재료
- 덩어리로 구매절단면을 보호하여, 사용하기 직전까지 향과 수분을 유지한다.
- 가루로 구매손쉽지만, 개봉 시점까지 향이 떨어져 있는 경우가 있다.
- 조리 직전에 갈아내기필요한 양만큼 곱게 갈아, 향과 녹는 정도를 동시에 살린다.
카초 에 페페라면, 조리 직전에 덩어리를 갈아내는 것이 기준이다.
갈아낸 순간부터 향이 날아가기 시작한다
페코리노 로마노 DOP는 양유100%·짠맛이 강한 이탈리아산 치즈입니다. 파르미지아노 레지아노가 우유 유래로 감칠맛 쪽에 가까운 반면, 페코리노는 짠맛과 진한 풍미가 앞서 나오기 때문에 카초 에 페페나 카르보나라의 로마식 조리에서는 빠질 수 없는 재료입니다.
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편집부의 견해로는, 이미 갈아놓은 분말 타입이 아니라 덩어리로 구매하는 것이 기본입니다. 이유는 2가지입니다. 하나는 향의 휘발입니다. 갈아낸 순간부터 향이 날아가기 시작하기 때문에, 분말 상태로 진열대에 놓인 제품은 개봉 시점에 이미 향이 떨어져 있습니다. 다른 하나는 유화에 대한 영향입니다. 시판 분말 치즈에는 고결 방지제가 첨가된 제품이 있습니다. 녹는 방식에 대한 영향은 본 사이트에서는 검증하지 않았습니다. 카초 에 페페처럼 치즈만으로 소스의 농도를 만드는 요리에서는, 입자 크기나 녹는 방식의 차이가 완성도에 직접적으로 영향을 미치기 쉽다는 점을 의식해두어야 할 것입니다.
- 소량을 함께 사용달걀이나 다른 치즈와 섞어, 페코리노를 하나의 요소로 삼는다.
- 양을 명시아마트리치아나에서는 면의 양에 대한 사용량을 수치로 지정한다.
- 넉넉하게 지정그램을 재지 않고, 맛을 보며 관대하게 넣는 유파도 있다.
사용량은 다른 재료와의 병용, 수치 지정, 감각적 지정으로 나뉜다.
면 100g당 20g, 아마트리치아나에서 가장 많이 사용되는 양
사용량은 유파에 따라 차이가 있습니다. 동영상을 바탕으로 한 기사(howtocook.jp)에 따르면, 파비오의 카초 에 페페는 크림치즈 50g을 유화의 핵심으로 두면서 페코리노 15g을 섞어 넣고, 플레이팅 후에도 갈아 뿌리는 구성으로 되어 있습니다(동영상 본편과의 대조는 아직 완료되지 않았습니다). 마찬가지로 파비오의 카르보나라에서는, 달걀노른자 3개의 달걀물에 그라나 파다노 10g·페코리노 5g을 섞고, 마무리에도 페코리노를 뿌린다고 되어 있지만, 이 역시 동영상 본편과의 대조는 아직 완료되지 않았습니다. 두 경우 모두 페코리노 단독이 아니라 다른 치즈나 지방과 조합하고 있다는 점이 공통적입니다(그 목적을 짠맛 조절로 해석하는 것은 편집부의 견해입니다).
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아마트리치아나의 해외 셰프 영상에서는 더 많은 양을 확인할 수 있습니다. Vincenzo’s Plate는 “넉넉한 양(a generous amount)“이라고만 표현하며 구체적인 그램 수는 명시하지 않았습니다. Pasta Grammar는 “넉넉한 양을 갈아서 섞어 넣는다”고만 표현하고 있습니다. 로마의 명점 셰프 가브리엘레 페릴리의 기법을 소개하는 Italia Squisita의 레시피 기사에서는, 스파게티 500g에 대해 페코리노 100g(면 100g당 20g)를, 불을 끈 후에 만테카레(치대어 섞기)한다고 되어 있으며, 그램 수가 명시된 것 중에서는 가장 치즈가 많은 양입니다(다른 2곳은 “넉넉히”라고만 적혀 있어 비교할 수 없습니다). Pasta Grammar와 Italia Squisita는 모두 불을 끈 후에 페코리노를 섞어 넣습니다(Vincenzo’s Plate는 페코리노를 섞어 넣는 공정 자체가 없으며, 플레이팅 시에 뿌립니다). 사용법은 Vincenzo’s Plate의 영상에서 확인할 수 있습니다.
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- DOP 표시보호 명칭과 로고가 포장에 있는지 확인한다.
- 원료와 제법양유와 규정된 지역, 정해진 생산 조건을 따른다는 증명.
- 숙성 표시기간을 확인하고, 손에 든 제품을 맛보며 소금을 조절한다.
DOP는 제법의 증명이며, 최종 간은 제품마다 맛을 보고 조절한다.
DOP 구별법과 선택법
패키지에 “Pecorino Romano DOP” 표시와 원산지 명칭 보호(DOP) 로고가 있는지 확인합니다. DOP는 생산지·제법이 규정에 맞는다는 증명으로, 양유 100%·숙성 기간 등의 기준을 충족하지 못하는 유사품에는 표시되지 않습니다. 숙성 기간은 제품에 따라 차이가 있습니다(12개월·16개월 등의 표시가 있음). 숙성 기간의 길이가 짠맛이나 입자감에 어떤 영향을 미치는지는 본 사이트에서는 검증하지 않았기 때문에, 카초 에 페페처럼 적은 양으로 맛을 결정하는 요리에서는 우선 손에 있는 제품으로 맛을 본 후 삶는 물의 소금을 조정하는 것이 안전합니다.
- 절단면을 감싸기랩을 밀착시켜, 절단면에서의 건조를 억제한다.
- 냉장 보관용기에 넣어 냉장하여, 덩어리의 수분과 향을 지킨다.
- 사용할 만큼만 갈아내기조리 직전에 필요한 양만 갈아내어, 가루의 흡습과 향 손실을 막는다.
덩어리 상태로 밀착 포장하여, 조리 직전에 필요한 양만큼만 갈아낸다.
보관 방법
다음은 편집부의 운용 방식입니다. 덩어리로 구매한 경우, 절단면을 랩으로 밀착시킨 후 보관 용기에 넣어 냉장고의 칠드실에 보관합니다. 절단면이 마르면 풍미가 떨어질 뿐만 아니라 갈기도 어려워집니다. 사용할 만큼만 그때그때 갈아 쓰는 방식으로 하면 향의 손실을 최소화할 수 있습니다. 갈아놓은 상태로 오래 두면 분말이 수분을 흡수해 뭉치거나 향이 날아가기 쉽기 때문에, 다 쓸 수 있는 양만 가는 것이 기본입니다. 냉동도 가능하지만, 해동 후에는 식감이 부슬거리기 쉬우며, 갈아 쓰는 것을 전제로 한다면 영향은 적습니다.
- 덩어리를 선택하기향과 입자 굵기를 스스로 정할 수 있는 형태로 구매한다.
- 표시를 확인하기DOP 로고와 숙성 기간을 확인하고 제품을 선택한다.
- 소금을 맞추기요리에 들어가는 고기나 삶는 물의 소금을, 실제 치즈의 짠맛에 맞춘다.
구매·강판에 갈기·소금 조절까지를 하나의 선택 기준으로 생각한다.
정리
페코리노 로마노 DOP는 분말 치즈가 아니라 덩어리로 구매하여 사용 직전에 갈아 쓰는 것이 기본입니다. 셰프에 따라 사용량이나 함께 조합하는 치즈가 다릅니다. 파비오의 카초 에 페페는 크림치즈, 카르보나라는 달걀노른자와 그라나 파다노, 아마트리치아나의 3곳은 관찰레의 지방과 각각 다른 상대와 조합하고 있습니다. DOP 표시와 숙성 기간을 확인한 후, 레시피의 염도에 맞춰 선택해보시기 바랍니다. 조합 방식의 차이는 카초 에 페페 셰프 비교와 페코리노와 파르미지아노의 차이에서 자세히 다루고 있습니다.
