오치아이 츠토무는 토마토 주스로 만든다: 주스를 졸여서 만드는 포모도로

같은 “토마토소스”라도 출발점은 캔·생·주스의 3가지 형태이며, 사용법으로 보면 5가지로 나뉩니다. 류지와 파비오는 홀토마토캔을 부수어 사용하고, 히다카 요시미는 홀토마토캔을 10인분 단위로 모아서 끓이는 미리 만들어두기 방식이며, Vincenzo’s Plate는 생 체리토마토 400g(또는 캔), 오치아이 츠토무는 캔이 아니라 무염 토마토주스 400ml입니다. 오치아이 츠토무는 “원래는 같은 토마토니까……라고 생각해서 소금이 들어가지 않은 토마토주스를 졸여서 직접 만들어봤더니, 정말 맛있게 만들어졌다”고 말하며, “주스라면 남으면 마실 수 있고, 부족하면 원하는 만큼 더할 수 있어서 편리하다”고 편의성도 이유로 들고 있습니다.

5번째인 Pasta Grammar는 무첨가 홀토마토캔 800g을 추천하며, “원재료 표시를 보고 토마토만 들어간 것을”이라며 캔 고르는 법부터 시작합니다.

류지는 양파 50g에 더해 설탕 작은술 1과 알갱이 콩소메로 산미와 맛을 조정합니다. “양파를 넣으면 토마토의 산미가 부드러워진다”는 것이 본인의 설명이며, 맛도 동시에 더하는 가정용 설계입니다. 파비오는 홀토마토캔 1캔(400g)에 소금과 설탕(두 꼬집~4g. 출처에 따라 차이가 있습니다)을 미리 섞어서 밑간을 한 후 졸이는 것으로 보이며, j7p.jp의 필사본에서는 “설탕을 더하면 홀토마토의 산미가 완화됩니다”라고 설명되어 있습니다.

마늘을 다루는 방식은 3가지 계통입니다. 류지는 볶음용 2쪽에 더해, 강판에 갈아서 600W의 전자레인지로 40초 가열한 마늘 2쪽을 소스에 넣어 남깁니다(“풍미를 남긴 채 냄새와 매운맛을 줄인다”). 히다카 요시미는 다진 마늘 4쪽분을 소프리토와 함께 볶아 넣어 꺼내지 않습니다.

마무리에서 불을 사용하지 않는 것은 오치아이 츠토무가 가장 철저하며, “소스에 파스타를 넣으면 불을 켜지 않는다!”를 원칙으로 하여, 파르미지아노 20g과 무염 버터 10g을 한꺼번에 섞습니다. 파비오도 판에 따라 불을 끄고 파르메산 15g을 섞거나, 다른 판에서는 마무리로 버터 10g과 찢은 바질을 섞습니다. 류지와 Vincenzo’s Plate는 불을 켠 채로 섞으며, 류지는 EXV올리브오일 큰술 1과 삶은 물로 농도를 조정하고, Vincenzo’s Plate는 EVOO를 뿌리고 바질을 곁들이며 취향에 따라 페코리노를 더합니다(재료표에서는 선택사항으로 취급).}

산미가 강해지는 것은 토마토의 익은 정도 차이나 가열 부족 때문입니다. 설탕으로 보정하거나(파비오. 류지는 양파) 25~30분 졸이는(Pasta Grammar·히다카 요시미) 방법 중 하나를 선택하시기 바랍니다.

소스가 묽어져서 분리되는 것은 삶은 물을 너무 많이 넣었기 때문입니다. Vincenzo’s Plate는 “조금씩” 넣으며, 오치아이 츠토무는 버터로 유화시킵니다.

마늘이 타서 쓴맛이 나는 것은 고온에 너무 오래 두었기 때문입니다. Vincenzo’s Plate의 “30초”, 오치아이 츠토무의 “불을 끄고 꺼낸다”가 기준이 됩니다.

홀토마토캔에 설탕과 콩소메로 빠르게 가정의 맛에 가깝게 하고 싶다면 류지, 버터나 치즈로 풍미를 더하고 싶다면 파비오, 토마토주스로 빠르게 만들고 싶다면 오치아이 츠토무, 껍질째의 두께감과 바질의 향을 남기면서 믹서로 질감을 다듬고 싶다면 Vincenzo’s Plate가 참고가 됩니다. 25~30분 졸여서 빼고 싶다면 Pasta Grammar, 미리 만들어두는 것을 전제로 30분 끓인다면 히다카 요시미입니다. 6개 유파의 과정 분해는 포모도로 비교 페이지에서 나란히 볼 수 있습니다. 삶는 물의 소금은 냄비의 물량에 대한 %로 정하면, 어떤 냄비를 사용해도 같은 맛으로 맞출 수 있습니다.