生番茄和番茄罐頭都可以做成義大利麵醬。不過即使用相同的重量、煮相同的時間，果肉崩解的方式、水分、果皮殘留的情況都不一樣。生番茄在切開的當下就能確認味道和水分，適合短時間醬汁或冷製料理。罐頭則是加熱過的番茄連汁一起裝罐，不受季節限制，容易做出燉煮的基底。
選擇時不要斷定「生的比較高級」「罐頭比較道地」，而應該從想要的溫度、口感，以及廚房裡能運用的時間來反推。生番茄水分多的日子就多煮一會兒收乾，罐頭味道濃的日子就分次使用湯汁。最後只要在與麵拌合時把濃度調整一致，不管用哪一種都能完成一道菜。
生番茄和罐頭要依水分與口感分別使用
KAGOME介紹，生的紅色系番茄酸味與味道扎實，適合用於加熱料理；小番茄則甜味與酸味均衡，也能用來做醬汁。此外，也說明整顆或切丁的罐頭大多是將紅色系番茄加熱後連汁一起裝罐。番茄的分別使用。由於品種和商品各有差異，請實際查看實物與標示後再選擇。
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| 選擇的種類 | 適合的成品 | 烹調前要確認的重點 |
|---|---|---|
| 熟透的生番茄 | 短時間、保留果肉、冷製 | 硬度、酸味、水分、果皮 |
| 小番茄 | 保留對半切的形狀、短時間加熱 | 甜味與酸味、果實大小 |
| 整顆罐頭 | 自行決定壓碎方式的燉煮 | 固形量、湯汁、原料 |
| 切丁罐頭 | 保留形狀的短時間醬汁 | 切丁的大小、湯汁、鹽分 |
買到夏季熟透番茄的日子，只要加入蒜頭和油裡短暫燉煮，香氣就能保留下來。若只有又硬又淡的番茄，就先炒洋蔥，再把切好的番茄撒上少量鹽逼出水分，稍微煮久一點。若是罐頭，可以先把果肉和湯汁分開，先把果肉壓碎後再視需要加回湯汁，這樣比較容易掌握濃度。
若要比較兩人份的差異，可以把相同的蒜頭和油分到兩個小鍋裡，分別加入生番茄和罐頭。不需要勉強讓煮的時間一致，用木鏟劃過鍋底，調整到痕跡會緩慢閉合的程度即可。試味道要在加鹽和起司之前進行，確認番茄本身的酸味與甜味。
生番茄的果皮、種子、水分要依用途處理
若擔心果皮會殘留口感的大顆番茄，可在蒂頭的另一側淺淺劃出十字切口，短暫燙過後放入冷水，再剝去果皮。KAGOME的新鮮番茄義大利麵，也是將番茄燙皮後切成方便食用的大小，做成調味過的冷製醬汁使用。官方食譜。若使用小顆的小番茄對半切，也可以保留果皮，善用其形狀與飽滿感。
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種子周圍的膠質帶有水分與酸味。不必全部丟棄，但若是冷製料理時麵條瀝水不夠徹底，或想在短時間內做出濃郁成品時，可以把切好的番茄放在濾網上，只分離出多餘的湯汁。分離出來的湯汁不要丟棄，可以在拌好麵之後一點一點加回去調整濃度。
做溫熱醬汁時，先用冷油小火慢慢加熱蒜頭，在變色前就加入番茄。若用大火急速蒸發水分，會造成鍋緣先焦掉而中心仍然水水的。用大一點的鍋子偶爾拌一下，若想保留果肉就不要壓得過碎。若使用洋蔥，要先炒到透明再放入番茄。
若太水，不要馬上加番茄糊或起司，而是在下麵之前先把醬汁稍微收乾。若酸味太強，在用糖掩蓋之前，先確認番茄的成熟度、洋蔥的拌炒程度，以及是否收乾不足。太早、太重地加鹽會逼出水分，所以一開始只加少量，等拌麵之後再決定最終用量。
番茄罐頭要壓碎果肉，並分階段加回湯汁
整顆番茄罐頭要先倒進碗裡，用手或鍋鏟壓成想要的大小。比起在罐頭裡直接動刀，移到穩定的容器裡處理會比較安全。切丁罐頭容易保留稜角，若想做得滑順一點，可以在鍋中把部分壓碎。不論哪一種，都要閱讀原料標示，確認除了番茄以外是否含有鹽、檸檬酸、番茄泥等成分。
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鍋中先準備好油與香味蔬菜，先加入果肉。湯汁不要一次全部倒入，而是在鍋底快要乾掉時再加回去。若要放肉或菇類，先炒過並調整釋出的水分後，再加入番茄。若配料的水分與罐頭湯汁重疊，就會導致煮的時間超過必要。
如果罐頭有金屬味般的異樣感，不要只靠長時間加熱來消除，應該先移到另一個乾淨的容器裡，確認氣味與保存期限。若開罐時發現罐頭膨脹、液體噴出、有異味等異常情況，就不要使用。剩餘的部分不要放在已開封的罐頭裡不管，要依照商品的保存標示移到其他容器保存。
醬汁完成的判斷標準是：用鍋鏟劃過時，瞬間看得到鍋底，然後緩緩回填。加入麵條和煮麵水後會稍微變稀，所以在只有醬汁的階段就要煮得比完成時稍濃一點。如果收得太乾，可以一點一點加回溫水或罐頭湯汁，不要為了稀釋而增加油量。
替換成同一道料理時，加熱時間也要跟著調整
把生番茄替換成罐頭時，不只要考慮重量，也要考量水分含量以及已經加熱過這個因素。若想用罐頭做出原本用生番茄做的短時間醬汁，就要少放一點罐頭湯汁，果肉不要壓得太碎，並縮短加熱時間。若想用生番茄做出原本用罐頭做的燉煮料理，就要選用熟透、適合加熱的番茄，決定是否去皮，並確保有足夠時間讓水分蒸發。
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冷製料理比較容易發揮生番茄的果肉與香氣。就像官方範例一樣，先把燙皮後的番茄與鹽、胡椒、蒜頭、橄欖油一起冰鎮，再把煮好的麵條用冷水沖涼並充分瀝乾水分後再拌合。若要用罐頭做冷製料理，因為已經加熱過且湯汁較多，所以要先瀝掉湯汁，試過味道後再決定油量與香味的搭配。
做溫熱義大利麵時，麵條要比標示時間稍微提早撈起，再放進裝醬汁的鍋裡短暫拌合。若鍋底湯汁太多，就在下麵之前先減少一些；若太濃稠，就加一點煮麵水回去。若想保留生番茄的果肉，就不要拌得太過；若想讓罐頭變得滑順，就在下麵之前先壓碎。
如果失敗了，要分清楚原因。太水的話，不要追加麵條，而是把醬汁再收乾一些。酸味太強的話，要確認是油量、炒洋蔥的程度，還是加熱時間不足所導致。如果殘留果皮，下次就先燙皮；如果果肉都化開了，下次就縮短加熱時間。不必固定只用生的或只用罐頭，依照當天的番茄狀態和想做的料理來選擇即可。
只剩下一人份的醬汁，放涼後會比溫熱時感覺更濃稠。保存前不要加水稀釋，要移到乾淨的容器裡，依照材料適合的期限冷藏保存。再加熱時一點一點加入溫水，再與新煮好的麵條拌合。用生番茄做的冷製料理不要在餐桌上放太久，最好做當天就能吃完的份量。
配料
