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류지의 「지고의 페페론치노」 재료표에는 올리브오일이 2번 등장합니다. 1번째로 큰술 1, 그리고 「~마무리할 때 추가로~」에 또 큰술 1입니다. 같은 기름인데도 재료표를 나눈 것은 가열을 받는지 여부에 따라 역할이 달라지기 때문이라고 생각됩니다(류지 본인은 이유를 밝히지 않았습니다). 마무리에 넣는 올리브오일은 볶음용 기름과 달리 가열되지 않는 만큼 향이 그대로 접시에 남습니다. 영상에서 기름이 2번 등장하는 이유와 마무리용을 고르는 방법을 정리합니다.
- 볶음용 기름향미 채소에 열을 전달하고, 향을 기름으로 옮기는 역할을 맡는다.
- 마무리 기름불을 끈 후에 넣어, 향과 매운맛, 쓴맛을 접시에 남긴다.
같은 한 병이라도, 투입 시점에 따라 열전달 역할과 향미 역할로 나뉜다.
가열하는지 여부에 따라 같은 기름의 역할이 달라진다
마늘이나 양파를 볶는 과정에서 쓰는 올리브오일은 가열을 받습니다. 가열로 향 성분은 일부 날아가고, 기름 자체는 열을 전달하는 역할에 충실해집니다. 반면 마무리에 넣는 올리브오일은 가열되지 않기 때문에 향과 매운맛·쓴맛이 그대로 접시에 남습니다.
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류지의 「지고의 페페론치노」는 재료표에 있는 2개의 올리브오일 중 1번째인 큰술 1(용도 표기는 없으며, 정리 기사에서는 마늘을 볶는 과정에서 사용됩니다)과는 별도로 「~마무리할 때 추가로~ 올리브오일…큰술 1」를 두고 있습니다(출처). 제삼자가 정리한 조리법에서는 불을 끈 뒤 이 큰술 1과 소금 1 꼬집을 넣고, 프라이팬을 뒤집으며 섞는 과정으로 기록되어 있습니다(출처). 토마토소스 파스타도 마찬가지로, 류지 버전은 끓이는 데 쓰는 볶음용 기름과는 별도로 버무리는 과정에서 올리브오일 큰술 1을 추가합니다(출처). 다만 토마토소스 파스타에서는 약불을 유지한 채 넣는다는 점이, 불을 끈 뒤에 넣는 아리오올리오와 다릅니다. 볶는 과정을 마친 뒤에 넣음으로써 향을 날리지 않고 소스 전체에 감돌게 하려는 의도로 보입니다.
오구라 토모미의 아리오올리오에서도 물을 뺀 뒤 소스와 버무린 다음 이탈리안 파슬리와 올리브오일(추가 오일)을 넣는 과정이 대사 기록에 남아 있습니다(출처). 오구라 버전은 재료표에서는 올리브오일을 1줄로 합쳐 놓았지만, 볶는 과정과 마무리로 2번 나눠 넣는 점은 류지 버전과 공통됩니다.
- 버터로 마무리하다불을 끄고, 유지방으로 깊은 맛과 묵직한 입안 느낌을 더한다.
- 치즈로 마무리하다파르메산을 섞어, 수분이 많은 소스를 하나로 정리한다.
- EVOO로 마무리하다삶은 물과 섞어, 향과 매끄러움을 마지막에 더한다.
토마토의 마무리는, 유지방인지 올리브유인지에 따라 무게중심이 달라진다.
토마토소스만 유제품으로 돌아가는 계열이 있다
토마토소스는 수분이 많아 기름과 분리되기 쉬운 소스입니다. 파비오의 기본 토마토소스는 매체에 따라 마무리가 다릅니다(j7p판과 howtocook판은 재료 구성도 일부 다릅니다). j7p판은 버터 10g과 찢은 바질로 버무려 가루 치즈를 뿌리고(출처), howtocook판은 삶기 30초 전에 소스로 옮겨 불을 끄고 파르메산 15g을 섞습니다(출처). 2개의 이차 정보원에 기재된 마무리 과정은 모두 유제품이며, 올리브오일 추가는 기재되어 있지 않습니다.
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한편 류지의 「지고의 토마토소스 파스타」는 버무리는 과정에서 EVOO(엑스트라 버진 올리브오일) 큰술 1을 넣고, 농도는 삶은 물로 조절합니다(출처). 유화의 기반을 유제품에 두는지, 올리브오일로 돌아가는지에 따라 계열이 나뉘는 형태입니다. 토마토소스의 경우 마무리 기름은 향을 더하는 것뿐 아니라, 삶은 물과 유화시켜 전체의 매끄러움을 다듬는 역할도 맡고 있다고 볼 수 있습니다.
- 등급가열하지 않고 향을 살리고 싶다면 EVOO를 후보로 한다.
- 풍미매운맛의 강도를, 기름이 주역인지 조연인지에 따라 골라 나눈다.
- 용량개봉 후 향이 떨어지기 전에 다 쓸 수 있는 양을 고른다.
등급, 풍미, 다 쓰는 양이라는 세 가지 축으로 마무리 기름을 고른다.
선택의 기준
마무리용으로 사용할 올리브오일을 고를 때의 기준은 다음 3가지입니다.
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- 엑스트라 버진인지 여부: 가열하지 않는다는 전제라면 비정제 엑스트라 버진 올리브오일(EVOO)의 향이 그대로 살아납니다
- 산지·품종에 따른 매운맛의 강도: 매운맛이 강한 오일은 아리오올리오처럼 기름 자체가 주역인 요리에, 부드러운 오일은 토마토소스처럼 다른 향과 어우러지는 요리에 적합합니다
- 개봉 후 기한: 향이 생명이므로 향이 떨어지기 전에 다 쓸 수 있는 용량을 고른다는 사고방식이 있습니다
볶음용과 마무리용을 완전히 다른 브랜드로 갖출 필요는 없습니다. 같은 병이라도 볶는 과정과 마무리 과정에서 ‘가열하는지 여부’를 의식해서 나누는 것만으로도 향이 남는 방식이 달라집니다. 볶음용에는 가격을 낮춘 올리브오일을 쓰고, 마무리용만 향이 강한 한 병을 따로 준비하는 사람도 있습니다.
- 올리브유향을 앞세워, 가벼운 윤곽과 매끄러움을 더한다.
- 버터유지방의 깊은 맛으로, 접시의 무게중심을 낮게 마무리한다.
- 치즈 병용기름의 향을 남기면서, 숙성에서 비롯된 깊은 맛도 겹친다.
대체하는 지방으로, 향의 높이와 깊은 맛의 무게를 조정할 수 있다.
마무리 기름의 대체
마무리를 올리브오일 이외로 바꾸는 셰프도 있습니다. 오치아이 츠토무의 「토마토의 버터 파르미지아노」는 물을 뺀 파스타를 불을 켜지 않고 버무린 뒤, 마지막에 파르미지아노와 버터를 넣고 한꺼번에 섞는 마무리입니다(『「라 베트라」 오치아이 츠토무의 퍼펙트 레시피』 오치아이 츠토무 저·고단샤, 출처). 파비오의 j7p판 토마토소스 파스타도 버터 10g과 찢은 바질로 버무려 가루 치즈를 뿌리는 마무리였습니다(출처). 유지방이나 치즈의 풍미로 대체하면 올리브오일보다 무게감이 있는 완성이 됩니다. 한편 Vincenzo’s Plate의 「Spaghetti al Pomodoro」는 마무리가 EVOO를 뿌리는 것과 바질이며, 페코리노 로마노는 선택(기호에 따라 추가)으로 되어 있습니다(출처). 유제품으로 바꾼 오치아이·파비오의 방식과 비교하면, 치즈를 넣으면 오일의 향과 치즈의 풍미가 둘 다 남습니다.
- 볶다처음에 넣는 기름으로 마늘 등의 향을 이끌어낸다.
- 불 조절마무리 기름을 넣기 전에 불을 끄거나 약하게 줄인다.
- 향을 더한다마지막 기름을 두르듯이 입혀, 날리고 싶지 않은 향을 남긴다.
추가 기름은 양의 추가가 아니라, 향을 남기기 위한 투입 순서의 궁리다.
정리
마무리용 올리브오일은 볶음용 기름과는 역할이 다릅니다. 가열되지 않는 만큼 향이 그대로 남기 때문에, 아리오올리오에서는 맛의 윤곽을, 토마토소스에서는 유화의 매끄러움을 마지막에 더하는 과정으로 사용됩니다. 우선 가지고 있는 1병을 볶음용과 마무리용으로 나눠 써보고, 맛의 차이를 비교해 보세요. 마늘 다루는 법을 함께 살펴보려면 마늘 써는 법 기사, 토마토소스의 계열 차이는 토마토소스 파스타 비교 기사도 참고가 됩니다. 아리오올리오 비교 페이지와 토마토소스 파스타 비교 페이지에서는 셰프별 기름 사용법도 비교해 볼 수 있습니다.
