#나폴리탄

셰프 프로필2026년 9월 11일

재료를 한번 식힌 후 계란을 넣는다: 시제품 1000회를 거친 류지식 카르보나라

류지의 카르보나라는 베이컨과 마늘을 볶은 후 한번 불을 끄고 프라이팬을 식힌 다음 계란물을 넣는다. 시제품 1000회를 넘긴 끝에 도달한 공정이다. 아리오올리오는 별도의 에멀전 작업을 생략하고, 물 350cc로 건면을 직접 삶는 원팬 방식으로 만든다.

셰프 비교2026년 9월 5일

「볶는 건 재료뿐」: 오치아이 쓰토무의 나폴리탄은 면을 다시 익히지 않는다

파비오는 면 자체를 프라이팬에 함께 볶고, 류지도 면을 구워 고소한 향을 내지만, 오치아이 쓰토무는 불을 끈 뒤 버무리기만 할 뿐 면 자체는 볶지 않는다. 5 유파를 면의 굵기·케첩 다루는 방식·볶는 방식으로 비교하면, 분기점은 「졸여서 진하게 할 것인가, 늘려서 가볍게 할 것인가」로 귀결된다.

읽을거리2026년 9월 5일

나폴리탄 발상지 호텔은 케첩을 사용하지 않았다

요코하마 호텔 뉴그랜드의 원조 나폴리탄은 생토마토·삶은 토마토·토마토 페이스트로 만든 토마토소스 요리였다. 지금 찻집의 케첩 맛과 굵은 면은 호텔의 한 접시가 인기를 얻은 후 센터 그릴 등을 거쳐 나중에 쌓여 만들어진 것이다.