寬扁麵（Linguine）與寬麵（Fettuccine）的差異：扁平義大利麵的寬度與口感

寬麵擁有緞帶狀的麵面，盛盤時每一片都容易看得清楚，若醬汁量多，就容易積存在重疊麵片之間。這並非優劣之分，而是最後完成時該觀察的重點不同。從鍋中撈起前，要在平底鍋中留出足夠空間，讓醬汁能夠承接麵條。若把有寬度的麵條硬塞進小平底鍋，再用筷子勉強拌開，只會拉長攪拌的時間。

形狀的名稱只是決定菜色的第一步。接下來該觀察的，是醬汁是否清爽、配料是切得細碎還是塊狀較大，以及在自家的平底鍋中要煮一人份還是兩人份。

首先，完成配料加熱的步驟後，把煮汁或醬汁留在平底鍋中。在包裝標示的時間之前稍微提早試吃一根麵條，如果芯還很硬，就放回鍋中繼續煮。決定撈起後，用夾子直接把麵條移到平底鍋，只帶入少量煮麵水。由於寬扁麵的麵面容易互相重疊，最初的十幾秒讓醬汁均勻裹上整體是很重要的。

若使用蛤蜊或蝦子，要避免讓容易煮過頭的海鮮和麵條在鍋中放置相同的時間。應先將海鮮加熱後取出，等煮汁與麵條混合的最後階段再放回去。比起在意選了哪種麵條形狀，確實掌握配料的加熱程度更能減少整道菜失敗的機會。若成品偏乾就加一點煮麵水，若太稀就把醬汁稍微煮濃一些，依此順序調整即可。

不要把包裝上標示的標準時間直接當成完成時間，要保留在平底鍋中操作的時間。若是一人份，就選擇能容納有寬度麵條的平底鍋；若是兩人份，也可以考慮分兩次處理。與其一次加入大量醬汁，不如用夾子夾起麵條，觀察醬汁是否有薄薄地裹到麵帶之間，再一點一點補入煮麵水或醬汁。

在加入起司的料理中，不要一開始就把鹽味完全定下來，之後調整會比較容易。因為在配料拌炒階段、煮麵水、起司這三個步驟，鹹味會逐漸疊加。奶油與鮮奶油的用量，也不需要因為選了寬麵就增加。先用較少的量與麵條拌合，只有在香氣或濃度不足時才追加，這樣才不會用脂肪含量掩蓋掉形狀本身的差異。

做過一次之後，不要只留下「粗細或寬度合不合口味」這樣的感想，而要記錄麵條是否重疊、醬汁是否殘留在鍋中、配料是否太大。下次若用同樣的醬汁換另一種扁平麵，因為改變的變數只有一個，就能做出判斷。比較不同廠牌的商品時，也不要只看寬扁麵、寬麵這樣的名稱，而要把包裝標示與實際使用的完成時間並列比較。

扁平的長條義大利麵，若只憑外觀的寬度來選擇，反而會不容易掌握。若能把煮麵的鍋子、最後拌合的平底鍋、放回配料的順序，全部當成一連串的步驟來決定，無論選寬扁麵還是寬麵，都能做出不勉強的菜色。

扁平麵條容易失敗的地方，在於瀝乾煮麵水後把麵硬塞進小平底鍋裡，長時間攪拌。即使是一人份，也要選擇能讓麵條一度展開的鍋子，一邊用夾子夾起、一邊讓醬汁裹上麵條。若是兩人份而鍋子偏小，把醬汁分成兩次拌合，會比勉強折斷帶狀麵條或讓水分蒸發過多來得好。

若是寬扁麵，可以在撒上細碎貝肉、切碎蔬菜、香草的料理中，觀察醬汁是否能裹到麵條重疊的部分。若是寬麵，則先把菇類或雞肉放入醬汁中，麵條最後再短時間拌合。兩者都可以使用相同的醬汁，但配料的加熱程度與攪拌次數要依麵條形狀做調整。

要把庫存的麵條用完，可以用同一種醬汁把寬扁麵和寬麵各做一次，只記錄盤底殘留的水分、麵條重疊的量、配料的大小。比起單純一句喜歡或不喜歡，這樣的紀錄更能讓人知道下次該調整什麼。