Tanto el linguine como el fettuccine son pastas largas planas, pero si se tratan de la misma manera solo porque ambas son planas, los fideos pueden superponerse demasiado o no coincidir con el tiempo de preparación de la salsa. Barilla describe el linguine como una forma plana más delgada y estrecha que el fettuccine, y presenta el fettuccine como una forma en cinta cortada de una masa plana (Linguine, Fettuccine). En casa, conviene leer la indicación de cada producto y usarla como criterio para decidir cómo se extienden los fideos en el plato y el tamaño de los ingredientes.
Diferencias en el corte transversal y el ancho
A diferencia del espagueti, cuyo corte transversal es redondo, el linguine es una pasta larga con una cara plana. Según la explicación de Barilla, tiene una forma más delgada y estrecha que el fettuccine, y en la línea oficial de De Cecco también se presenta el linguine como un fideo plano con ancho y grosor (línea oficial). Sin embargo, el ancho, el grosor y el tiempo de cocción varían según el fabricante y el producto. En lugar de recordar «el linguine mide tantos mm», es mejor tomar como referencia la indicación de la bolsa que se compró.
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Como el fettuccine tiene una cara en forma de cinta, al servirlo en el plato cada tira se ve con claridad, y si la cantidad de salsa es abundante, tiende a acumularse entre las capas superpuestas. Esto no es una cuestión de superioridad, sino una diferencia en qué observar al terminar la preparación. Antes de retirar del agua, se debe dejar en la sartén el espacio suficiente para que la salsa pueda recibir los fideos. Si se meten fideos anchos a la fuerza en una sartén pequeña y se intentan separar con los palillos, el tiempo de mezcla se alarga.
| Aspecto a observar | Al elegir linguine | Al elegir fettuccine |
|---|---|---|
| Referencia de forma | Cara plana relativamente delgada y estrecha | Cara en forma de cinta más ancha |
| Observación al terminar | Si la salsa se distribuye por todo el fideo sin que se rompa | Si no queda demasiada humedad entre las cintas superpuestas |
| Verificación antes de comprar | Ancho, grosor y tiempo de cocción en la bolsa | Tiempo de cocción en la bolsa y tamaño de la olla para una porción |
El nombre de la forma es el primer paso para decidir el menú. Lo siguiente que hay que observar es si la salsa es ligera, si los ingredientes están picados finos o son grandes, y si en la sartén de casa se prepara una porción o dos.
Cómo usar el linguine
Conviene probar primero con el linguine en platos donde los ingredientes no sobresalgan más que el ancho del fideo, como caldos de mariscos, salsas de hierbas o verduras finamente picadas. Esto no significa que la forma oficial limite el uso a un solo tipo de preparación. Debido a que tiene una cara plana, se trata de un juicio de cocina: no añadir desde el principio la misma cantidad de salsa que se usaría con un fideo redondo, sino ajustarla poco a poco después de agregar los fideos.
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Primero, se termina el proceso de calentar los ingredientes y se deja el caldo o la salsa en la sartén. Se prueba un fideo un poco antes de lo indicado en la bolsa, y si el centro todavía está muy firme, se devuelve a la olla. Una vez decidido retirarlo, se pasan los fideos directamente a la sartén con pinzas, aportando solo una pequeña cantidad del agua de cocción. Como las caras del linguine se superponen entre sí, es importante distribuir la salsa por todo el conjunto en los primeros diez o quince segundos.
Si se usan almejas o camarones, hay que evitar dejar los mariscos que se cocinan rápido en la olla durante el mismo tiempo que los fideos. Los mariscos se cocinan primero, se retiran, y se vuelven a incorporar al final, cuando se juntan el caldo y los fideos. Respetar el punto de cocción de los ingredientes reduce más los fallos en el plato que la elección de la forma del fideo. Si el resultado queda seco, se corrige con agua de cocción; si queda demasiado líquido, se reduce un poco la salsa; ese es el orden a seguir.
Cómo usar el fettuccine
El fettuccine es una forma fácil de usar en platos donde primero se prepara el estado de los ingredientes y la salsa, como en salsas con hongos, pollo y queso, y luego se reciben los fideos. Debido a su ancho, si se intenta reducir la salsa después de añadir los fideos, el tiempo de manipulación en la olla se alarga. Cuando se usa crema o mantequilla, conviene calentar los ingredientes antes de empezar a cocer los fideos y dejarlos preparados hasta el punto justo antes de apagar el fuego.
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No conviene tomar el tiempo estándar del paquete como el tiempo final de cocción, sino dejar tiempo para usar la sartén. Para una porción, se elige una sartén lo bastante grande para recibir el fideo ancho, y para dos porciones se puede considerar dividir en dos tandas. En lugar de añadir mucha salsa de una sola vez, se observa, al levantar los fideos con las pinzas, si la salsa llega tenuemente hasta entre las cintas, y se añade agua de cocción o salsa poco a poco.
En los platos que llevan queso, es más fácil ajustar si no se decide la sal por completo desde el principio. Esto se debe a que la sal se acumula en etapas: al saltear los ingredientes, en el agua de cocción y en el queso. Tampoco es necesario aumentar la cantidad de mantequilla o crema solo por haber elegido fettuccine. Es mejor mezclar primero con una cantidad menor y añadir más solo si falta aroma o consistencia, para no ocultar la diferencia de forma bajo el contenido graso.
Cómo leer las indicaciones de pasta fresca y seca
Si se duda en el punto de venta, en lugar de elegir por el nombre de la salsa, conviene anotar los ingredientes de esa noche. Para ingredientes que se dispersan en trozos pequeños, como mariscos, verduras cortadas finas o hierbas, se empieza con linguine, retirando los fideos un poco antes y diseñando la preparación para incorporar la salsa poco a poco. Para ingredientes que conviene unificar primero con la salsa, como hongos, pollo o lácteos con cuerpo, se elige fettuccine, asegurando el área de la olla y el tiempo de terminación. Esto no es una combinación absoluta, sino una manera de concretar la primera elección.
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Después de prepararlo una vez, en lugar de dejar solo anotado que «el grosor o el ancho fue de mi gusto», conviene anotar si los fideos se superpusieron, si quedó salsa en la olla o si los ingredientes eran demasiado grandes. La próxima vez, si se elige otra pasta plana con la misma salsa, se podrá evaluar porque solo cambia un elemento. Al comparar productos de distintos fabricantes, no basta con los nombres «linguine» y «fettuccine»; hay que comparar también la indicación de la bolsa junto con el tiempo de terminación realmente utilizado.
Las pastas largas planas resultan difíciles de manejar si se eligen solo por el ancho visual. Si se decide como un solo proceso la olla para cocer los fideos, la sartén para mezclarlos al final y el orden en que se reincorporan los ingredientes, se puede preparar un menú sin complicaciones tanto con linguine como con fettuccine.
Un error frecuente con los fideos planos es meterlos a presión en una sartén pequeña después de escurrir el agua de cocción y mezclarlos durante demasiado tiempo. Incluso para una porción, conviene elegir una olla que permita que los fideos se extiendan una vez, y distribuir la salsa levantándolos con las pinzas. Cuando la olla es pequeña para dos porciones, es mejor mezclar la salsa en dos tandas, para no doblar los fideos en forma de cinta a la fuerza ni evaporar demasiada humedad.
Con el linguine, en platos donde se esparcen trozos finos de mariscos, verduras picadas o hierbas, se observa si la salsa llega hasta donde las caras del fideo se superponen. Con el fettuccine, primero se incorporan los hongos o el pollo a la salsa, y los fideos se mezclan al final durante poco tiempo. Se puede usar la misma salsa para ambos, pero el punto de cocción de los ingredientes y el número de veces que se mezcla deben adaptarse a la forma.
Para terminar lo que se tiene comprado, se prepara una vez linguine y una vez fettuccine con la misma salsa, y se registra únicamente la humedad que queda en el fondo del plato, la cantidad de fideos superpuestos y el tamaño de los ingredientes. Esto da un registro que muestra qué corregir la próxima vez, en lugar de un simple comentario de gustos.
Ingredientes