양파를 넣는 것은 6명 중 2명뿐: 아마트리치아나의 분기점

Vincenzo’s Plate는 관찰레 150g을 저~중온에서 천천히 가열하고, 색이 변하기 시작하면 화이트와인을 잔 1잔, 껍질 없는 토마토 400g을 넣어 10~15분 끓이고, 삶은 물을 큰술 5큰술 넣어 면과 결합시킵니다. “This amatriciana recipe starts with the guanciale!”라며, 관찰레를 기점으로 두고, 대체는 “판체타나 살라미. 베이컨은 불가”라고 명시하고 있습니다.

Italia Squisita에서 소개되는 Gabriele Perilli(아마트리체의 오래된 가게 “라 콘카”)의 원전판은, 관찰레 150g을 기름 없이·강불로 노릇하게 구워, 화이트와인은 큰술 1만, 홀토마토 400g과 고추 1개로 천천히 끓이고, 불을 끄고 나서 페코리노 100g을 넣어 몇 분간 만테카레합니다. 강불로 굽는 점은, 저~중온에서 천천히 지방을 내는 Vincenzo’s Plate와 대조적입니다.

Pasta Grammar는 양파를 넣지 않고, 붉은 고추 플레이크를 넣습니다. 고추를 사용하는 점은 Italia Squisita와 공통이지만, 통째로 1개가 아니라 플레이크로 매운맛을 흩뿌리는 점이 다릅니다. 관찰레 100g은 덩어리로 잘라 중불 5~6분, 화이트와인 60ml, 홀토마토 400g. “White wine is traditional, but feel free to experiment!”라고 댓글란 답글에서 언급하며, 와인 선택에 폭을 두고 있습니다. 마무리는 “불을 끄고 나서 넉넉한 양의 페코리노”입니다.

리우지는 마늘 2쪽을 “천천히 깊은 갈색이 될 때까지” 태우고, 양파 작은 것 1/2개도 “살짝 그을릴 때까지” 볶은 뒤, 토마토 캔 1/3와 치킨 콩소메로 끓입니다. 베이컨 블록 40g이 등장하는 것은 그 이후입니다. 토마토소스를 한 번 볼에 옮기고, 프라이팬을 씻은 뒤, 베이컨은 그 다음에야 처음으로 볶는 2단계 구성입니다(공식 레시피). 씻는 이유는 출처에 기재가 없으며, 냄비 바닥의 눌은 부분을 남기지 않기 위한 것으로 편집부는 보고 있습니다. 해당하는 영상은 확인되지 않았습니다.

화이트와인은 Italia Squisita가 큰술 1(뜸들이기용), Pasta Grammar가 60ml, Vincenzo’s Plate가 잔 1잔, 히다카 요시미는 “to taste”, 파비오의 재료표에는 화이트와인이 없습니다. 면 양 대비로 보면, Pasta Grammar는 면 160g에 60ml, Vincenzo’s Plate는 면 250g에 잔 1잔으로, 전통파일수록 적다고는 할 수 없습니다.

페코리노를 넣는 방법은, Italia Squisita·Pasta Grammar·히다카 요시미가 “불을 끄고 나서”, Vincenzo’s Plate가 플레이팅 후에 “듬뿍”입니다. 양을 면 100g당으로 맞추면, Italia Squisita는 면 500g에 100g(100g당 20g), 파비오는 면 70g에 약 10g(100g당 약 14g)입니다. Vincenzo’s Plate와 Pasta Grammar는 “듬뿍”이라고만 나타내고 있어, 정량 비교는 할 수 없습니다.

관찰레의 지방이 타는 것은, 강불로 너무 오래 두기 때문입니다. Vincenzo’s Plate는 저~중온, 히다카 요시미는 차가운 상태에서부터 시작합니다. Italia Squisita는 강불로 굽지만, 색이 나면 바로 화이트와인으로 뜸을 들입니다.

치즈를 넣는 순간 분리되는 것은, 직화에 올린 채로 넣기 때문입니다. Italia Squisita·Pasta Grammar·히다카 요시미는 모두 불을 끄고 나서 페코리노를 넣습니다.

짠맛이 너무 강한 것은, 관찰레와 페코리노와 삶는 소금이 겹치기 때문입니다. 페코리노의 양은 면 100g당으로 정하고, 삶는 소금은 냄비의 물량에 대한 %로 정해 주세요(물 1L에 소금 10g으로 1%).