 부드럽게 만들고 싶은 날은 면을 넣기 전에 으깬다.
실패했을 때는 원인을 구분한다. 물기가 많다면 면을 추가하지 말고 소스를 졸인다. 산미가 강하다면 기름, 볶은 양파, 가열 시간 중 무엇이 부족했는지를 살핀다. 껍질이 남았다면 다음번에는 데쳐서 껍질을 벗기고, 과육이 사라졌다면 다음번에는 가열을 짧게 한다. 생것과 캔의 선택을 고정하지 말고, 그날의 토마토와 만들고 싶은 요리에 맞추면 된다.
한 사람분만 남은 소스는, 식으면 따뜻할 때보다 진하게 느껴진다. 보관 전에 물로 희석하지 말고, 깨끗한 용기로 옮겨 재료에 맞는 기한으로 냉장한다. 재가열 시 따뜻한 물을 조금씩 더해가며, 새로 삶은 면과 버무린다. 생토마토를 사용한 냉제는 식탁에 오래 두지 말고, 그날 안에 다 먹을 수 있는 양을 만든다.
재료
