나폴리탄 발상지 호텔은 케첩을 사용하지 않았다

결론부터 말하면, 오늘날 일본에서 먹는 나폴리탄은 이탈리아의 향토 요리가 아니라 일본에서 탄생한 한 접시로 여겨지고 있습니다. 이름의 유래가 된 이 요리의 발상지로 널리 소개되는 곳은 요코하마의 호텔 뉴그랜드로（타베로그 매거진은 “설도 강하다”고 유보적인 입장을 취하고 있습니다）, 오늘날 찻집에서 흔히 볼 수 있는 케첩 버전은 뒤에서 언급할 센터 그릴을 거쳐 퍼진 계통입니다. 호텔 공식 사이트는 “지금도 널리 알려진 ‘도리아’ ‘나폴리탄’ ‘푸딩 아라모드’ ３가지 요리”를 자사 발상으로 소개하고 있습니다. 고안자는 두 번째 총주방장인 이리에 시게타다 씨로 알려져 있으며, 공식 설명에 따르면 “접수 시대, 삶은 스파게티에 소금·후추·토마토케첩을 버무린 것을 미군 병사들이 먹는 것을 보고, 여기에 변형을 더해 만들어낸” 요리라고 합니다.

호텔에서 시작된 요리가 전국 찻집의 정식 메뉴가 된 전환점은 국산 스파게티 건면의 보급에 있습니다. 타베로그 매거진 기사에 따르면, 1955년의 국산 스파게티 판매 시작이 큰 계기가 되었고, 이 상품을 홍보하기 위해 케첩을 섞어 볶는 파스타, 즉 일본식 나폴리탄의 원형이 대대적으로 소개되었다고 합니다（연대에는 여러 설이 있습니다）. 같은 기사는 이 1955년에 도쿄 진보초의 오래된 찻집 ‘사보울’이 문을 연 것도 언급하며, 재즈 카페나 노래하는 찻집의 유행과 시기가 겹치면서 신선한 요리로 찻집 메뉴에 도입되었다고 추측하고 있습니다.

호텔 공식 설명을 읽어 보면, 이리에가 만든 것은 미군의 케첩 버무림 그 자체가 아닙니다. 마늘과 양파를 갈색이 될 때까지 볶고, 생 토마토·통조림 토마토·토마토 페이스트에 월계수 잎과 올리브 오일을 더한 소스를 스파게티와 버무린, 토마토소스 요리라고 명시되어 있습니다. 즉 호텔 버전과 지금 찻집에서 나오는 케첩 요리는 출발점부터 소스가 다릅니다. 쫄깃한 식감을 노린 면 삶아 두기는 호텔 측 설명에도 포함되어 있습니다（정부 홍보 온라인의 취재에서는 삶아서 얼음물에 식힌 뒤 1인분씩 하룻밤 재운다고 되어 있습니다）. 한편 면의 굵기에 대해서는 호텔 공식이나 정부 홍보 취재 모두 기록이 없으며, 굵은 면은 찻집 쪽에서 정착된 요소로 보는 것이 타당합니다. 케첩을 졸여 산미를 날리는 방식 같은 요소도 호텔의 설명에는 보이지 않으며, 이후 조리 현장에서 쌓인 것으로 보는 것이 타당합니다. 나고야의 ‘킷사 유키’가 1961년에, 식지 않도록 가열한 철판을 그릇으로 사용하는 나폴리탄을 시작했다고 타베로그 매거진은 전하지만, 이는 담아내는 그릇에 관한 이야기이며 호텔의 설명에는 없습니다.

나폴리탄은 요코하마의 호텔 뉴 그랜드에서, 미군이 먹던 케첩 버무림을 출발점으로 하면서도 토마토소스 요리로 변형한 것이 정설의 출발점이며, 호텔의 요리가 인기를 얻은 후 요코하마의 센터 그릴 등을 거쳐 케첩 맛 나폴리탄이 전국 찻집으로 퍼져 나갔습니다（센터 그릴의 개발 시기를 연도로 명시한 출처는 확인되지 않았습니다）. 쫄깃한 식감을 노린 면 삶아 두기는 호텔 측 설명에도 포함되어 있지만, 굵은 면·케첩을 졸여 산미를 날리는 방식·철판에 담아내는 방식 등 ‘찻집다움’은 호텔 발상의 설명 자체에는 포함되어 있지 않으며, 이후 조리 현장에서 쌓인 것으로 보는 것이 타당합니다. 역사를 알고 난 뒤 지금의 조리법 차이를 보고 싶은 분은 나폴리탄 비교 페이지로 가 보세요.