Que un pescatore hecho con marisco congelado quede aguado no se debe únicamente a que sea congelado. El momento en que se incorpora a la olla es distinto entre los mariscos ya cocidos dentro de la bolsa y los pescados o mariscos crudos. Además, si se vierte en la salsa toda el agua que sale al descongelar, hasta el diseño de la concentración del tomate y del punto de sal se ve alterado. Si primero se lee el etiquetado del producto y se trata por separado el ingrediente en sí y el líquido que suelta, es posible transmitir sabor a la pasta sin endurecer el marisco.
Distinguir en la etiqueta entre “ya cocido” y “crudo”
En una mezcla de marisco congelado, el estado puede variar según el ingrediente incluso dentro de una misma bolsa. Primero se comprueban los ingredientes de la bolsa, si están cocidos o no, y las instrucciones de descongelación y cocción, y esa indicación se toma como criterio de cocina. Las almejas o mejillones que ya están cocidos es más seguro tratarlos no como ingredientes para cocer en la salsa, sino como un elemento que se calienta al final. Si el producto contiene gambas o calamar crudos, se reserva un paso aparte para cocinarlos hasta el centro.
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El procedimiento del Fettuccine de mariscos de Vincenzo’s Plate también distingue entre las almejas congeladas ya cocidas al vapor y las almejas crudas, utilizando el líquido de las almejas en la salsa sin cocinar en exceso el marisco (Seafood Fettuccine Marinara). En casa, en lugar de sustituir directamente el marisco de la receta, se decide el orden de incorporación a la olla según el estado de la bolsa que se tenga a mano.
| Estado que se lee en la etiqueta de la bolsa | Lugar en la olla | Qué preparar de antemano |
|---|---|---|
| Almejas ya cocidas | Ingrediente que se devuelve al final | Olla para calentar la salsa |
| Gambas o calamar crudos | Ingrediente que se cocina siguiendo las instrucciones | Plato para retirarlos |
| Producto congelado con líquido | Desechar el líquido de descongelación crudo y usar solo el caldo ya cocido | Colador y recipiente pequeño |
No añadir el agua que sale a la salsa hasta probarla
El líquido que sale al descongelar marisco crudo congelado se deja caer en un plato aparte y se desecha, sin añadirlo a la salsa. No es algo que se deba probar, porque mezcla hielo, la sal que contiene el producto y el agua propia de cada ingrediente. La humedad que queda en la superficie del marisco también se seca ligeramente antes de introducirlo en la olla.
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Lo que se puede usar es el líquido de cocción de un producto ya cocido, o el caldo resultante tras cocinar suficientemente el marisco crudo siguiendo las indicaciones del envase. Si preocupan trocitos de cáscara o membranas, se cuela primero, se añade aproximadamente una cucharadita a la salsa de tomate, y se prueba la salsa una vez recalentada. Si el sabor salado es fuerte, se diluye con agua sin sal; si es suave, se añade poco a poco al mezclar con la pasta.
El exceso de humedad en la superficie del marisco se seca ligeramente justo antes de introducirlo en la olla. Esto no es para secarlo y que se encoja, sino para evitar que, al entrar en el aceite, suelte agua de golpe y se pierda el control sobre la concentración de la salsa.
Acercar la salsa de tomate a su punto final antes de devolver los ingredientes
Si se usa tomate, ajo y aceite, se ajusta la humedad de la salsa antes de añadir el marisco. Mientras el tomate esté separado en agua y pulpa en el fondo de la olla, no se debe añadir el marisco congelado. Esto es porque, mientras se calienta el ingrediente, también sale agua de él, y entonces ya no se sabe si la causa de que la salsa quede aguada es el tomate o el marisco.
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La Pasta allo Scoglio de Barilla retira primero las almejas, y trata los calamares, crustáceos y tomate en etapas separadas antes de combinarlos con la pasta (orden de la receta oficial). Incluso con productos congelados, en lugar de cocer a la vez almejas, calamar y gambas, es preferible preparar la salsa y cocinar brevemente solo los ingredientes necesarios para luego retirarlos, lo que permite adaptarse a las diferencias de estado dentro de la bolsa.
Si el tomate queda demasiado concentrado, se añade una pequeña cantidad de caldo ya cocido y colado, o del agua de cocción de la pasta. Si queda aguado, se reduce brevemente antes de añadir la pasta. La sal se decide después de determinar cuánto caldo ya cocido se va a usar.
Ajustar la pasta y la salsa, y calentar los ingredientes al final
Se saca la pasta un poco antes de tiempo y se termina de cocinar en la olla de la salsa de tomate. Las almejas ya cocidas se devuelven cuando el líquido del fondo de la olla ha pasado ligeramente a la pasta. Las gambas o el calamar crudos se cocinan aparte, hasta el centro, siguiendo las indicaciones del envase, y luego se añaden a la olla. Una vez devueltos, no se mantiene la ebullición mucho tiempo, sino que se integra todo con el calor de la salsa. Para los productos que indican un tiempo de cocción, se sigue esa indicación de forma prioritaria, calculando hacia atrás para que coincida con el tiempo de cocción de la pasta.
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La prueba de sabor se hace tomando la pasta junto con los ingredientes. Aunque la salsa sola esté en su punto, la sal del producto congelado puede sumarse desde el propio ingrediente. Si queda soso, se usa una pequeña cantidad de caldo ya cocido y colado; si queda concentrado, se usa una pequeña cantidad de agua de cocción sin sal, y se comprueba la superficie de la pasta antes de aumentar la cantidad de tomate.
Incluso con marisco congelado, si no se echa el contenido de la bolsa de golpe a la olla, es posible construir un buen pescatore. Distinguir en la etiqueta entre crudo y ya cocido, desechar el líquido de descongelación crudo, preparar primero la salsa y devolver los ingredientes al final: con este orden, sin dejar el sabor en manos del líquido de descongelación, se puede conservar tanto el tomate como el marisco en la pasta.
Ingredientes
