「볶는 건 재료뿐」: 오치아이 쓰토무의 나폴리탄은 면을 다시 익히지 않는다

파비오는 2.2mm의 굵은 면 90g을 평소보다 긴 12분 반 삶아, 쫄깃한 식감을 노립니다. 류지는 굵기를 지정하지 않지만, 공식 레시피에 「파스타는 더 굵은 것이라도!」, 필사본의 Point란에 「굵은 파스타를 추천」이라고 굵은 면을 추천하며, 가볍게 물기를 뺍니다. 한편, 오치아이 쓰토무는 1.4mm의 가는 면으로, 1인당 80g（2인분 160g）. 류지의 100g, 파비오의 90g과 비교해도 가늘고 적어, 굵은 면파와는 반대의 선택입니다. 삶는 시간·염분 농도는, 같은 페이지의 「삶는 방법의 기본」에서 물 1L에 1%의 소금, 봉지 표시 시간보다 1〜2분 짧게, 라고 공통의 기본으로 제시되어 있습니다. 가는 면을 선택하는 이유에 대한 기재는 없습니다. 다만 오치아이 쓰토무는 파스타 자체를 볶지 않기 때문에, 볶음으로 수분이 날아가지 않는 것을 전제로 한 선택으로 읽힙니다.

오구라 도모미는 주역을 스파게티가 아닌 푸실리 60g로 바꾸어, 염분 1.5%의 물로 삶습니다. 셰프 로피아는 애벌 삶기를 하지 않고, 프라이팬 안에서 토마토 주스 400ml과 함께 건면 80g을 끓입니다.

류지는 「간은 케첩만」을 내세우며, 큰술 4을 약불에서 재료와 함께 볶아 산미를 날리고, 재료에 잘 배어들면 불을 끕니다（공식 레시피에는 「맛이 부족하면 콩소메를 넣는다」는 보충 설명도 있습니다）. 파비오는 자가제 케첩 150cc를 사용해, 면을 다시 넣고 검은 후추와 버터로 버무린 후 마지막에 뿌려 볶아 섞습니다. 필사 사이트 편집부는 「볶음면처럼 볶아 감칠맛을 응축시키는 것이 포인트」라고 요약하고 있지만, 이는 본인의 발언이 아닙니다.

「오치아이 스타일은 볶는 것은 재료뿐」이라고 NHK 오늘의 요리 레시피 소개글에 나와 있습니다. 양파 100g·본레스 햄 덩어리 120g·양송이버섯 5개·피망 2개를 볶고, 불을 끈 후 갓 삶은 파스타와 파르메산 치즈 30g을 버무리고, 마지막으로 버터 10g을 더해 버무리는 방식으로, 「부드러운 식감」을 표방합니다.

케첩이 시큼하게 남는 것은 졸임 부족입니다. 류지는 약불에서 재료에 잘 배어들 때까지, 파비오는 눌러붙을 때까지 가열합니다.

면이 끈적해지는 것은 수분 과다입니다. 오치아이 쓰토무는 삶은 물 큰술 2으로 늘리고, 맛을 보아 짠맛이 옅으면 삶은 물, 진하면 물을 조금 더하라는, 맛의 농도 조절을 지시하고 있습니다（수분량 조절로서의 기재는 없습니다）. 셰프 로피아는 반대로 수분을 완전히 날린 후 물을 더합니다.

치즈가 뭉치는 것은 과가열입니다. 오치아이 쓰토무는 불을 끈 후 파르메산과 버터를 버무립니다.

굵은 면으로 쫄깃하게 하고 싶다면 파비오의 12분 반 삶기, 케첩만으로 진하게 하고 싶다면 류지의 약불 졸이기, 파르메산으로 깊은 맛을 내면서 면을 태우고 싶지 않다면 오치아이 쓰토무의 「볶는 것은 재료뿐」. 5 유파의 공정 분해는 나폴리탄 비교 페이지에서 나열되어 있으며, 공정별로 조합하고 싶다면 레시피 빌더 사용법부터 시작하시기 바랍니다.