Linguine et fettuccine sont toutes deux des pâtes longues plates, mais les traiter de la même manière juste parce qu’elles sont plates peut entraîner un chevauchement excessif des pâtes ou un décalage avec le temps de préparation de la sauce. Barilla décrit linguine comme une forme plate plus fine et plus étroite que fettuccine, et oriente fettuccine comme une forme de ruban coupée à partir de la pâte plate (linguine, fettuccine). À la maison, on lit l’affichage de chaque produit et on choisit en fonction de la façon dont les pâtes s’étalent dans l’assiette et de la taille des ingrédients.
Différences de section transversale et de largeur
Linguine, contrairement aux spaghetti qui ont une section ronde, est une pâte longue ayant une surface plate. Selon la description de Barilla, linguine a une forme plus fine et plus étroite que fettuccine, et la gamme officielle de De Cecco l’énumère également comme une pâte plate avec largeur et épaisseur (gamme officielle). Cependant, largeur, épaisseur et temps de cuisson varient selon le fabricant et le produit. Plutôt que de mémoriser « si c’est linguine, alors tant de mm », on se fie à l’affichage sur le paquet acheté.
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Fettuccine ayant une surface en forme de ruban, chaque bande est facile à voir lorsqu’elle est dressée dans l’assiette, et si la sauce est abondante, elle a tendance à s’accumuler entre les surfaces chevauchées. Ce n’est pas une question de supériorité, mais une différence dans ce qu’on observe à la finition. Avant de retirer du feu, on laisse un espace dans la poêle pour que la sauce reçoive les pâtes. Si on entasse les pâtes larges dans une petite poêle et qu’on les démêle de force avec des baguettes, le temps de mélange s’allonge.
| Éléments à observer | Lors du choix de linguine | Lors du choix de fettuccine |
|---|---|---|
| Guide de forme | Surface plate relativement fine et étroite | Surface en ruban plus large |
| Observation à la finition | La sauce circule-t-elle partout sans que les pâtes se cassent ? | N’y a-t-il pas trop d’humidité restante entre les bandes chevauchées ? |
| Vérification avant l’achat | Largeur, épaisseur et temps de cuisson sur le paquet | Temps de cuisson sur le paquet et taille de la poêle pour recevoir une portion |
Le nom de la forme est le premier pas pour décider du menu. Ensuite, il faut regarder si la sauce est légère, si les ingrédients sont fins ou gros, et si c’est pour une ou deux portions dans votre poêle.
Comment utiliser les linguine
Linguine est plus facile à utiliser si on la teste d’abord avec des plats où les ingrédients ne dépassent pas trop la largeur des pâtes, comme le jus de coquillages, une sauce aux herbes, ou des légumes finement hachés. Cela ne signifie pas que le producteur limite la façon de manger à une seule manière. Parce qu’il y a une surface plate, on ne met pas la même quantité de sauce dès le départ que ce qu’on mettrait avec des pâtes rondes, mais plutôt on l’ajuste petit à petit après avoir ajouté les pâtes, c’est un jugement fait en cuisine.
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D’abord, on termine l’étape de cuisson des ingrédients et on laisse le jus ou la sauce dans la poêle. On goûte une pâte un peu avant le temps indiqué sur le paquet, et si elle a encore trop d’âme, on la remet dans la casserole. Une fois qu’on a décidé de la retirer, on transfère les pâtes directement à la poêle avec des pinces, en ne rapportant qu’une petite quantité d’eau de cuisson. Linguine a des surfaces qui se chevauchent, donc il est important de faire circuler la sauce partout dans les dix premières secondes.
Si on utilise des palourdes ou des crevettes, on sépare les fruits de mer facilement cuits de sorte qu’ils ne restent pas dans la casserole aussi longtemps que les pâtes. On les cuit d’abord et on les retire, puis on les ajoute à la fin après avoir combiné le jus et les pâtes. Respecter la cuisson des ingrédients plutôt que la forme de la pâte choisie réduit les échecs dans un plat. Si la finition est sèche, on ajoute de l’eau de cuisson; si elle est trop loose, on réduit un peu la sauce, c’est l’ordre dans lequel on le corrige.
Comment utiliser la fettuccine
Fettuccine est une forme plus facile à utiliser pour les plats où, comme une sauce avec des champignons, du poulet et du fromage, on prépare d’abord l’état de l’ingrédient et de la sauce avant de recevoir les pâtes. Parce qu’il y a de la largeur, si on essaie de réduire la sauce après avoir mis les pâtes, le temps d’opération dans le pot s’allonge. Lorsqu’on utilise de la crème ou du beurre, on cuit les ingrédients avant de commencer à faire bouillir les pâtes, et on prépare jusqu’à l’état juste avant d’éteindre le feu.
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On ne prend pas le temps standard du paquet comme temps de finition, mais on laisse du temps pour l’utiliser dans la poêle. Pour une portion, on choisit une poêle assez grande pour recevoir les pâtes larges; pour deux portions, on peut aussi envisager de faire deux fois. Plutôt que de verser beaucoup de sauce d’un coup, on regarde si elle circule légèrement jusqu’entre les bandes quand on soulève les pâtes avec des pinces, puis on ajoute de l’eau de cuisson ou de la sauce goutte à goutte.
Pour les plats avec du fromage, il est plus facile d’ajuster si on ne décide pas du sel au départ. C’est parce que la teneur en sel s’accumule en trois couches : à l’étape de la cuisson des ingrédients, l’eau de cuisson, et le fromage. La quantité de beurre ou de crème fraîche n’a pas besoin d’augmenter parce qu’on a choisi fettuccine. On la mélange d’abord avec les pâtes dans une quantité réduite, et on n’ajoute que si l’arôme ou la concentration en manquent, de sorte qu’on ne couvre pas la différence de forme avec la graisse.
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Si on hésite au rayon, plutôt que de choisir par le nom de la sauce, on écrit ce soir les ingrédients. S’il s’agit de petits ingrédients qui se dispersent comme des coquilles, des légumes en julienne, ou des herbes, on teste d’abord avec linguine, en concevant de retirer tôt les pâtes et de faire circuler la sauce petit à petit. S’il s’agit d’ingrédients comme des champignons, du poulet, ou un produit laitier avec de la concentration, qu’on veut d’abord rendre homogènes dans la sauce, on choisit fettuccine, en s’assurant l’espace de la poêle et le temps de finition. Ce n’est pas une combinaison absolue, c’est une méthode pour concrétiser le choix initial.
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Une fois qu’on a fait un plat, on ne laisse pas seulement la note « c’était selon mes préférences » sur l’épaisseur ou la largeur, mais on note si les pâtes se sont chevauchées, si la sauce est restée dans la poêle, ou si les ingrédients étaient trop gros. La prochaine fois, si on choisit une pâte plate différente avec la même sauce, il n’y a qu’un élément changé, donc on peut juger. Même en comparant des produits de fabricants différents, on ne regarde pas seulement les noms linguine et fettuccine, mais on met côte à côte l’affichage sur le paquet et le temps de finition réel utilisé.
Les pâtes longues plates sont difficiles à utiliser si on les choisit uniquement par leur largeur visuelle. Si on décide, en tant qu’un seul processus, la casserole pour faire bouillir les pâtes, la poêle pour les mélanger à la fin, et l’ordre pour ajouter les ingrédients, on peut créer un menu sans effort avec linguine ou fettuccine.
L’endroit où on échoue facilement avec les pâtes plates, c’est de verser l’eau de cuisson et de pousser dans une petite poêle, puis de mélanger longtemps. Même pour une portion, on choisit une poêle assez grande pour que les pâtes s’étalent une fois, et on fait circuler la sauce en les soulevant avec des pinces. Si c’est deux portions et que la poêle est petite, il est mieux de diviser la sauce en deux portions avant de la mélanger, de sorte qu’on ne plie pas de force les pâtes en forme de ruban ni qu’on ne fasse évaporer l’humidité excessivement.
Avec linguine, pour les plats où on disperse des chairs de coquillages fines, des légumes hachés, et des herbes, on voit si la sauce circule jusqu’où les surfaces des pâtes se chevauchent. Avec fettuccine, on ajoute d’abord des champignons ou du poulet dans la sauce, et on mélange les pâtes brièvement à la fin. On peut utiliser la même sauce pour les deux, mais on change la cuisson des ingrédients et le nombre de fois qu’on mélange selon la forme.
Pour utiliser les stocks, on fait linguine et fettuccine une fois chacune avec la même sauce, et on n’enregistre que l’humidité restante au fond de l’assiette, la quantité de pâtes chevauchées, et la taille des ingrédients. C’est une note qui dit ce qu’on doit corriger la prochaine fois, plutôt qu’une simple déclaration de goût ou de dégoût.
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