파르미지아노와 그라나 파다노의 차이: 원료·숙성·요리로 비교하기

그라나 파다노 협회는 우유, 소금, 렌넷을 원료로 하며, 계란 흰자 유래 리소자임을 사용하는 제품이 있다고 설명한다. 한편 Trentingrana 등 리소자임을 사용하지 않는 생산도 있다. 원료의 공식 설명. 구입 제품에서는 알레르기 표시를 포함해 실제 라벨을 확인한다.

산지나 제조법의 차이만으로 선호하는 맛이 결정되지는 않는다. 숙성 개월 수가 다른 덩어리를 비교해서 먹으면 브랜드 차이와 숙성 차이가 섞이게 된다. 비교하려면 같은 요리, 비슷한 숙성 개월 수, 같은 가는 방식, 같은 양에서 시작한다.

어린 덩어리는 얇게 슬라이스하기 쉽고, 오래 숙성된 덩어리는 부슬부슬 부서져 알갱이가 나오기 쉬운 경향이 있다. 다만 보관 상태와 개체차도 있다. 봉지를 열면 조금 갈아서 먼저 그대로 맛을 본다. 염분이 강하면 삶는 물의 소금을 줄이고, 건조하고 잘게 부서진다면 삶은 물을 조금 더 확보한다.

에멀전화하는 소스에서는 둘 다 곱고 균일하게 간다. 뜨거운 냄비 벽에 한 번에 넣지 말고, 불을 끈 면에 펼쳐 소량의 삶은 물로 움직인다. 잘 녹지 않을 때 강불로 되돌리면 치즈의 단백질이 굳기 쉽다. 상품을 바꾼 첫 시도에는 치즈를 전량 넣지 말고 두세 번에 나눈다.

오븐 파스타에서는 소스에 섞는 몫과 표면에 뿌리는 몫을 나눈다. 숙성이 길어 염분이 강하게 느껴지는 덩어리라면 표면을 두껍게 덮지 말고, 빵가루나 무염 재료와 조합한다. 어린 덩어리라면 얇은 슬라이스를 마무리용으로 남겨 식감을 살린다.

레시피가 파르미지아노를 지정하고 있는데 그라나 파다노밖에 없는 경우, 같은 무게로 시작해도 되지만 전량을 넣지 않는다. 절반에서 삼분의 이 정도를 섞어 면과 함께 맛을 보고, 부족한 만큼을 추가한다. 반대의 대체도 마찬가지이다. 브랜드명만으로 양을 늘리거나 줄이는 것이 아니라 실물의 염분과 녹는 정도로 결정한다.

치즈를 늘려 농도를 조절하기 전에 소스의 수분을 본다. 묽으면 면을 넣기 전에 소스를 조절하고, 되면 따뜻한 삶은 물을 조금 되돌린다. 염도가 부족할 때도 치즈를 전량 넣은 후 마지막에 소금을 결정한다.

비교 후에는 어느 쪽이 더 나은지가 아니라 “고운 가루로 어우러지기 쉬웠다”, “거친 갈기의 향을 강하게 느꼈다”, “소금을 줄일 필요가 있었다”와 같이 요리에 쓸 수 있는 말로 기록한다. 다음에 만들 때 치즈의 양, 삶는 물의 소금, 가는 방식 중 무엇을 바꿀지 알 수 있다.

보관은 각 상품의 표시에 따른다. 파르미지아노 레지아노 협회는 자른 후 4~8℃에서 밀폐 용기 또는 식품용 필름으로 포장하도록 안내하고 있다. 그라나 파다노도 구입 제품의 보관 온도와 개봉 후 표시를 확인하고, 같은 포장에 두 종류를 넣지 않는다. 향이 옮는 것뿐만 아니라 어느 것을 사용했는지 알 수 없게 된다.

둘 다 상비할 필요는 없다. 만드는 파스타, 다 쓸 수 있는 양, 숙성 표시, 원재료를 보고 하나를 선택하고, 다음에 다른 하나를 같은 조건으로 시험한다. 대체는 가능하지만 명칭과 규정의 차이는 남는다. 요리에서는 실물을 맛보고, 라벨에서는 정식 치즈명을 그대로 다룬다.

가루 치즈를 선택할 경우에는 개봉 전에 뒷면을 읽는다. 단일 DOP 치즈를 간 제품인지, 여러 치즈나 다른 원료를 섞은 제품인지에 따라 덩어리끼리의 비교와는 조건이 달라진다. 레시피나 메뉴에 기록할 때도 용기에 적힌 명칭을 사용한다.