IngredientesEl «N°9», el «Bronze drawn» y el «Pasta di Gragnano IGP» que se ven en el paquete de Garofalo no son el mismo tipo de información. N°9 es el número y la forma de ese producto, Bronze drawn es el método de conformado, e IGP es la especificación de indicación geográfica. Si se reúnen en una única impresión de marca, se vuelve difícil ver lo que se necesita en el punto de venta: «cuántos minutos hervir», «qué salsa recibirá» y «si ese paquete está sujeto a la indicación IGP». Primero hay que leer la indicación del producto individual y, después, decidir el proceso de acabado en casa.
Especificaciones oficiales del No.9
El N°9 Spaghetti que aparece en el sitio oficial estadounidense de Garofalo se publica con las especificaciones: tiempo de cocción estándar de 10 minutos, Bronze drawn, Rough surface y Pasta di Gragnano IGP (Página oficial de EE. UU. del N°9 Spaghetti). Esa misma página no indica el grosor en mm. Por lo tanto, no debe usarse como base para hacer corresponder el grosor con el «No.9» de otra marca nacional ni con productos de Garofalo destinados a otros mercados.
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| Elemento que se lee en la página oficial de EE. UU. | Indicación del N°9 | Significado al comprar o cocinar |
|---|---|---|
| Forma | Spaghetti | Establece la premisa de un acabado en sartén con pinzas, como pasta larga |
| Tiempo de cocción estándar | 10 minutos | Se usa como referencia para empezar a probar el punto, no como el tiempo total hasta el plato |
| Conformado | Bronze drawn | Se lee como la especificación de superficie de este producto individual |
| Superficie | Rough | Característica del producto que conviene comprobar durante el proceso de mezclar con la salsa |
| Indicación geográfica | Pasta di Gragnano IGP | Se lee como un producto que cumple los requisitos de indicación IGP |
El producto que se adquiere en Japón puede diferir de la página oficial estadounidense en el importador, el contenido, el tiempo estándar y el idioma de la indicación. Aunque el nombre N°9 coincida, se debe dar prioridad a los ingredientes, el tiempo de cocción y la indicación de conservación del paquete que se tiene en la mano. La página estadounidense es información primaria sobre «qué se indica para el N°9 en ese mercado» y no sustituye la etiqueta del producto que circula en el mercado nacional.
Métodos de fabricación que varían según la forma del fideo
El informe técnico de Garofalo explica que, aunque la empresa usa moldes de bronce para muchas de sus formas, el teflón es más adecuado para el capellini, que es muy fino (Garofalo technical report). Es decir, es más preciso comprobar la palabra «bronce» en la página del producto de la forma de fideo deseada, en lugar de leerla como una etiqueta fija para toda la marca. No se debe tratar bajo la misma premisa un producto cuya página especifica claramente Bronze drawn, como el N°9, y otras formas.
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El día que se elige espagueti, antes de fijarse en la descripción de la superficie, hay que decidir el lugar donde se terminará la salsa. Con aceite de ajo y guindilla, el caldo de almejas o un tomate ligero, se ajusta la salsa en la sartén mientras sube la pasta. Con un ragú de carne o un tomate con muchos ingredientes, se cuecen los ingredientes primero, se baja el fuego y, una vez añadida la pasta, se mezcla brevemente. Dado que el N°9 es pasta larga, si los ingredientes son demasiado grandes, conviene reservar también espacio en la olla para poder separar los ingredientes de la pasta.
Cuando se quiere comprobar la superficie, en lugar de añadir más salsa para cubrirla, se mezcla añadiendo el agua de cocción poco a poco. Si en el fondo de la sartén solo queda agua, la salsa está demasiado líquida; si solo flota aceite, falta humedad. La palabra Rough de la página del producto no debe convertirse en una indicación de que se necesita mucha salsa, sino en un elemento para observar si, con un acabado breve, la salsa se reparte por todo el plato.
Significado de la indicación IGP
Pasta di Gragnano IGP no es un sistema en el que basta con añadir la palabra Gragnano al nombre del producto. El reglamento vigente del consorcio de protección establece que el producto debe elaborarse con sémola de trigo duro y agua subterránea de la región, que el conformado debe hacerse con moldes de bronce, y que la producción y el envasado deben realizarse dentro del área del municipio de Gragnano, en la provincia de Nápoles (Disciplinare di Produzione). El secado se realiza a 40–85 °C durante 4–60 horas, según la forma.
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Al comprar, primero hay que comprobar si en el paquete figuran «Pasta di Gragnano» e «IGP» o su notación equivalente, la dirección del fabricante y el logotipo designado. Después, se verifica el grosor del espagueti, el tiempo estándar y el contenido. IGP es una indicación relativa al origen y al proceso, no una información que determine automáticamente la cantidad de salsa de esta noche ni los minutos de cocción. Si se lee la indicación de 10 minutos del N°9 y la indicación IGP como columnas separadas, la decisión de cocción no se confunde.
Incluso dentro de la misma indicación IGP hay formas largas, cortas, gruesas y finas. Si se centra en el caldo de almejas, se elige pasta larga; si se recibe un guiso con muchos ingredientes, una forma tubular o más gruesa; si se esparcen verduras, una pasta corta y retorcida: la forma se elige primero. La indicación IGP es una condición que se comprueba después.
Hervir y combinar en casa
Al usar el N°9, en lugar de decidir de antemano «lo saco a los 10 minutos», conviene probar una hebra desde 90 segundos antes del tiempo indicado en el paquete. Si luego se va a terminar de cocinar en la sartén con aceite o tomate, se pasa la pasta en el momento en que aún queda una ligera resistencia en el centro. Si solo se va a servir la salsa por encima en el plato, se comprueba en la olla hasta cerca del tiempo indicado. Si el tiempo del sitio oficial de EE. UU. de 10 minutos difiere del indicado en el paquete que se tiene, se usa este último como punto de partida con el mismo criterio.
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Para las preparaciones con aceite, primero se prepara en la sartén el aceite con aroma de ajo junto con el agua de cocción, y una vez trasladada la pasta se mueve todo durante unos 30 segundos. Para las de tomate, no se debe reducir demasiado la salsa, dejando la humedad suficiente para recibir la pasta. Con almejas, primero se cuecen y se retiran los moluscos, y se devuelven al final, tras mezclar el caldo con la pasta. En cualquier plato, anotar una vez el tiempo estándar, el tiempo de sartén y el número de veces que se añade agua de cocción permite partir de las mismas condiciones la próxima vez con el N°9.
El motivo para elegir Garofalo no es solo el número No.9. Se leen en orden las especificaciones individuales del sitio oficial de EE. UU., la indicación IGP y el proceso de la salsa que se va a preparar, y al final se comprueba con el paquete que se tiene en la mano. Con este orden, se respeta la explicación de la marca y a la vez se puede elegir el paquete realmente necesario en la cocina.
Al considerar el N°9 del sitio oficial de EE. UU. como candidato de compra, hay que cotejar tres puntos en el punto de venta: si el nombre del producto es Spaghetti, si el paquete indica cuántos minutos de tiempo estándar y si figura la indicación Pasta di Gragnano IGP. La información leída en la página del producto en línea —10 minutos, Bronze drawn, Rough— sirve de apoyo cuando estos tres puntos coinciden. Si el paquete tiene un tiempo diferente o una indicación de ingredientes para otro mercado, hay que rehacer el plan de cocción tomando ese paquete como referencia.
Un error frecuente con el N°9 es reducir demasiado la salsa mientras se espera a que pasen los 10 minutos. Con tomate, hay que dejar algo de humedad en el fondo de la olla antes de añadir la pasta; con aceite, hay que reservar agua de cocción antes de trasladar la pasta. Con mariscos, las almejas o gambas se cocinan primero y se apartan, y se devuelven después de combinar el N°9 con el caldo. Así se puede usar la indicación de 10 minutos del producto individual sin que choque con el tiempo de cocción de la salsa.
Después de usar un paquete, conviene anotar la hora en que se empezó a probar el punto, el tiempo que se mezcló en la sartén y el número de veces que se añadió agua de cocción al final. La próxima vez que se compre otra forma de Garofalo, no se debe aplicar directamente el registro del No.9, sino empezar desde la forma y el tiempo de ese producto. El hábito de leer las especificaciones de cada producto por separado convierte la información sobre el bronce y la IGP en una compra práctica.
El Garofalo de la sección de compra es el espagueti insignia de 1.7 mm que se vende para Japón. Se distingue del N°9 destinado a EE. UU. cuyas especificaciones se han comprobado en el texto principal, y el tiempo de cocción de este producto de compra debe seguir la indicación del paquete que se reciba.
